СОДЕРЖАНИЕ

1.ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….…..…2

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ (Теоретическая)…………………………………….6

2.1 Меню……………………………………………………….………………. 6

2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….……………. ….7

2.3.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара….11

2.4. Безопасные условия труда…………………………………………..…….13

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню…16

3.Список используемых источников ……………………………39

ПРИЛОЖЕНИе. Технологические карты блюд по меню…………………41

1. Введение Новые кулинарные технологии

Развитие и становление кулинарного искусства, как и любой другой отрасли человеческой деятельности, происходило на протяжении многих веков. Неоспорим факт, что «кулинария» является «продуктом» формирования человеческой мысли и деятельности и/или жизнедеятельности. Проходили века, столетия, сменяли друг друга эпохи, видоизменялся и сам человек, его настроения, потребности, мироощущение и мировоззрение. Происходила и трансформация вкусовых ощущений и предпочтений. Как и любое другое «творение», кулинария преодолевала разные этапы на пути своего становления: взлеты и падения. Как и любое другое «творение», кулинария продолжает развиваться, радуя человечество своими открытиями и новыми изощрениями.

Например, в античные времена уже создавались школы кулинарного искусства. К поварам и кулинарам относились с великим почтением. В более поздние века, когда происходили походы, связанные с завоеванием и освоением новых территорий и земель, развитием торговли, кулинария вышла на новый уровень, благодаря появлению различных видов пряностей и специй. В то время в своем расцвете находилась итальянская школа кулинарии, особенно пользовались успехом повара с острова Сицилии.

В более поздние времена поваров итальянской школы начала притеснять более изысканная и утонченная кухня Франции. Их соперничество продолжается и сегодня.

В России первая кулинарная школа появилась лишь в конце XIX века. В то время еще строго хранились секреты и традиции древнерусской кухни. Но наряду с этим российское поварское искусство было открыто для новых изысканных блюд.

В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться - создаются все более яркие и запоминающиеся блюда, позволяющие насладиться своим незабываемым вкусом и ароматом и принципиально отличающиеся от вкусовых ощущений пережитых времен.

Если говорить о последних тенденциях и современных технологиях пищевого производства, приготовления блюд и хранения продуктов, то можно упомянуть следующие: вакуумирование (повышает и продлевает уровень пригодности продуктов к потреблению и облегчает логистику товаров), низкотемпературная тепловая обработка (позволяет сохранить первостепенное качество продукта, витамины и полезные элементы, содержащиеся в нем), применение жидкого азота и сухого льда (позволяет усовершенствовать структуру продукта и сократить время приготовления блюда практически в 2 раза), использование искусственных загустителей (альгинат натрия, мальтодекстрин, хлорид кальция) при производстве майонеза, соусов, детского питания, применение трансглютаминаза (обеспечивает склеивание волокон и тканей – производство рыбных палочек), сферификация (способ получения сферических «икринок») и многое другое.

Это лишь небольшая часть кулинарных технологий, которые находят широкое применение в современном пищевом производстве. И продолжают совершенствоваться и развиваться.

Что же движет человеком к открытию, созданию чего-то нового, неизвестного природе? На мой взгляд, к основным мотиваторам, рычагам можно отнести следующие: потребность новых открытий, новизна, сокращение затрат на производство, как временных, так и материальных (денежных), облегчение производственного процесса за счет внедрения новых технологий (оборудование, механизация и автоматизация производственных линий, особенно, если мы говорим о производстве в промышленном масштабе).

Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов.

По последним данным в открытых источниках люди скоро и мясо научатся выращивать в лабораторных условиях.