8.Вяленые рыбные товары. Характеристика. Изменения, происходящие в рыбе при вялении.

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, в естественных условиях при температуре 10-20^оС. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка. Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Во время вяления (в течение 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус. Азотистые в-ва взаимод-ют с липидами. Созревание вяленой рыбы происх-ит не только в процессе вяления, но и продолж-ся при хранении.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия. Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой или без), в виде полупласта. По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки. По качеству делят на 2 сорта. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными способами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают в холодном виде получается (-4 -6˚С). Для выработки вяленых балычных изделий используют ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга,севрюга); лососевые (белорыбица, нельма); океанические (палтус, рыба-капитан). Провесные балыч. изделия обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. По качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Требования к качеству вяленой рыб: должна быть различной упитанности, с чистой по­верхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головках, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плот­ной или твердой, вкус — свойственным вяленой рыбе, без пороча­щих признаков.

Дефекты вяленой рыбы: рапа (налет соли на поверх-сти рыбы), сырость и кисловатый запах (при повыш-ой t-ре возникает), окис­ление жира (пожелтение на брюшке), затхлость и омыление (появл-ся при хранении в сырых не вентил-мых помещ-ях), плесневение, заражение шашелом (личин­кой жука-кожееда).

Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, мешки.

Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветри­ваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жир­ную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до —8°С; вяле­ную рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20"С. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев.