2. Крахмал: классификация, технология производства, экспертиза качества, дефекты. Крахмалопродукты.

Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.

Классификация

Виды крахмала и крахмалопродуктов. В зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья различают следу­ющие виды крахмала:

картофельный — имеет самые крупные зерна, овальной формы, производится из клубней картофеля.

кукурузный —, зерна неправиль­ных многогранников), производится из бе­лозерных сортов кукурузы.

пшеничный — имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы , более прозрачный, чем кукурузный;

рисовый — имеет самые мелкие зерна много­гранной формы.

амилопектиновый — получается из восковидной ку­курузы.(ржаной, сорговый, гороховый, ячменный.)

виды крахмалопродуктов:

модифицированные крахмалы (около 30 видов) - крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физи­ческой, химической, биохимической или комбинированной обработки. К ним относят: набухающий, растворимый, резистентный крахмал и др.;

крахмальную крупу "Саго " - продукт, полученный гидротер­мической обработкой крахмала, формованием крахмального теста на гранулы и их сушкой;

сахаристые крахмалопродукты - продукты гидролиза крах­мала, обладающие разной степенью сладости: крахмальная патока ,глюкоза ,фруктоза,мальтозная патока .

Технология производства крахмала

При производстве картофельного крахмала использу­ют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14% Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных сте­нок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделе­ние мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко . Его затем тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38—49% , который использу­ют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20% с последующим измельчением, просеивани­ем и упаковкой.

Кукурузный крахмал получают из белозерных сортов кукурузы (содержание крахмала около 70%). Очистка зерна(сухая),замачивание сернистой водой на 48 ч.,грубое дробление, отделение ростков,отделение крахмального молока,тонкий размол,отделение муки на ситах,выделение крахмала на центрифугах,промывание крахмала на вакуум-фильтрах, сырой крахмал,удал воду,сушка,измельчают на ситах,упаковыв.

Экспертиза качества крахмала

Включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-хими­ческих показателей, контроль показателей безопасности.

Для идентификации вида крахмала, а также для определе­ния примесей крахмала другого вида исследуют форму, струк­туру и размер крахмальных зерен методом микроскопирования.

По качеству крахмал картофельный подразделяют на сорта: экстра, высший, 1 -й и 2-й (предназначен для технический целей и промышленной переработки). Крахмал кукурузный делится на сорта: высший, 1-й и амилопектиновый.

Органолеп. показ. крахмала: цвет - белый с кристаллическим блеском (люстром) - для высших сортов или с сероватым оттенком - для 2-го сорта; запах - свойственный крахмалу, без посторонних запа­хов; не допускается наличие хруста в крахмальном клейстере.

Из физ-хим показ.: м.д. влаги,общей золы,сернистого ангидрида,кислотность.

Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина .

В крахмале могут встречаться мелкие примеси (мезга, песок) в виде темных крапин.

Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускается.

Из показателей безопасности нормируется содер­жание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, цинка), пестицидов и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

К дефектам крахмала относят:

Посторонние запахи в крахмале могут появляться по двум причинам:

в результате порчи крахмала (молочнокислом, маслянокислом брожении);

в результате адсорбции крахмалом посторонних паху­чих веществ.

Хруст — свидетельствует о наличии в крахмале песка.

Слеживание — возникает при хранении крахмала в по­мещениях с повышенной влажностью.

Упаковывают крахмал в тканевые или многослойные бумаж­ные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в мелкую бумажную (пачки, пакеты) или полимерную тару.

Хранят крахмал в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при ОВВ не более 75%, оптимальная температура -10 °С. - два года со дня выработки.