- •1. Введение Новые кулинарные технологии
- •Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
- •2. Основная часть
- •2.1 Меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья Лук репчатый
- •Говядина
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •Мясной бульон
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе Суп картофельный с мясом
- •2.5.2. Технология приготовления блюд
- •2.5.3. Оформление и отпуск суп картофельный с мясом
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Суп картофельный с мясом
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2. Технология приготовления блюд
- •2.5.3. Оформление и отпуск Лапшевник с творогом
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Творожная запеканка
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Кисель клюквенный густой
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Ватрушка венгерская
- •Тесто слоеное дрожжевое для мучных изделий
- •Фарш творожный
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2. Технология приготовления
- •Список используемых источников
- •1. Основные источники
- •2.Дополнительные источники
- •3.Интернет-источники:
2.5.2. Технология приготовления блюд
Приготовление мясного бульона
Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.
Пассирование овощей
В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110º . Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.
Для приготовления заправочных супов
Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук – кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса.
2.5.3. Оформление и отпуск суп картофельный с мясом
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно подают пирожки (с мясом, рыбой, капустой).
Требования к качеству
Внешний вид: на подтарельнике стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп картофельный с мясом , внутри кусочек мяса, в центре сметана, на ней зелень. Температура подачи 70-75 градусов.
Вкус: в меру соленый.
Цвет: оранжевый с блеском жира. Аромат: пассированных овощей, свежих овощей и зелени.
Консистенция: мягкая.
Срок хранения: готовые супы хранят не более 2 часов. Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.
2.5.4. Организация рабочего места повара Суп картофельный с мясом
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|||
для приготовления |
для отпуска |
|||||
|
Моечные ванны, весы |
Нож О.С, Нож-экономка |
Контейнеры для хранения овощей, гастроёмкости |
|
||
|
Шкафы холодильные, производственный стол, весы |
Нож О.С.., доска для нарезания О С.. |
Лотки, гастроёмкости |
|
||
|
Производственный стол |
Доска для нарезания М.С. |
Лотки, гастроёмкости |
|
||
(горячий цех) |
Жарочный шкаф, жарочная поверхность |
Силиконовая прихватка, щипцы кулинарные |
Сковорода, лотки, гастроёмкости |
|
||
(горячий цех, суповое отделение) |
Жарочная поверхность |
Половник, шумовка, сито барабанное |
Кастрюля |
|
||
(горячий цех, суповое отделение) |
Жарочная поверхность |
Щипцы кулинарные, лопатки |
Сотейник |
|
||
(горячий цех, суповое отделение) |
Производственные столы, плита электрическая |
Лопатка силиконовая |
Сотейник |
|
||
(горячий цех, суповое отделение) |
Жарочная поверхность |
Половник, ложки столовые |
Кастрюля |
|
||
(горячий цех, суповое отделение) |
Плита электрическая |
|
|
|
||
|
Производственный стол, жарочный шкаф, жарочная поверхность, миксер планетарный, весы электронные |
Кисточка кулинарная, пищевая плёнка, ложка, нож СО, доска СО |
Противень, гастроёмкости |
|
||
(горячий цех, суповое отделение) |
Производственный стол, весы электронные, мармит для первых блюд. |
Кулинарные щипцы, перчатки, ложки, |
|
Подстан. тарелка, тарелка для супа, пирож. тарелка |
||