2.Пиво. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества, хранение.

Пиво – слабоалкогольный, насыщенный углекислым газом напиток получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Спирта 3-6%, иногда 12%. Энергетическая ценность пива 150-350 кДж на 100 гр. В состав экстраактивных веществ входят углеводы, органические кислоты, горькие хмелевые кислоты, смолы ароматобразующие, красящие и др. Содержит много витаминов гр.В(В1, В 2, В5, В6), а также РР и др. Содержит женские гормоны.

Классификация пива. Вырабатывают трех видов: 1.светлое – делится на 16 групп в зависимости от экстраактивности начального сусла от 8-23%.

2.полутемное, темное – на 14 групп от 11-23%, а также 12%-особое полутемное безалкогольное, темное с пониженной объемной долей спирта (не более 3,2%).

Цвет пива зависит от вида солода. Светлое пиво получают из светлого солода. Полутемное из светлого и карамельного. Темное из темного, карамельного и жженого.

В зависимости от обработки пиво бывает: пастеризованное, не пастеризованное, фильтрованное, не фильтрованное.

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Для производства пива используют ячменный солод (пшеничный). Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание его водой при температуре 10-17С в течении 46-62 часов. Сушат и отделяют ростки, выдерживают в течении 4-6 недель. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают разные виды солода: светлый, темный, карамельный, жженый. Основной целью приготовления солода является увеличение содержания экстраактивных, водорастворимых веществ и повышение активности ферментов.

Несоложеные материалы- дробленные ячмень, рис, пшеница, соевая мука. Добавляют в количестве 15-50% от массы солода для увеличения экстраактивности пива, но и снижения себестоимости. Хмель (высушенное соцветие ). Содержит горькие смолистые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияет на пенообразование и на пеностойкость.

Умягченная вода.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют пивные низового и верхового брожения.

Ферментативные препараты применяют для осахаривания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15%.

Экспертиза качества пива. Органолептические показатели. Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений. Имеет чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом. Без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели. Объемная доля спирта, экстраактивность начального сусла, кислотность, цвет, массовая доля углекислого газа, пенообразование (высота, стойкость).

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов: мышьяк, ртуть, свинец. Радионуклидов.

Хранение. Не пастеризованное при температуре 5-12С, пастеризованное 10-20С в затемненных помещениях.