Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування страв з м’яса, с/г птиці, субпродуктів»

№

п/п

Запитання

Текст відповіді

Вірність

1

2

3

4

1

Від чого залежить харчова цінність м’яса?

• від кількості і співвідношення колагену і еластину;

• від кількості і співвідношення глікогену та жирів;

• від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин.

-

-

+

2

Які повноцінні білки містяться у м’ясі?

• колагену, актину, міоглобіну;

• глобуліну, міоглобіну, міозину;

• колагену, актину.

-

+

-

3

З лопатки яловичини готують такі напівфабрикати:

• гуляш, м’ясо варене, печене;

• м’ясо тушковане великим шматком, плов, гуляш;

• м’ясо варене, тушковане великим шматком, печеня.

+

-

-

1

2

3

4

4

Жир птиці легко плавний завдяки…

• рівномірному розподілу жиру між м’язами і низькій температурі плавлення;

• високій температурі плавлення жиру, наявності ненасичених кислот;

• низькій температурі плавлення і наявності ненасичених жирних кислот.

-

-

+

5

М’ясо відбивають для…

• розпушення сполучної тканини, згладжування поверхні н/ф, надання відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку;

• збагачення напівфабрикату киснем, прискорення теплової обробки;

• надання відповідної форми.

+

-

-

6

З якої частини яловичини готують гуляш?

• з м’яса задньої ноги, грудинки;

• лопаткової та підлопаткової частини, пружка;

• товстого і тонкого краю, грудинки.

-

+

-

1

2

3

4

7

До складу начинки «Кручеників відбивних» входять такі продукти:

• гречана каша, цибуля пасерована, сіль, яйця, перець;

• цибуля пасерована, яйця варені січені, зелень петрушки, сухарі, сіль, перець;

• макарони відварені, цибуля пасерована, сіль, перець.

-

+

-

8

Птицю розморожують…

• на повітрі при t 30-35° С на столах спинкою догори;

• на повітрі при t 16-18° С на полицях спинкою донизу;

• на повітрі при t 16-18° С, попередньо промивши холодною водою.

-

+

-

9

При варінні мозку додають:

• оцет;

• цибулю, коріння, сіль, перець, оцет;

• сіль, перець, біле коріння.

+

-

-

10

На якість м’яса впливають:

• порода і вік тварин;

• кількість і вид сполучної тканини, стійкість при тепловій обробці;

• вид, вік, порода.

-

+

-

1

2

3

4

11

Страви з птиці рекомендують для дієтичного та дитячого харчування тому, що воно…

• має багато сполучної тканини;

• містить багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів і екстрактивних речовин;

• має сполучну тканину, містить білки, вуглеводи.

-

+

-

12

Напівфабрикати панірують з метою…

• розм’якшення м’яса, прискорення теплової обробки;

• запобігання втрати вологи під час смаження, утворення рум’яної кірочки;

• забезпечення рівномірної теплової обробки.

-

+

-

1

2

3

4

13

Напівфабрикат «Піджарка» нарізують з такої частини м’яса:

• з товстого і тонкого краю, грудинки;

• з товстого і тонкого краю, внутрішньої і верхньої частини задньої ноги;

• з товстого і тонкого краю, пружка;

-

+

-

14

М’ясо маринують для:

• розм’якшення та прискорення процесу смажіння;

• утворення на поверхні рум’яної кірочки та поліпшення смаку;

• попередження деформації шматка м’яса, набухання білків.

-

+

-

15

З натуральної січеної маси готують такі напівфабрикати:

• фрикадельки, биточки по-селянському, біфштекс січений, тюфтельки;

• січеники полтавські, рулет, тюфтельки;

• биточки по-селянському, січеники полтавські, тюфтельки.

+

-

-

1

2

3

4

16

Схема кулінарної обробки птиці така:

• розморожування обсмалювання, приготування напівфабрикатів;

• розморожування в теплій воді, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів;

• розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шийки, ніжок, крилець, потрошіння, промивання, заправляння або приготування напівфабрикатів.

-

-

+

17

Охолоджене масло в філе закладають в таку страву:

• котлету по-київському;

• шніцель столичний;

• котлету натуральну.

+

-

-

18

Птицю класифікують за:

• віком, статтю, вгодованістю, способом обробки, термічним станом;

• віком, видом, вгодованістю, способом обробки,

-

+

-

1

2

3

4

• термічним станом, якістю обробки;

віком, видом, кольором м’яса, вгодованістю, термічним станом.

19

При приготуванні «Печінки смаженої» порційні шматочки посипають сіллю, перцем і…

• змочують у льєзоні і смажать;

• обкачують в сухарях і смажать;

• обкачують в борошні і смажать.

-

-

+

20

Сухожилля підрізують, щоб…

• м’ясо при тепловій обробці не деформувалося;

• м’ясо при тепловій обробці не підгорало.

• краще походила теплова обробка.

+

-

-

21

Для приготування напівфабрикату «Битки українські» використовують такі види теплової обробки:

• смажіння, припускання;

• смажіння, тушкування;

• варіння, смажіння.

-

+

-

22

«Печеню по-домашньому» готують з таких видів м’яса:

• яловичини, телятини, свинини, птиці;

• яловичини, баранини, птиці;

• яловичини, баранини, птиці.

+

-

-