6. Спирт. Действие спирта на организм человека. Сырье, особенности технологии производства, классификация, оценка качества.

Спирт- это продукт полученный путем сбраживания оссахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей. Он находит широкое применение в пищевой, фармацевтической, медицинской, хим промышленности. В пищевой промышленности этиловый спирт используют для изготовления алкогольных напитков и в качестве консерванта.

Питьевой этиловый спирт крепостью 95% разрешен для реализации в районах крайнего Севера.

В зависимости от дозы концентрации этанол может обладать наркотическим, наркозным и токсическим действием. В определенных дозах приводит к острому отравлению и смерти. Смертельная доза 4-12гр на кг.

Употребление этанола может вызывать повреждение нейронов головного мозга, клеток печени.

Сырье и технология производства.

1.сахаросодержащее сырье: меласса, сахарная свекла, сахар-песок

2.крахмалосодержащее сырье: зерно и картофель 3.солод или ферментные препараты

4.дрожжи

Этапы производства:

1.подготовка сырья

2.разваривание крахмалосодержащего сырья острым паром при темп. 135-160С и повышенным давлением

3.осахаривание разваренной массы ферментами солода или ферментными препаратами

4.сбраживание сусла – получение бражки с крепостью 8-8,5%

5.отгонка спирта из бражки

6.очистка спирта- ректификация. В процессе спиртового брожения в спирте-сырце накапливаются различные примеси: высшие спирты(изобутиловый), сивушные масла, альдегиды, сложные эфиры, метанол придающие неприятные резкие вкус и запах и токсичные для человека. Для удаления этих примесей проводят ректификацию спирта-сырца – разделение компонентов основанные на разности их температур кипения.

Классификация. В зависимости от состава сырья и степени очистки этиловый спирт ректификованные подразделяют на сорта:

1.альфа (содержание спирта 96,3%) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси.

2.люкс (96,3%) из смеси зерна и картофеля. Доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35%

3.экстра(96,3%) из смеси зерна и картофеля(доля крахмала 60%)

4.базис (96%) из смеси зерна и картофеля (60%)

5.спирт высшей очистки (96,2%) производят из любого вида пищевого сырья

6.спирт первого сорта (96%) из любого вида пищевого сырья. Для производства алкогольных напитков не используется.

7.спирт этиловый питьевой (95%) получают путем смешивания спирта высшей очистки и умягченной воды.

Экспертиза качества спирта.

Оценку органолептических показателей проводят по 10 бальной шкале:

Цвет и прозрачность- 2б

Аромат – 4б

Вкус – 4б

Вкус и аромат определяют после разбавления спирта умягченной водой до крепости 40%.

Из физико-химических показателей нормируется объемная доля этилового спирта, массовая концентрация уксусного альдегида, сивушных масел, сложных эфиров, метанола, сухого остатка, свободных кислот. Проба на чистоту серной кислоты, проба на окисляемость. Массовую концентрацию азотистых летучих оснований.