2.Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.

Для характеристики качества пищевых жиров и масел их оценивают по органолептическим и основным ф-х показателям.

Температура вспышки – t, при которой воспламеняются смеси горючих паров (образующихся при нагревании жира) при соприкосновении с пламенем. Сам жир при этом не загорается. Этот показатель характеризует наличие или отсутствие в жирах органических растворителей, в частности бензина в маслах, полученных при экстракции, и не должен быть ниже 234°С.

Кислотное число (КЧ) – отражает количественное содержание в жире свободных ЖК, накопление которых обусловлено, гидролитическим расщиплением глицеридов отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету. Наличие свободных ЖК снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характериз. степ. свежести жира и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. КЧ – это количество млг гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свобод ЖК, сод в 1г жира.

Пероксидное число (ПЧ) – отражает степень окисления жира, обусловленную накоплением перекисных соединений при окислении жира в процессе хранения, особенно на свету. ПЧ выражается в миллимолях активного кислорода на 1кг продукта. Глубокое окисление вызывает прогорклость жира.

Число омыления (ЧМ) – характеризует среднюю молекулярную массу смеси ЖК, вход в состав глицеридов жира, и является постоянной величиной для данного вида жира. Чем ниже молек масса глицеридов жира, тем больше коэффициент омыления. По числу омыления определяют чистоту и природу жира, используют при идентификации жиров. Выражается в миллиграммах гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свобод и связан в эфир ЖК, сод в 1г жира.

Йодное число (ЙЧ) - отражает степень насыщенности ЖК, вход в состав жира, и выражается количеством граммов йода, способного присоединится к 100г жира, те выражается в % йода. По ЙЧ в совок с др показ судят о природе жира. Чем больше ненасыщенных кислот в жире, тем выше ЙЧ. Чем больше вел-на ЙЧ, тем больше скорость окисления масла и меньше стойкость его в хранении.

Органолептические (вкус, запах, цвет, прозрачность) – вкус и запах – специфичны для каждого вида, судят о свежести.

Цвет – обусловлен природой сод-ся в них пигментов_ желтый – каротин (подсолн, курур, соевое), зеленый – хролофилл (льняное, конопл). Животные – белый (свиной, бараний), желтоватый (говяжий), от света обесцвечиваются.

Прозрачность – показатель отсутствия мути или взвешенных частиц, характ степ очистки масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше отстоя.

3.Экспертиза качества растительных масел, условия и сроки хранения.

Растительные масла – важный продукт питания, тк обладают высок пищ. ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Наличие эссенциальных ЖК и токоферола – незаменимый продукт в рационе питания. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел.

К факторам, формирующим качество растительных масел относят сырье и технологию производства. Масличные семена перед извлечением жира очищают от органических и минеральных примесей, затем кондиционируют семена по влажности (подсолн 7%), этап обрушивания семян(очистка от кожуры) и измельчают на вальцах для мах извлечения масла – получают мятку, которая подвергается спец обработке в целях выделения жировой фракции. Растител масла получ 2 способами: прессование (механическое воздействие) и экстрагирование (применяется растворитель - бензин) используют также комбинированный метод: вначале прессование, затем экстрагирование.

Прессование-горячее (влаготепловая обработка мятки, те нагрев с послед ее высушиванием) мятку увлажняют водой и острым паром при нагревании и непрерывном перемешивании в жаровнях. Массу, полученную после обраб в жаровне – мезгу – напр на прессование- получают масла горячего прессования.

холодное – мятку прессуют не подогревая в жаровнях, масло сохраняет натур вкус и запах, но получается мутным – проходит фильтрование. В жмыхе холод прессования остается много жира 14-20% - вторичная обработка методом горячего прессов.

Экстракция – жир извлек с помощью растворителя – дает возможность извлекать жир полностью. Процесс основан на диффузии: растворитель проникает ч/з стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, жир переходит в растворитель – продолжается до выравнивания концентраций жира в клетке и растворит. Насыщенный жиром растворитель – мисцелла после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании под вакуумом. Полученное экстракцией масло охлажд и напр на рафинацию для очистки от механ примесей и остатков бензина. Экстракционное масло обязат рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Органолептические – вкус, запах, прозрачность,цв.

Вкус и запах – зависят от качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации, длительности и условий хранения – характериз степень свежести масла. Холодный отжим – нежный вкус, горячий – более выраженный за счет продуктов распада из-за высокой t.

Прозрачность – показ степени очистки масел от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота). Рафинированные – прозрачные без отстоя, нерафинир доп. отстой, низшие сорта – легкое помутнение.

Цвет – обусловлен присутствием пигментов. Каротин и ксантофилл золотисто – соломенные цв подсолн, соев, кукур, кунжутн. Хролофилл – зеленый оттенок льнян, конопл, рапс., зеленый маскируется желтым в оливк, горчичн. Госсипол – черный пигмент в хлопковом, удал за счет рафинации.

Физико – химические – цветное, йодное и кислотные числа, содерж нежировых примесей, фосфоросод вещ-в, влаги, летучих и неомыляемых вещ-в, t вспышки, проба на мыло. для подсолн + пероксидное число.

Хранение. Раст масла выпускают фасованные и нефасованные. Рафинир дезодорир масла для торговли дБ фасованы – в потреб тару – стекл и полимерн бутылки 250,500,1000мл.хранят при t не выше 18°С в темн помещ ОВВ 85%. Нефасов при крупн маслобойных заводах – стальные резервуары.

Сопутствующие порче – обусловлены степенью свежести масличного сырья, соблюдением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах – плесневые семена.

Посторон привкусы и запахи – не соблюдение товарного соседства.

Прогорклый вкус – неправильное хранение.