10.Виды рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству.

Рыбные полуфабрикаты – предст-ют собой охлажденные или морож. продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе (изгот-ют из свежей рыбы и замораживают до t-ры в толще мяса не выше -18˚С), рыба спецразделки (это тушки рыбы без плавников плечеых костей, чешуи и черной пленки); стейки (куски, шириной до 3 см, получаемые поперечным распиливанием потрошенных морож-ых рыб посл удаления голов и плавников); рыбный пищевой фарш (выраб-ют из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая), рыбные котлеты (готовят из рыбного фарша с добавлением хлеба, перца, лука, соли. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г. ), пельмени (готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей), шашлык (готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.), а также рыбные суповые наборы (из разных частей рыб).

Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Для приготовления кулинарных изделий используется рыба охлажденная, мороженая, соленая не ниже I сорта и рыбные полуфабрикаты; применяют варку, жаренье, тушение, запекание.

Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные (по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукт); изделия из фарша (котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски); икры рыб; рыбомучные изделия (пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки); и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб (сельдь рубленная и пасты из сельдевых рыб и скумбрии).

Ассортимент кулинарных изделий: рыба жареная, отварная, заливная, печеная, рулеты, зельцы, студни.

Качество кулинарных изделий оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, содержанию поваренной соли. Изделия должны быть правильной формы, равномерно обжарены. 

Цвет изделий от золотисто-желтого до коричневого для рыбомучных и жареных котлет. 

Консистенция изделий плотная, сочная, изделия должны быть хорошо проварены, прожарены до полной готовности. 

В охлажденном виде рыб. полуф-ты и кулин. изд. реализуют лишь в местах их произ-ва. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки.

Транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в морож. виде транспортируют в таких же условиях, как и рыбу морож-ую.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия — скоропортящиеся и особо скоропортящиеся изделия. 

Их хранят Кулинарные изделия хранят при t-ре от 0 до -12˚С от 12 часов до 1 мес.

Полуфабрикаты мороженые рыбные хранят при температуре -18°С в течение 2—8 мес.