Послідовність виконання робіт

1. Серце відварити до готовності.

2. Нарізати по 1 шматку на порцію.

3. Запанірувати в борошні.

4. Змочити в льєзоні.

5. Знову запанірувати в сухарях.

6. Обсмажити в фритюрі.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Серце	125	64
Морква	3	2
Цибуля	4	3
Петрушка(корінь)	3	2
Уксус	5	5
Борошно	4	4
Яйця	0,1шт	4
Сухарі	15	15
Маса н.ф.	-	82
Жир	10	10
Маса смаженого серця	-	75
Масло або маргарин	5	5
Гарнір:	-	150
Вихід:			275

Правила подачі

Відпускати з гарніром і соусом.

Гарніри: каші розсипчасті, відварні бобові, картопля відварна, картопляне пюре

Соуси: червоний основний, томатний.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак і запах: смаженого серця.

Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Консистенція: пухка, м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Птиця смажена»

Підстава: «Збірник рецептур», №651

Мета: Навчитися готувати страву «Птиця смажена», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, каструля, сковорода.

Сировина: птиця, сметана, маргарин, масло вершкове.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлену тушку птиці посолити, змазати сметаною.

2. Викласти на сковороду з жиром розігрітим до температури 150-160°С.

3. Обсмажити до утворення рум'яної кірочки.

4. Довести до готовності в жаровій шафі, періодично перевертати і поливати жиром, який утворився під час смажіння.

Набір сировини

Назва сировини		Витрати сировини на 1 порцію, г
		Брутто	Нетто
Куриця	216		149
Сметана	3		3
Маргарин столовий	5		5
Маса смаженої птиці	-		100
Масло вершкове	7		7
Гарнір	150		150
Вихід:			257

Правила подачі

Відпускати з гарніром.

Гарнір: картопля смажена (з сирої), гречана каша, рис відварний, горошок зелений відварний, капуста тушкована, яблука запечені.

Додатково подають салати 50-75 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак і запах: смаженого м'яса птиці.

Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Консистенція: м'яка, соковита, кірочка хрумка.

Інструкційна картка

На страву: «Птиця по-столичному»

Підстава: Збірник рецептур №661

Мета: Навчитися готувати страву «Птиця по-столичному», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода.

Сировина: птиця, хліб, яйця масло вершкове.

Послідовність виконання робіт

1. Зачищене філе птиці (без кісток) злегка відбити

2. Змочити в яйцях.

3. Запанірувати в білому хлібі нарізаному соломкою.

4. Обсмажити 12-15 хв.