5.Мороженая рыба. Характеристика и ассортимент. Требования к качеству.

Мороженой назыв-ся рыба, t-ра внутримышечной ткани -18С ниже. Самый эффективный способ консервирования.  Пред­варительно рыбу сортируют по размерам, разделывают и моют.

При значительном снижении t-ры и превращения свободной воды в лед замедляет актив-сть тканевых ферментов и скорость окислит-ых процессов; разруш-ся клетки микроорганизмов. Наименьшие структурно-механич. и химич-ие измен-ия в тканях рыбы происх-ят при быстром разморажив-ии и постоянно низкой t-ре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы льда. При медленном размораживании образ-ся крупные кристаллы льда, потому что тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих в-тв.

Существует несколько способов замораживания рыбы:

1.Естественное замораж-ие – производится зимой в местах улова. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораж-ся очень быстро.

2. Воздушное заморажив-ие (-20˚С - 35˚С и ниже) – интенсивное циркулирование воздуха. Сохран-ся естеств-ая окраска, жабры ярко-красного цвета, светло-выпуклые глаза, жаберные крышки, плавники прижаты к телу.

3. Замораж-ие в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения.

4. Рассольное – раствором поваренной соли. Различают контактный (рыба соприкасается с рассолом); бесконтактный (рыба не контактирует с рассолом)

5. Замораж-ие жидким азотом – осуществ-ся распылением жидкого азота.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразде­ленную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обез­главленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подраз­деляют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую по­верхность, естественную окраску, без наружных повреждений; раз­делка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих при­знаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики емкостью до 40 кг. Допускается также упаковка в корзины. Более крупные рыбы упаковывают в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

Транспортируют мороженую рыбу в охлаждаемых вагонах. В рефрижераторах температура должна быть не выше —18°С. В железнодорожных вагонах с машинным охлаждением допу­скается температура не выше —9°С. При перевозке рыбы в изотермических вагонах температура ее при выгрузке должна быть не выше —15°С.

Хранят мороженые рыбные товары при температуре не вы­ше —18°С. Хранение при более высокой температуре не допуска­ется. Относительная влажность воздуха должна быть около 90% ±2%. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика, при наличии холода —до 2 суток, при температуре в камере не выше —5°С и относительной влаж­ности воздуха 90% ±2%— до 15 суток, при отсутствии холо­да — 24 часа.