Послідовність виконання робіт

1. М’якоть корейки без реберних кісток нарізати на порціонні шматки завтовшки 1,5-2 см. по 2 штуки.

2. Відбити злегка, посолити, поперчити.

3. Запанірувати у борошні, змочити у яйці.

4. Обсмажити основним способом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г		Витрати сировини на 2 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Свинина (корейка)	94	80	188	60
Борошно	-	4	-	8
Яйця	-	5	-	1
Маса н/ф	-	85	-	1
Олія	-	10	-
1	2	3	4	5
Маса 130º С битків	-	75	-	0
Гарнір	-	450	-	9
Масло чи маргарин	-	5	-
Вихід		230	-	4

Правила подачі

Перед подаванням битки полити маслом вершковим чи маргарином.

Гарнір – комбінований.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овальної форми з рівними краями, поверхня рівна, з підсмаженою хрусткою кірочкою.

Колір: сіро-коричневий.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Консистенція: пружна, м’яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Лангет»

Підстава: Збірник рецептур, №555

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Лангет», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, кухарська трійка ножів, відбивний молоток, електрична плита, сковорода, миска, лоток (для напівфабрикату).

Сировина: яловичина, борошно, яйця, жир тваринний, масло вершкове або маргарин.

Послідовність виконання роботи

1. Яловичину нарізати із тонкої частини вирізки по 2 шматочки на порцію, товщиною 10-12 мм.

2. Злегка відбити.

3. Посипати сіллю, перцем.

4. Обсмажити з обох боків на сковороді з жиром нагрітим до 150-180º до утворення рум’яної кірочки (8 хв.)

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г			Витрати сировини на 2 порції, г
	брутто	нетто			брутто	нетто
Яловичина (вирізка)	170		125	340		250
Жир тваринний	7		7	14		14
Маса смаженої страви	-		79	-		18
Гарнір	-		50	-		0
Вихід	-		229			458

Правила подачі

Перед подачею лангет гарнірувати, полити м’ясним соком.

Гарніри – картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, крокети картопляні, помідори смажені, баклажани смажені.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Інструкційна картка

На страву: «Антрекот»

Підстава: Збірник рецептур, №558

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Антрекот», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, кухарська трійка ножів, відбивний молоток, електрична плита, сковорода, миска, лоток (для напівфабрикату).

Сировина: яловичина, жир тваринний, хрін.

Послідовність виконання роботи

1. Антрекот нарізати із товстого чи тонкого краю по 1 шматочку на порцію товщиною 15-20 мм.

2. Відбити.

3. Посипати сіллю, перцем.

4. Обсмажити основним способом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г		Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Яловичина	170	125		340	250
Жир тваринний	7	7		14	14
Маса смаженого антрекота	-	79		-	158
Хрін	16	10		32	20
Гарнір:	-	150		-	300
Вихід:	-	239			478

Правила подачі

Подати антрекот з гарніром з натертим хріном, политий мясним соком і викласти на нього шматочок зеленого масла. При подачі свіжого хріна до антрекоту окремо можна подати соус хрін.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Інструкційна картка

На страву: «Ромштекс»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.318

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Ромштекс», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, кухарська трійка ножів, миска, ложка, лоток, відбивний молоток, електрична плита, сковорода.

Послідовність виконання робіт

1. Яловичина – порційні шматки (по одному на порцію), відбити, розрихлити, змочити в ль'єзоні.

2. Запанірувати в сухарях.

3. Обсмажити до утворення рум’яної кірочки.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г		Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Яловичина	149	110		298
Яйця	40	30		80	60
Сухарі	-	15		-	30
Маса напівфабрикату	-	125		-	250
Жир тваринний	10	10		-	20
Маса смаженого ромштекса	-	91		-	182
Гарнір	-	150		-	300
Масло вершкове або маргарин	5	5		-	10
Вихід	-	150		-	300