3.Живая рыба. Характеристика. Хранение. Требования к качеству.

Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пи­щевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращи­вают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстоло­бик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, ка­рась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.

Характеристика промысловых рыб:

Семейства осетровых (относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер).

Семейства лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька.

Семейства анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые) - треска, пикша, минтай, и др.; налимообразные - налим, мольва и др.; мерлузовые - мерлуза, хек серебристый.

Семейство карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла и др.

Семейство скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия.

И др. семейства.

Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кис­лородом, с температурой не выше 12°С. Перевозят также железнодорожным транспортом - осуществляется в специальных вагонах, оборудованных системой аэрации и охлаждения воды, водным транспортом, воздушным транспортом живую рыбу перевозят только для специальных целей.

На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом. Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.

Рыбы бывают подвержены различным инфекционным и инвазионным заболеваниям, некоторые могут передаваться человеку, вызывая заболевания или отравления, поэтому при экспертизе рыбы, в первую очередь, обращают внимание на отсутствие болезней, независимо от того, есть ли ветеринарное свидетельство (сертификат). Болезни рыбы делятся на две группы:

- инфекционные: краснуха (проявляется покраснением кожи на брюшке. Пораж-ся судак, карась, карб), фурункулез – (проявляется в появлении язв, опухолей на коже); септицемия ( кровяные пятна на брюшке. Болеет щука, лечь, судак); сапролегниоз  (налет серо-бурого цвета. Обрастает спорами)

- паразитарные: дифиллоботриоз  (вызывается лентецом широким, крупным ленточным глистом; встречаются у щуки, налима, ерша, форели и кеты и др); описторхоз –( вызывается описторхисами – маленькими плоскими червями – сосальщиками. У человека вызывает заболевания печени и желчного пузыря).

Все заболевания ухудшают товарный вид рыбы, создают условия для проникновения гнилостных микроорг-мов.

Свежая рыба должна отвечать следующим требованиям безопасности. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Опухоли на теле отсутствуют. Безопасной также признается живая рыба с ранениями на нижней и верхней челюстях при лове на крючок, незначительными покраснениями поверхности кожи

Рыба сомнительной безопасности характеризуется следующими органолептическими показателями. Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая.