1.Характеристика факторов, влияющих на состав молока, особенности состава молока разных видов животных.

Молоко- натуральный высокопитательный продукт, включающий все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма. Состав молока: 1)вода(87,3%); 2)сухие вещества - молочный жир3,8%; СОМО (сухой обезжиренный остаток) 8,7%; белки и минеральные вещества. Белки: казеин, альбумин, глобулин. Углеводы: лактоза.

Белки молока полноценные, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Казеин – сложный белок, устойчив к действию высоких температур. Казеин придает белый цвет молоку.

Факторы влияющие на состав молока:

1.период лактации – в среднем у коров длится 300 дней. В нем различают три стадии: 1.молозивый период -7-10дней после отела. Молозиво отличается более густой консистенцией, солоноватым вкусом, более желтым цветом, ему свойственны неприятный вкус и запах. Молозиво содержит в 4-5 раз больше белка, также больше жира, минеральных солей, витаминов, иммунных тел. 2. Период получения нормального молока, длится 280 дней. В нормальном молоке химический состав изменяется мало, наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течении первых трёх шести месяцев лактации, а затем некоторое их повышение. 3.период получения стародойного молока 7-14 дней перед окончанием лактации. Больше белка, жира, минеральных веществ и меньше лактозы. Повышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко последние 7 дней лактации не подлежит сдачи на молочные заводы.

2.корм и условия содержания. Нормальный корм обеспечивает нормальный состав молока. Оказывает влияние на состав молока разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени.

3.Состояние здоровья животного. Заболевания животного резко снижают количество удоя и меняет его состав. В большинстве случаев понижается содержание лактозы и жира. При заболевании ящуром жирность повышается до 10%. В молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, из за этого солоноватый привкус.

4.Порода и индивидуальная особенность животного.

Козье молоко. По составу пищевой ценности и усвояемости близко к коровьему, но обладает более высокой биологической ценностью, в следствии большего содержания альбумина и глабулина. В нем повышенное содержание солей кобальта, а количество железо приблизительно такое же, как в женском молоке.

Овечье молоко – в 1,5 раза питательнее коровьего, содержит в 2-3 раза больше витаминов А1, В1, В2. В 1,5 раза больше казеина, имеет более густую консистенцию, специфический вкус и запах. В 1,5- 2 раза жирнее коровьего молока. Используют в производстве простокваши, сыров, кефира.

Кобылье молоко – отличается меньшим содержанием сухих веществ, в нем меньше жира, белка и минеральных солей. Количество лактозы в 1,5 раза, витамина С в 10 больше. В молоке много альбумина. Изготавливают кумыс, который содержит антибиотики подавляющие бактерии кокка.

Оленье молоко – характеризуется исключительно высокой калорийностью, в нем 4-5 раз больше жира и в з раза белка. Имеет густую консистенцию и при употреблении обычно его разбавляют. При хранении быстро прогоркает.