Тема: Характеристика методів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

План

1. Задачі вдосконалення обслуговування в закладах ресторанного господарства в світі сучасних вимог.

2. Загальна характеристика методів обслуговування.

3. Класифікація методів обслуговування. Види обслуговування.

4. Види споживчого попиту, методи його вивчення.

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 18-22, 258-266

2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта/ Сало Я.М. –Львів: Афіша – 2004 – 336 с.

-1-

Вибір найбільш раціональних форм і методів обслуговування споживачів дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, покращити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його робітників.

- 2-

Заклади ресторанного господарства різних типів мають свої особливості обслуговування споживачів. Методи обслуговування залежать від класу закладу і особливостей відвідувачів, класифікуються за різними ознаками.

За функціями, які виконують підприємства, розрізняють три види обслуговування:

• Обслуговування зі споживачами продукції безпосередньо в закладах ресторанного господарства.

• Обслуговування з доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку.

• Обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та н/ф вдома.

-3-

За способом отримання продукції та доставляння її до місця споживання розрізняють такі методи:

• Самообслуговування;

• Обслуговування офіціантами;

• Комбіноване обслуговування.

Самообслуговування є найбільш розповсюдженим методом обслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски. Солодкі страви і напої, кондитерські та інші вироби, столові прибори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Споживачі встановлюють відібрані страви на підніс, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обіднього столу.

Обслуговування офіціантами застосовується у ресторанах, кафе, барах і поділяється за участю персоналу в обслуговуванні; за способом розрахунку; за організацією праці офіціантів; за повнотою обслуговування – з проведенням культурно-масових заходів і без них.

Комбінованим методом обслуговування офіціантами є обслуговування барменами та буфетниками-офіціантами. При цьому буфетники-офіціанти можуть повністю обслуговувати всіх споживачів або лише частину, яка сидить за барною стійкою, а також частково інших відвідувачів, які сидять у залі. Їм бармени подають страви й напої та проводять розрахунок з ними. Прибирання посуду й доставку продукції до столів здійснюється працівниками зали чи споживачами.

При обслуговуванні за барною стійкою бармен готує напої, подає їх гостям, розраховується, прибирає посуд.

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняється повне і часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні всі операції (взяття підноса, столових приборів, отримання страв. Доставка їх до столу, прибирання посуду) споживачі виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає супи та другі страви. При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує обслуговуючий персонал. За способом розрахунку зі споживачами – з розрахунком попереднім, наступним, безпосереднім і саморозрахунком.

Самообслуговування з попереднім розрахунком має два різновиди:

• Споживачі спочатку знайомляться з асортиментом продукції, потім купують чеки в касі, за якими отримують страви на роздавальні чи в буфеті;

• Харчування по абонентам та чекам, попередньо придбаним за готівку або за безготівковим рахунком в їдальні чи за місцем роботи й навчання.

При самообслуговуванні з безпосереднім розрахунком одночасно відбуваються процеси вибору, отримання й оплати вартості кулінарних виробів. При цій формі обслуговування один робітник відпускає продукцію розраховує споживача. Застосовується на невеликих підприємствах, у буфетах.

Самообслуговування з наступним розрахунком має два різновиди: з розрахунком у кінці роздавальної лінії та з розрахунком після вживання їжі. При самообслуговуванні з розрахунком у кінці роздавальної лінії споживачі вибирають страви на роздавальні, а потім оплачують їх вартість у касі, яка знаходиться наприкінці лінії. За другим методом споживачі отримують на роздавальні продукцію і чек, за яким розраховуються після вживання їжі на виході із зали.

Саморозрахунок застосовується в закладах з постійним контингентом споживачів. Відвідувачі вибирають страви. Напої, кондитерські вироби і самостійно розраховуються (без касира). Про вартість виробів споживачів інформують цінники.

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне й часткове обслуговування.

При повному обслуговуванні всі операції (отримання продукції. Доставку її у залу, подавання страв і напоїв в обнос, прибирання посуду, розрахунок) здійснюється офіціантами. Така форма забезпечує більш високу культуру обслуговування й застосовується при проведенні банкетів і прийомів. А також при обслуговуванні споживачів у вечірній час.

Часткове обслуговування офіціантами допускає передачу частини функцій споживачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру заходу, який проводиться, контингенту споживачів. Це дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність персоналу.

При частковому обслуговуванні офіціантами продукція доставляється з роздавальні у залу, страви подаються на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні за типом «шведського столу» і за фуршет ними столами-буфетами.

За способом розрахунку обслуговування поділяється на дві форми: з попереднім і наступним розрахунком.

-4-

Споживання характеризується певними закономірностями. Основними з них є:

• систематичне зростання споживання;

• покращення структури споживання;

• підвищення якості продукції, що споживається;

• зближення структури споживання різних регіонів.

Зростання споживання — це об'єктивний процес, що формується під впливом, з одного боку, збільшення обсягу виробництва продуктів харчу­вання, а з другого — зростання доходів. Сьогодні в Україні ця закономір­ність не має яскраво вираженого характеру, особливо у соціальне незахищених верств населення. Скорочення обсягів виробництва сільського гос­подарства, харчових галузей промисловості призвело до різкого падіння споживання продуктів харчування. Однак, це тимчасове явище пов'язано з економічною кризою, інфляцією, зубожінням переважної більшості насе­лення, зменшенням його приросту. Стабілізація економіки України норма­лізує процес споживання та спрямує його закономірним шляхом.

Незважаючи на негативний вплив вищевказаних явищ на споживання продукції ресторанного виробництва, його структура все ж істотно зміню­ється та покращується. Особливо це характерно для підприємств ресто­ранного господарства, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів (ді­лового, конгресного, рекреаційного туризму). Зростає споживання най­більш цінних у харчовому відношенні продуктів — м'яса, рибопродуктів, овочів, фруктів тощо. Знижується споживання хліба, макаронних виробів, картоплі, висококалорійних кондитерських виробів, алкогольних напоїв та інших продуктів, що не сприяють збалансованому, раціональному харчу­ванню.

Одночасно відбувається розширення асортименту та підвищення якості продукції за рахунок використання високоякісної сировини, що закупову­ється у сільськогосподарських підприємств, на ринках, імпорту, викорис­тання сучасного обладнання та нових технологій приготування їжі; залу­чення висококваліфікованих спеціалістів для приготування, оформлення та реалізації страв.