1.Чай, пищевая ценность, факторы формирования качества; фабричные и торговые сорта. Виды чая, отличительные признаки. Экспертиза качества, хранение.

Чай - это продукт, приготовленный из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие. В состав чая входят: дубильное, азотистое и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества(танин 15,9-19%), кофеин(2-3,5%), эфирные масла(0,006-0,021%). Танин обуславливает органолептические свойства чая и биологическую ценность, обладает Р витаминной активностью. Кофеин стимулирует деятельность центрально-нервной системы сердца и почек. Алкалоиды чая не накапливаются в организме, поэтому опасность их вредных воздействий при повышенном употреблении чая исключается.

Чай обладает антисептическим, бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирно кислотный и холестеринный обмен, повышает гемоглобин, используется при гепатите, ангине, дизентерии, при желудочных расстройствах. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии.

Факторы формирования качества чая. Основные производители чая: Индия, Китай, Япония, Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги чайного растения – флеши.

Качество чая зависит от возраста и времени сборов флеши. Почка и первые листы флеши отличаются высоким содержанием кофеина, танина и ароматических веществ. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используются. Сбор чайных побегов осуществляют с апреля по октябрь. Побеги собранные в июле и августе дают чай более высокого качества.

Производство черного байхового чая:

1.сбор флеши (лучше ручной)

2.завяливание - придание чайному листу мягкости и дряблости.

3.скручивание. Производят на машинах роллерах.

4.ферментация. Основная технологическая операция при производстве черного чая. Ферментацию проводят в течение 3-5 часов при свободном доступе воздуха. Чай приобретает медно-красный цвет, исчезает горький вкус, накапливаются ароматические вещества.

5.сушка. Проводят для прекращения ферментативных процессов до влажности 3-5%. Сушат горячим сухим воздухом. Чаинки приобретают черный цвет.

6.сортировка и упаковка.

По происхождению чай бывает: китайский, индийский, цейлонский, японский, индокитай, африканский, турецкий, прочие.

В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, первый, второй, третий, крошка и высевка – доброкачественные отходы чайного производства, используется для производства прессованного чая и пакетированного.

Торговые сорта. В торговую сеть поступают торговые сорта в зависимости от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, первый, второй. Чай третьего сорта направляют на промышленную переработку.

По технологии приготовления различают чай: байховый(рассыпной):зеленый, черный, желтый, красный; прессованный чай; экстрагированный чай(быстро растворимый); гранулированный чай; чай фасованный в пакетиках для разовой заварки; ароматизированный чай.

Виды чая. Зеленый чай по хим составу ближе к чайному листу. В нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов. Цвет чаинок зеленый, иногда с оливковым оттенком.

Желтый байховый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятней на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком.

Красный байховый чай(вырабатывают только в Китае). Это полуферментный чай. Обладает высоким тонизирующим действием и наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая.

Черный чай - это чай, в котором процесс ферментации был доведен до природного завершения.

Экспертиза качества чая. При органолептической оценке определяют внешний вид, прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа. Из физико-химических показателей нормируется содержание влаги (не более 8%), экстрактивных веществ, массовая доля танина, кофеина, содержание мелочи, феропримесей. Из показателей безопасности нормируется содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, ртуть), радионуклидов и микробиологических показателей.

Хранение чая. Чай необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при ОВВ не более 70%. Гарантийный срок хранения от 12мес до 2лет.