2.Технология производства, экспертиза качества, хранение, дефекты питьевого молока.

Этапы производства:

1.приемка и сортировка. Молоко проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержание жира, титруемую кислотность, степень чистоты и бактериальную обсемененность. В зависимости от качества молоко делят на 1,2 сорт и несортовое. Молоко 1го и 2го сортов кислотностью не более 19С Тернера используют для производства питьевого молока. Молоко 2 го сорта с более высокой кислотностью и несортовое направляют на переработку в творог и творожные изделия.

2.очистка. Для очистки от механических примесей молоко центрифугируют на центробежных молокоочистителях.

3.нормализация – это доведение до нормальной жирности молока.

4.гомогенезация- это пропускание молока под давлением через узкую щель гомогенизатора, что приводит к дроблению жировых шариков (размеры их уменьшаются в 10-12 раз)

5.тепловая обработка. Уничтожаются болезнетворные бактерии. А)пастеризация – нагревание до 100С различают: длительную пастеризацию – 63-65С 30 минут; кратковременную 72-75С 15-20 минут; моментальная пастеризация -85-87С без выдержки.

Б) стерилизация –нагревание выше 100С.

6.охлаждение до температуры 4-6С

7.разлив и упаковка.

Экспертиза качества молока. Органолептические показатели: молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко с привкусом пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. У топленого молока с кремовым оттенком, нежирного со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели. По техническому регламенту нормируется содержание жира 0,1-8,9%. Массовая доля белка – не менее 2,8%. СОМО 8%.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов. Микробиологические показатели.

Дефекты молока.

Кислый вкус

Прогорклый вкус – появляется при гидролизе жира под действием липазы молока.

Горький вкус – может быть обусловлен значительным содержанием горьких растений в корме.

Окисленный вкус – обусловлен накоплением продуктов окисления жира.

Солоноватый привкус – в связи с изменением сырьевого состава.

Молоко может приобрести красный, розовый, синий, голубой или желтые оттенки. Это может быть связано с развитием пигментообразующих бактерий, появлением крови из вымени, поеданием животными трав с пигментами. При некоторых заболеваниях. Смешивание с молозивом молоко приобретает желтый цвет, при хранении в цинковой посуде приобретает голубоватый цвет.

Дефекты консистенции. Слизистая, творожистая, пенистая – результат деятельности различных микроорганизмов.

Хранение молока. Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8С и не более 36 часов. Стерилизованное от 1до20С до 2-6 месяцев.

3.Кисломолочные продукты: пищевая ценность, диетические и лечебные свойства, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты.

Кисломолочный продукт – это молочный продукт изготовленный сквашиванием молока или сливок специальными культурами микроорганизмов.

Пищевая ценность и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты являются источниками полноценного белка легко усвояемых жиров и углеводов. Они усваиваются значительно быстрее, чем молоко, т.к. в них белки и лактоза частично гидролизованные. Люди страдающие непереносимостью молока в следствии недостатка лактозы могут употреблять кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты содержат жиро и водорастворимые витамины. Причем витаминов группы В и С в кисломолочных продуктах больше, т.к. идет их микробиологический синтез.

В них содержится значительное количество минеральных веществ, они являются источником легкоусвояемого кальция.

Улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Укрепляют иммунитет, являются профилактикой простудных заболеваний. Снижают риск развития гипертонии.

Живые молочнокислые бактерии (ацидофильные, болгарской палочки, кефирные грибки способны синтезировать антибиотические вещества подавляющие болезнетворные микроорганизмы, тормозят гнилостные процессы в кишечнике.

Классификация и ассортимент.

Простокваша – самый распространённый кисломолочный продукт. Все виды (кроме ряженки и варенца) вырабатываются из пастеризованного молока. Ряженка из топленого, варенец из стерилизованного или топленого. Йогурт из пастеризованного молока с большим содержанием сухих веществ. Для всех видов простокваши используется молочнокислые стрептококки. Для ряженки, южной, мечниковской, йогурта еще и болгарская палочка. Для ацидофильной ацидофильная палочка. Для биойогуртов дополнительно применяются бифидобактерии или ацидофильная палочка.

Для производства йогурта допускаются использование наполнителей – пищевые добавки, фрукты и др.

Ацидофильные продукты отличаются высоким диетическим и лечебным свойствами. Основной культурой закваски являются ацидофильная палочка слизистых и не слизистых рас. Ацидофильное молоко готовят на слизистых расах ацидофильной палочки, который придает продукту тягучую консистенцию.

Ацидофильная палочка представляет собой под прессованный ацидофилин с добавлением сахара и вкусовых добавок.

Кефир – готовится на кефирных грибках. Биокефир – кефир с добавлением бифидо бактерий. Содержание спирта может достигаться до 1%.

Кумыс – изготавливают из кобыльего молока, содержит большое количество лактозы, альбумина и низкое количество казеина. Поэтому отличается жидкой консистенцией и повышенным содержанием спирта и углекислого газа.

Продукт из коровьего молока с добавлением сахара и аналогичной закваски и технологии называется кумысным продуктом.

Курумга – похож на кумыс, изготавливают из коровьего молока, содержит 1% спирта.

В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломолочные продукты подразделяют на:

-обезжиренное – не более 0,1% жира

-нежирное – 0,3-1% жира

-мало жирное – 1,2-2,5% жира

-Классические – 2,7-4,5% жира

-жирное – 4,7-7% жира

-высоко жирное – 7,2-9,5% жира.

Экспертиза качества. Органолептические показатели. Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными без посторонних привкусов и запахов. Для ряженки с выраженным привкусом пастеризации, для кефира слегка острый вкус, допускается дрожжевой привкус. Цвет молочно белый, равномерный по всей массе. Для ряженки светло- кремовый.

Консистенция и внешний вид однородное с нарушенным или ненарушенным сгустком. Для кефира и кумыса допускается газообразование.

Физико-химические показатели. По тех.регламенту нормируется массовая доля жира 0,1-8,9%

Белка не менее 2,8%.

Сомо не менее 7,8%, фосфатаза не допускается.

Количество микроорганизмов в течении срока годности не менее 10⁷кое на гр.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должны превышать допустимых уровней установленных тех.регламентом и сан пином.

Дефекты.

Кислый вкус – нарушение техники приготовления.

Выделение сыворотки – является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ).

Кормовые привкусы, горький вкус.

Металлический привкус – выявляется при хранении продукта в плохо луженной посуде.

Дряблый сгусток – причина малоактивная закваска, выдержка продукта при низких температурах и нарушение режима пастеризации.

Хранение. Только при наличии холода, +- 4 +-2С для пастеризованных, 2-25С для стерилизованных. Срок годности 72 часа для пастеризованных, для кумыса 48 часов.