5.Мармелад: классификация, технология производства, показатели качества, дефекты, хранение.

Мармелад представляет собой желеобразный продукт, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Мармелад, не содержит жира, а основой его энергетического состава являются углеводы. Мармелад способен связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма.

Классификация

В зависимости от вида студнбобразующей основы мармелад подразделяют на:

1. Фруктово-ягодный мармелад (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре) изделие нежной, студнеобраз­ной консистенции, изготовленное увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями.

Фруктово-ягодный мармелад бывает(по способу формования):

формовой - в виде небольших фигурок ,различной формы и окраски.

резной - в виде прямоугольных брусков.

пластовый - в виде пластов прямоугольной формы.

пат - в виде мелких лепешечек, полушарий или горошка.

2. Желейный мармелад (на основе студнеобразователей - агар, агароид, желатин, модифицированный крахмал) - изделие прочной студнеобразной кон­систенции, изготовленное путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром и смешивания с другими добавлениями.

3. Желейно-фруктовый мармелад (на основе студнеобразователей в соче­тании с желирующим фруктово-ягодным пюре) готовят путем уваривания рас­твора студнеобразователя с сахаром, с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов, ароматических и красящих веществ.

Желейный и желейно-фруктовый мармелад вырабатывают следующих видов(по способу формования):формовой,резной ,фигурный.

Вырабатывают также мармелад:неглазированный и глазированный шоколадной глазурью, витаминизированный, лечебно-профилактического назначения.

Технология производства мармелада

Предусматривает сле­дующие операции:

подготовку и уваривание сырья - уваривание протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой,

охлаждение уваренной массы до 85 °С,

введение добавок - вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители и кислоты,

формование,

охлаж­дение при комнатной температуре,

сушку,

обработку поверхности (обсыпка сахаром песком, глазирование и др.) и упаковку.

Показатели качества

Органолептические показатели качества:

Форма мармелада должна быть правильной, без деформаций, поверхность - сухая, нелипкая, консистенция - студнеобразная (у пата - плотная, затяжистая); вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования; цвет - ровный, однород­ный, характерный.

К основным физико-химическим показателям качества относят массовую долю влаги (%, не более), редуцирую­щих веществ (%, не более), золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, общей сернистой кислоты (г/кг, не более), кислотность.

Показатели безопасности - содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов (гексахлор-циклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-137, стронция-90), микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы и дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т. ч. рода сальмонеллы).

Дефекты

Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хра­нения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом хра­нения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного со­держания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появля­ется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).

Плотная, твердая консистенция появляется в издели­ях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Чрезмерно кислый вкус - несоблюдение рецептуры.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах явля­ются результатом использования низкокачественного сырья.

Хранят мармелад при темпер 15 ± 5 °С и ОВВ 80 ± 5%. Сроки хр в зависимости от вида мармелада варьируют от 15 суток (для мармелада весового и фасованного в коробки) до 3 мес. (для мармелада желейного) со дня выработки.