Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

Тенденции в кулинарном деле прямо зависят от потребностей общества, социально-экономических факторов и техник и технологий производства, приготовления блюд.

Не так давно к современным тенденциям мировой кулинарии можно было отнести появление и развитие такого направления, как Молекулярная кухня. Как показывает анализ различных источников, на текущий момент есть явный вектор на средиземноморскую кухню с азиатскими или арабскими акцентами. Но это на мировом рынке пищевых услуг. В России молекулярная кухня появилась сравнительно недавно и пока не завладела «умами» масс.

К основным целям молекулярной кухни относят следующие:

1. Улучшение традиционных блюд.

2. Изобретение новых блюд на основе обычных, популярных ингредиентов.

3. Изобретение новых продуктов (добавок).

4. Эксперименты с комбинированием вкусов.

Основные приемы молекулярной кухни:

1. Обработка продуктов жидким азотом.

2. Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ).

3. Сферификация (создание жидких сфер, например икринки).

4. Желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).

5. Вакуумная дистилляция (отделение спирта, например изготовление безалкогольного вина).

Все это позволяет сделать блюдо простым в приготовлении, но оригинальным и уникальным по вкусовым ощущениям. Например, использование жидкого азота делает возможным подать блюдо холодным снаружи, но горячим внутри. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд. Некоторые шеф-повара готовят такой десерт в зале, на глазах у посетителей, что производит неизгладимое впечатление. Это к вопросу о способах подачи блюда. Здесь главным фактором остается «воля воображения и фантазия шеф-повара». Блюда приобретают все более оригинальную форму. Не последнее слово и за украшением. Как привило, используют различные соуса, крема, сиропы и обязательно листик мяты, завершающий «образ» блюда.

Если суммировать вышеизложенное, вывод один – будущее за новым! Многие шеф-повара сходятся во мнении на том, что в России молекулярная кухня также не найдет широкого применения. В виду текущей экономической и политической ситуации, можно предположить, что мы потеряем доступ ко многим продуктам, к тем, что импортировались из заграницы. Поэтому взор будет обращен на локальные продукты. Некоторые представители пищевой индустрии предсказывают тенденцию к созданию небольших «огородов» вблизи ресторанов. Поэтому новые тенденции в кулинарии можно сформулировать следующим образом: натуральность продуктов, простота блюд и новые техники.

2. Основная часть

2.1 Меню

В таблице ниже приведены наименования блюд дипломной работы.

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
Рецептура № 131	Суп картофельный с мясом	500 г
Рецептура № 278	Лапшевник с творогом	330 г
Рецептура №592	Кисель клюквенный густой	200 г
Акт проработки №1	Ватрушка венгерская	10 штук по 85 г 850 г