13.Товароведная характеристика икры осетровых и лососевых рыб. Пороки икры.

Икра – это лучший источник полноценного белка. Она превосходит по калорийности мяса. В своем составе содержит полноц. белки, жиры, витамины, минер-ые в-ва. Икра осетровых (зернистая) содержит белка 22-33%, зернистая лососевая 30-39%, паюсная осетровая 30-38%.

Жиры в икре осетровых 17%, в лососевых 12%, паюсная 22%. В частиковых рыбах мало жира. Жирорастворимые витамины: А,Д,Е,В и С. Содержание влаги 53-66%, лицетин 1-2%. Жиры икры характеризуются высокосодерж-ем жир. кислот, быстро окисляющиеся при хранении. С привкусом горечи. Фосфор, хлор, кальций, сера, магний, железа, йод.

Строение икры: Каждая икринка сост. из оболочки, протоплазмы и ядра. Икринки осетровых и лососевых имеют шарообразную форму и сост. из оболочки, протоплазмы, в кот. заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и др. включения. Желточная масса предст-ет собой коллоид. систему. в кот. находится в виде эмульсии. Это состояние наруш-ся при задержки ястыков перед посолом, это ведет к снижению качества готового продукта. Таким образом, для приготов-ия высококачеств-ной икры ястыки необх-мо извлекать сразу и немедленно их солить.

Икру осетровых получают из белуги, осетра, севрюги. Наиболее крупной и ценной явл-ся белужья икра. Икра осетровых рыб от светло до темно серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную, ястычную.

Зернистая икра. Это целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икры длится 1-3 минуты. Различают: - баночную (высш. сорта, сост. из одного вида рыб, одного засола)

- бочоночную (высш. и 1 сортов, сост. из одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленная)

- баночная пастеризов-ная ( готов-ся из свежесоленой икры или баночной 1 и 2 сортов, с добав-ем или без добав-ия антисептиков)

Паюсная икра. Икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, со слабым зерном, не пригодным для произ-ва зернистой икры. Солят икру в течение 1,5 - 2 минут, в прокипяченном и охлажденном до 38-45^оС растворе соли. Расфасовывают в дубовые бочки, жестяные или стеклянные банки . По качеству ее делят на высший, 1 и 2 сорта.

Ястычная икра. Готовят из разрезанных кусков с перезревшей или недозревшей икрой. Упаковывают в деревянные бочата или жестяные банки. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Лососевую икру вырабатывают из дальневосточных лососей, икру называют кетовой или красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет привкус горечи. Получают икру зернистую. Для получения такой икры отсортиров-ное однород-ое зерно солят в теч. 6-18мин прокипяч-ой или охлажд-ной до 10˚С рассоле. После отделения тузлука в икру вносят антисептик, затем немного рафинир-ого подсолнеч-ого, кукуруз-ого масла и глицерина. Затем расфасовывают. Делят на 1, 2 сорта. Содерж-ие соли 1 сорта 4-6%, 2 сотра – 4-8%. Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывают в бочки. Соли в ястычной икре при мокром посоле 7-10%, при сухом 13-20% на сорта ее не делят.

Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Стандартами нормируется содержание соли, антисептиков, для зернистой икры и паюсной - аммиака, олова, влаги (для паюсной).

Упаковывают икру осетровую зернистую баночную в новые деревянные бочки; паюсную и пастеризованную - в деревянные ящики;

Недопустимыми дефектами являются: острота (слабо выраж-ый кисловатый привкус); скисание (появ-ие кисловатого вкуса в рез-те микробиол-кой порче); горечь (часто встреч-ся у паюсных); запах и привкус металла, нефтепродуктов (загряз-ые водоемы), лопанец (если оболочка пустая); хруст (загряз-ие песком), резини-стость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2...-8 °С и относительности влажности воздуха 70-90 %, Паюсная икра хранится при температуре -18...-20 °С. Продолжительность хранения икры 2-12 мес, икры отборной зернистой и деликатесной - до 15 дней.