1.Пищевая ценность, классификация, производство, оценка качества шоколада, его пороки и причины возникновения.

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, в т. ч. вкусовых и ароматических веществ. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%. При производстве шоколада не допускается использование каких-либо жиров - заменителей какао-масла, за исключением жиров, входящих в состав начинки.

Пищевая ценность Калорийность-539  кКал,Белки-6,2  гр,Жиры-35,4  ,Углеводы-48,2  гр Пищевые волокна-7,4  гр,Органические кислоты-0,9  гр,Вода-0,8  гр Моно- и дисахариды-42,6  гр,Крахмал-5,6  гр,Зола-1,1  гр,Насыщеные жирные кислоты-20,8  гр,-кофеин.
Макроэлем –КальцийМагнийНатрийКалийФосфор. Микроэлем –железо. Витамины- РР,В1,В2,Е

Сырье и производство шоколада

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы - семена плодов дерева какао, произрас­тающего в странах с тропическим климатом.

Технология производства шоколада включает следующие опе­рации:

-очистка какао-бобов от примесей, сортировка по размеру и об­жаривание при температуре 100-105 °С в течение 40 мин;

-охлаждение, дробление для получения крупки и отделения оболочки (какавеллы), сортировка крупки по размерам;

-растирание крупки на подогреваемых вальцах-мельницах - по­лучение тертого какао;

-прессование тертого какао для отделения какао-масла (после прессования остается какао-жмых, который используют для производства какао-порошка);-составление рецептурной смеси: смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой и другими добавлениями в оп­ределенном соотношении, получение шоколадной массы;

-при производстве десертного шоколада проводят конширование (сбивание) шоколадной массы при температуре 45-72 °С в течение 24-72 ч, в результате которого происходит равномер­ное распределение всех твердых частиц, развивается тонкий аромат, формируется бархатистый вкус;

-темперирование шоколадной массы - выдержка при постоян­ном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч (для равномерного образования центров кристаллизации) этом этапе при про­изводстве шоколада с добавлениями вносят все необходимые по рецептуре компоненты (изюм, орехи и др.);

-формование шоколада отливкой в подогретые формы, быстрое охлаждение до 8-10 °С, извлечение готовых изделий из форм, упаковка.

При производстве пористого шоколада шоколадную, массу об­рабатывают в вакууме при небольшом охлаждении. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, увеличи­ваются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Классификация и ассортимент шоколада

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют:

на обыкновенный без добавлений и с добавлениями;десертный без добавлений и с добавлениями;пористый десертный;с начинками;белый и диабетический.

В зависимости от содержания сахара шоколад без добавлений делится на горький (содержание сахара минимально), полугорький, сладкий.

Шоколад выпускают в виде плиток (плиточный), батонов, объ­емных и плоских фигур (фигурный), в порошке (для приготовления шоколадных напитков). Плиточный шоколад бывает штучным и весовым.

Экспертиза качества шоколада

Органолептические показатели шоколада. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без признаков сахарного и жи­рового поседения, форма должна соответствовать рецептуре, без деформации, консистенция должна быть твердой, хрупкой, струк­тура - однородной, вкус и запах - сладкие, ясно выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-хшшческих показателей нормируется степень из­мельчения (для обыкновенного шоколада - не менее 92%, для де­сертного - 96-97%), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 5), массовая доля начинки (%, не менее) - для шоколада с начинками.

Показатели безопасности: допустимые уровни ксенобиотиков — токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), микотоксинов (афлотоксина В1), пестицидов ,радионуклидов (цезия-137 и стронция-90); микробиологические показатели - КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени.

Дефекты

К недопустимым дефектам шоколада относят:

сахарное и жи­ровое поседение (серый налет на поверхности шоколада). Жировое поседение возникает вследствие несоблюдения режима темперирования и хранение при повышенной тем­пературе (около 30 °С)... Сахарное поседение происходит при резких колебаниях температуры.

пораже­ние личинками шоколадной моли (шоколадной огневки),

посто­ронние привкусы и запахи (прогорклый, салистый, кислый и др.),

дефекты консистенции (мягкая - при температуре 18 °С, грубая, царапающая, крошливый излом).

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хра­нения шоколада варьируют от 1 (для белого шоколада) до 6 мес. (для десертного и обыкновенного без добавлений, завернутого). В настоящее время в рецептуре многих импортных и отечествен­ных марок шоколада присутствуют антиоксиданты, позволяющие существенно продлить его срок годности (до 12-24 мес), т. к. основной причиной порчи шоколада является окисление какао-масла.