5.Поваренная соль. Роль в организме. Виды соли и районы добывания. Понятие о йодированной соли. Сорта и номера помола. Экспертиза соли.

Соль-это природное кристаллическое соединение содержащий 97-99% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли. Недостаточное поступление натрий хлора приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека. Находясь в составе крови нимфы и клеточной плазмы он служит основным регулятором осмотического давления в тканях и в клетках. Влияет на эластичность мышц, натрий хлор является источником ионов хлора необходимых для образования соляной кислоты в желудке. Общее содержание натрий хлора в организме человека около 500гр. Суточная потребность в среднем 20-25гр.

Виды соли. Пищ поваренную соль подразделяют по способу производства на след группы:

1.каменная соль. Залегает в месторождении, которое разрабатывают открытым или закрытым способом, содержит мало примесей и воды, содержит натрий хлор до 99%. Наиболее крупные разработки сосредоточены на Украине, в Сибири, в Средней Азии, на Кавказе.

2.самосадочная соль. Добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная. Летом в озерной воде в результате испарения концентрация соли достигает максимума и она выпадает в осадок. Соль содержит примеси ила, глины, песка, которые придают ей желтоватый оттенок. Добыча самосадочной соли сосредоточено в Архангельской, Волгоградской областях, В Алтайском крае, на Урале, в Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак.

3. Садочная соль. Получают путем выпаривания солнечным теплом морской воды или озерной рапы отведенные в искусственные бассейны. Поскольку в океанической и морской воде содержится смесь солей, садочная соль характеризуется повышенным содержанием минеральных примесей.

4. Выварочная соль. Получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответственной обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают. Соль имеет микрокристаллическую структуру, характеризуется высоким содержанием натрий хлор и незначительным количеством примесей. Производство ведется в Сибири, на Украине.

По способу обработки соль бывает:

1.мелкокристаллическая – очень мелкая соль, проходит полностью при просеивании через сито.

2.немолотая соль – бывает двух видов: а) комовая в виде кусков от 3-50кг. б) дробленая(зерновая) – должны иметь зерно размером не более 40мм.

3.молотая соль – бывает разного происхождения и различной крупности помола. В зависимости от размера кристаллов делится на 4 номера: 0 – величина кристаллов не более 0,8мм, 1- 1,2мм, 2- 2,5 мм, 3- 4мм.

По качеству поваренную соль делят на сорта: 1- экстра, получают выварочным способом с содержанием натрий хлор не менее 99,7%, чисто белого цвета.

2- высший сорт. Натрий хлор 98,4%, чисто белого цвета.

3- первый сорт, белый с оттенками, натрий хлор 97,7%. Сорт зависит от содержания чистого натрий хлор и нерастворимых в воде веществ.

Йодированная соль. Вырабатывают в лечебных целях, путем добавления 25гр йодистого калия на тонну соли. Йодистый калий под действием влаги и света быстро разлагается и свободный йод улетучивается. Для увеличения стойкости йодистого калия в соль добавляют тиосульфат натрия. Необходимость производства йодированной соли вызвано недостатком йода в воде во многих районах нашей страны.

Оценка качества соли. Органолептика. Цвет чисто белый для сорта экстра и высший, белый с оттенками для первого и второго сорта. Вкус чисто соленый, запах отсутствует. В йодированной соли допускается слабый запах йода.

Физико-химические показатели. Нормируется содержание натрий хлора в пересчете на сухое количество, содержание нерастворимых в воде веществ, содержание влаги, рН – 6,5-8.

Показатели безопасности. Нормируется содержание токсичных элементов и радионуклидов.