4.Экспертиза качества животных топленых жиров, условия и сроки хранения.

Пищевые животные жиры – источники энергии, биологически активных веществ, и прежде всего, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Животные жиры получают из животного сырья – свиного, говяжьего, бараньего, и конского жира сырца (шпик, сальник, околопочечный, сердечный, жировая обрезь, жир с желудков, кишок и др) и костей. Животные жиры отличаются от растительных масел содержанием ненасыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых в зависимости от жира приходится от 39-60%. На выход и качество жира-сырца влияют- вид, порода, возраст, кормовой рацион и упитанность животных. Жировая ткань – это не чистый жир это рыхлая соединительная ткань из жировых кислот и белковых волокон, содержит 71-74% жира, 0,7-4% белков, 2-21% воды. Наличие воды и азотистых веществ – хорошая среда для развития микроорганизмов и протекания процесса гидролиза и окисления жира, поэтому жировую ткань после убоя не должна долго храниться перед салотоплением.

Качество оценивается по органолептич. и ф-х показат. в соотв. с требов. действ. стан-та и по показат. безопасности. В зависимости от органолептических показателей, мд влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высш и 1с.

Цвет жира высшего сорта при t 15-20°С говяжий- от бл. желтого-желтого, бараний-от белого- бледно-желтого, свиной-белый доп. голубов. оттенок, конский-желто-оранжев, костный-от белого до желтого.

Запах и вкус высший сорт дБ характерными для данного вида, вытопленного из свежего сырья, без постор привкусов и запахов. 1 сорта доп. приятный поджаристый вкус и запах. В расплавленном состоянии – прозрачны.

Консистенция при t 15-20°С говяжий и бараний- плотная или твердая, курдючный - мазеобразной, свиной высш. сорта-мазеобразной, 1 с – зернистой и плотной, конский – мазеобразной или плотной, костный – жидкой, мазеобразной или плотной.

Из физико-химических показателей определяют мд влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта - 0,2; свином, конском, костном высшего сорта - 0,25; всех жирах 1-го сорта - 0,3; сборном - 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего и свиного жира высшего сорта - не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта - 1,2; всех жиров 1-го сорта - 2,2; сборного - 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

СанПиН регламентирует в животных топленых жирах сод-е токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, показатели окислительной порчи – кислотное число и пероксидное число.

Дефекты наиболее распр. – прогоркание и осаливание.

Прогоркание связано с накоплением в них короткоцепочечных альдегидов и кетонов, ведет к появлению неприятного резкого запаха.

Осаливание происходит при резком повышении t плавления и твердости жиров. Осаливание ускоряется с повышением t и под воздействием прямого солнечного света. Появляется запах стеариновой свечи. К дефектам топленого жира относятся также свойственные доброкачественным жирам цвет, запах, вкус, наличие плесени.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампован­ные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или плен­кой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относитель­ной влажности воздуха около 80% не более месяца.