Тема: Характеристика та призначення столового посуду.

План

1. Фарфоровий, фаянсовий і керамічний посуд.

2. Асортимент кришталевого і скляного посуду.

3. Металевий посуд.

Література:

1. Пятницька н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 46-71

-1-

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один – каолінова глина) і температурою випалювання. Посуд з порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

Фаянсовий посуд має білий або жовтуватий пористий черепок. Він не просвічується у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим.

У ресторанах класу „Люкс” і „Вищий” використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення.

Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуду. Він має пористий природно забарвлений від світло-жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур’ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500-600см³ сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо

Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики – для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер’єрів залів.

-2-

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси (кварцовий пісок + луги) методами видування, пресування й лиття. Він може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.

Для урочистих випадків – прийомів, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Для виготовлення кришталів використовують кращі сорти скла, додаючи у скломасу свинець або срібло для прозорості, гри світла, „мелодійності”. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням – алмазними гранями.

Ємність бокалів і чарок залежить від міцності напою – чим вища міцність напою, тим меншу ємність має посуд для них.

Чарки коньячні ємністю 25см³ застосовуються для подавання коньяку, мають форму діжечки. Коньячний бокал тюльпаноподібної форми, розширений униз і звужений угору, на низькій ніжці ємністю 100-125см³ застосовуються в барі. У бокал наливається 25см3 коньяку і трохи підігрівається знизу долонею. Внаслідок цього посилюється аромат і букет напою. Чарка виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб було видно золотистий колір коньяку.

Ємність	Назва	Призначення
25см3 25-30см3 35-50см3 75см3 100см3 125см3 125-150см3 200-250см3 200-250см3 250-320см3 200-250см3	Форма креманки Форма діжечки або тюльпану Мадерна Рейнвейна (кольорова) Лафітна Бокал конусної, грушоподібної форми або форми креманки Фужер Склянки циліндричної форми або конічної форми Склянки конічної форми з потовиденим дном Склянки циліндричні.	Для наливок, настоянок, горілки Для коньяку, лікерів Для горілок Для міцного або десертного вина (мадера, портвейн, херес, кагор) Для білого сухого вина Для червоного сухого вина Для шампанських вин Для фруктових мінеральних вод, пива Для соків, пива, мін. води (висота у 2,5-3 рази вище за діаметр) Для соків, коктейлів Для чаю, кави, какао.

У барах і буфетах для відмірювання визначених порцій напоїв застосовується мірний посуд зі скла: склянки циліндричної форми ємністю 100; 200см³, які мають рисочки, що відповідають об’єму 25, 50, 100, 150см³

-3-

Металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв. В закладах ресторанного господарства використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу „ люкс ”), і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першого класу).

Мельхіор – стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3-0,5мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Його можна підігрівати, він не б’ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Ікорниця має скляну вставку або кришталеву розетку.

Кокотниця – маленька каструлька з довгою ручкою для приготування й подавання гарячих закусок з м’яса, птиці, грибів.

Кокільниці – для запікання і подавання риби – мають форму раковин на підставці.

Підноси – прямокутні, овальні, круглі, великі, малі (для подавання рахунків).