7. Классификация, производство, оценка качества, дефекты, хранение халвы.

Халва - кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры из растертых обжаренных ядер орехов или жиросодержащих семян (подсолнечника, арахиса, кунжута и др.) и тонких волокон взбитой с пенообразователем карамельной массы. Халва отличается не только высокой энергетической ценностью (500-520 ккал/100 г), но и большим содержанием основных питательных веществ - жиров (30-32%), белков (12-13%), сахаров (35-47%), а также полинена­сыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.

Технологическая схема производства

Включает сле­дующие операции:

приготовление измельченной массы из ядер орехов или мас­личных семян (обжаривание, размол или растирание);

приготовление карамельной массы и сбивание ее с пенообра­зователем - отваром мыльного корня (2% к весу карамельной массы);

вымешивание сбитой горячей карамельной массы с ореховой или масличной массой;

формование теплой халвы и упаковывание.

Классификация и ассортимент халвы

В зависимости от вида маслосодержащего сырья халву подразделяют на:

кунжутную (тахинную), , арахисовую, подсолнечную, ореховую, комбиниро­ванную (изготовленную из нескольких видов масличных семян или орехов). Разновидности халвы различаются вкусовыми добавлениями, в качестве которых чаще всего используют ванилин, какао-порошок, орехи, изюм, цукаты и др.

По способу отделки поверхности халва бывает:

неглазированная ("Ванильная", "Шо­коладная", "Любительская" и др.),

глазированная шоколадом ("Москворецкая", "РотФронт", "Люберецкая" и др.).

Халву вы­пускают весовой и фасованной.

Экспертиза качества халвы

Органолептические показатели качества. Халва должна иметь су­хую, нелипкую поверхность и однотонный цвет, соответствующий виду основного сырья. У глазированной халвы поверхность должна быть ровная или волнистая, без повреждений глазури и признаков "поседения". Консистенция халвы - волокнисто-слоистая, одно­родная, при разрезании - слегка крошится. Вкус и запах халвы должны соответствовать ее виду.

Из физ-хим показ :м.д. влаги (%, не более), общего сахара (%), редуцирующих ве­ществ (%, не более), жира (%, не менее), общей золы и золы, не­растворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более).

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка), пестицидов и микотоксинов, а также зна­чения микробиологических показателей (показатели такие же, как у конфет) не должны превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

Дефекты

Они возникают в результа­те использования недоброкачественного сырья, при нарушении технологических ре­жимов производства или несоблюдении условий хранения и транспортирования. Основные дефекты: плохая слоистость, излишняя крошливость,наличие утолщенных волокон карамель­ной массы,затхлый, прогорклый и другие посторонние при­вкусы и запахи.

Хранят халву без доступа света при температуре 18 °С и ОВВ70%,в зависимости от вида халвы, способа обработки поверхности и способа упаковки от 1,5 до 6 мес. (для кунжутной халвы, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов). Для большинства видов халвы срок хранения - 2 мес.