3.Сахар: технология производства, классификация, требования к качеству, дефекты.

Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахаро­зы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар является легкоусвояемым и высококалорий­ным продуктом (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

Классификация и ассортимент сахара

В зависимости от сос­тава и технологии получения сахар подразделяют на:

1. Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой са­харозу в виде отдельных кристаллов.

Разновидностью сахара-песка является сахарная пудра - из­мельченные кристаллы сахара-песка .

2. Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде кусков, крис­таллов и измельченных кристаллов. Сахар-рафинад отличается от сахара-песка меньшим содержанием примесей.

прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдель­ных кусков определенных размеров, изготовленных путем прессования; ассортимент - колотый насыпью, быстрораство­римый, в мелкой расфасовке;

рафинированный сахар-песок - представляет собой кристаллы сахарозы размером от 0,2 до 2,5 мм; по размеру кристаллов де­лится на мелкий ,средний и крупный .

рафинадную пудру - измельченные кристаллы рафинирован­ного сахара-песка размером не более 0,2 мм.

4. Жидкий сахар - водный раствор сахарозы различной степени очистки.

5. Обогащенный сахар - пищевой продукт, представляющий со­бой сахар с биологически активными добавками.(минер.элементами, витаминами и др. веществами).

Сырье и технология производства сахара

Сырье - сахарная свекла и сахарный тростник. В России сахар получают путем первичной переработки сахарной свеклы и вторичной переработки импортного тростнико­вого сахара-сырца.

Технология получения сахара-песка. Из сахарной свеклы: очистка от грязи и примесей – мойка – резка свеклы в стружку – выделяется диффузионный сок из этой стружки – очистка этого сока от механических примесей и несахаров(путем поэтапной обработки известковым молоком, диоксидом угдерода СО2 и диоксидом серы SO2) – концентрирование очищенного сока выпариванием для получения густого сиропа – кристаллизация сахаров – отделение кристаллов сахара от межкристальной патоки – сушка до влажности 0,14% - охлаждение- просеивание- сортировка по размерам кристаллов - упаковывание. паток(в центрифугах) – крестал прессуют – сушка –колят,распиливают – упаковка

Технология получения сахара-рафинада. Caxap-рафинад — это сахар дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9% в сухом веществе.

Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) и готовят сироп 65%-ной концентрации. Сироп фильтруют через сито, гравий, фильтрующие порошки; очи­щают от красящих веществ на адсорбентах (активирован­ный уголь и иониты). Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Для придания сахару-рафинаду голубова­того оттенка при производстве добавляют ультрамарин или индигокармин. Дальнейшая обработка рафинадного утфе­ля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.

При получении прессованного сахара-рафинада рафинад­ный утфель центрифугируют, отделяя патоку, а сахар пробе­ливают и прессуют. Пос­ле прессования сахар сушат до влажности 0,2—0,3% .

При получении сахара-песка рафинированного рафинадный утфель обрабатывают по схеме получения сахара-пес­ка обыкновенного, но сушат до влажности 0,1% .

Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов) при производстве сахара-рафинада пу­тем их измельчения до 0,1 мм. Чтобы пудра не слеживалась при хранении, в нее добавляют до 3% крахмала. Влажность пудры — 0,2%.

Экспертиза качества сахара

Цвет сахара — должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада го­лубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной пе­реработки — желтоватый оттенок.

Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов.

Сахар должен быть сыпучим; у сахара-песка для про­мышленной переработки допускаются комки, разваливаю­щиеся при легком нажатии.

Физ-хим показ: м.д. сахарозы,влаги,редуцирующих в-в,металлопримесей.

Для сахара песка нормируются зольность (%, не более) и,а для прессованного сахара-рафинада - крепость кусочка сахара и массовая доля мелочи (%, не более).

Показатели безопасности - токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов (гексахлор-), радионуклидов (цезия-137, стронция-90). микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы и дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т. ч. рода сальмонеллы).

Дефекты

При несоблюдении условий хранения могут воз­никать следующие дефекты:

неприятный привкус и запах брожения - развитие микрофлоры при увлажнении сахара;

посторонние привкусы и запахи - хранение с резко пахнущими продуктами;

белые бугорки ("оспы") на поверхности сахара-ра­финада - при колебаниях температуры и хранении ниже 0 °С;

потеря сыпучести, комкование - хранение при по­вышенной относительной влажности воздуха.

Хранят сахар в чистых, хорошо проветриваемых, сухих склад­ских помещениях при температуре не выше 40 °С ,ОВВ не более 60% (для неупакован­ного сахара-песка), не более 70 (для упакованного сахара-песка) и не более 75% (для сахара-рафинада).