11.Характеристика рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству. Дефекты.

Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.  Различают следующие виды рыбных консервов:

— натуральные консервы из рыбы в собственном соку (готовятся из жирных видов рыб-лососевых, осетровых и др. с добавлением пряностей-перца, лаврового листа, соль); бульоне (из скумбрии, ставриды с добавлением лука, соли, пряностей, заливают бульоном из ухи например) или желе (сайра. сазан, судак. Заливают горячим раствором желатина+лавровый лист, перец, соль)

— закусочные консервы: консервы в томатном соусе (из тушек, кусочков и филе рыб); консервы в масле (из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы);  рыбоовощные консервы (в состав с рыбой входят обжаренные овощи) ; рыбные тефтели, паштеты и фарш, паста.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются: — разделка и мойка рыбы; → порционирование (резание на куски)→прошпаривание банок→ фасование рыбы и посол→эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой) и закатка банок→стерилизация→охлаждение и хранение.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин. Внешний вид – свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски,– целыми, хорошо уложенные в банки.

Количество кусков – в банке нормируется в зависимости от ее емкости. Цвет мяса и кожных покровов – свойственный виду рыб, способу тепловой обработке, без покраснения у позвоночника. Бульон – светлый. Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду рыб и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – сочная, не разваренная, в меру плотная.

По физико-химическим должны быть: Соотношение массы рыбы и заливки – для натуральных консервов от 85:15%, до 75:25%, для консервов в томатном соусе от 70:30%, до 90:10%, для консервов в масле от 75:25% до 90:10%, для консервов рыбо-растительных от 50:25% до 60:15:25% гарнира. Содержание поваренной соли – от 1,2 до 2,5%. Кислотность - 0,3 – 0,6%, а в консервах в маринаде 0,5 – 0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе от 20 до 30%, рыборастительных в томатном соусе и в маринаде не менее 25%.

Дефекты: старение консервов (снижение пищ. ценности); скисание консервов (кислый запах и вкус); творожистый осадок (беловато-желтые хлопья белкового происхождения); отстой в масле; Помутнее бульона –( использование плохо промытой рыбы); хлопушки(выпуклость донышка или крышки); Нарушение калибровки – (неоднородность по величине тушек, кусков рыбы в банке); порча жира, скисание; привкус и запах металла и др.

Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов:

- из неразделанной рыбы пряного посола (вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, хамсы, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии);

- пресервы из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, (используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, азово-черноморскую, салаку, кильку, и др рыбы. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.)

- из рыбы специального посола (семейство сельдевых, ставриды, мойвы, сайры и др. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).

- из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе (судак, сом, щука, морской окунь и др. Укладывают в банки, заливают томатным соусом)

Экспертиза качества: Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность. Рыба д.б. целой, без повреждений, равномерной по длине. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, соотношение массы рыбы и тузлука от 85:15% до 93:7%.

дефектами являются: Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; струвит (дефект в виде беловатых полупрозрачных кристаллов магнитной соли); белковый налет (беловатый налет в виде точек); нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.

Рыбные консервы упаковывают в жестяные банки. Рыбные пресервы упаковываются в жестяную тару, стеклянные банки, а также в полиэтиленовую упаковку. Банки и другая единичная упаковка укладывается в картонные и деревянные ящики.

Этикетки на банках и упаковках указывают наименование продукта, его состав и другая необходимая информация. На упаковочной крышке набивают шифр, который указывает , дату выпуска, номер завода производителя и ассортиментный номер консервы.

Консервы хранят в сухих, чистых и обязательно хорошо проветрива­емых помещениях при температуре от 0 до -15° С от 1 года до 2 лет. Процессе хранения требует постоянного контроля  за колебанием температуры. Относительная влажность воздуха 70-75%. Пресервы в зависимости от степени их созревания хра­нятся при температуре от 0 до -8°С сроком от 1 до 6 месяцев. Срок га­рантийного хранения составляет 45 дней.