«Шишки»
Це такі булочки, які роздають гостям.
Ц
я
традиція прийшла із|із|
Західної України. На воротях будинку|дому|,
де минало|проходило|
весілля вішалася гилка|
(вітка|гілка|
їли), яку гості, що приходять, повинні
були чимось прикрасити: підв'язати
стрічку, повісити шишку, іграшку. Коли
всі гості збиралися, гилку|
знімали і йшли процесією з|із|
нею по селу. Чим багатше була прикрашена
гилка|,
тим більше самовдоволення це
викликало|спричиняло|
у батьків жениха і заздрості у сусідів.
Коли ж гості розходилися, кожен повинен
був забрати з|із|
собою одну з "шишок". Чим менше
"шишок" залишалися на ялинці, тим
довше повинні були прожити разом молоді.
З часом|згодом|,
цей обряд переродився в роздачу спеціально
випечених "шишок" гостям, які вже
йдуть|вирушає|
зі свята, щоб їх всі забрали додому і
жодної не залишили молодим.
Організація робочого місця
Металевий лист|аркуш|.
Настільні ваги.
Сито.
Качалка.
Миска для замісу тіста.
Миска для розтоплення жиру.
Миска для приготування яєчного мастила|змащування|.
Ножі, ложки, вилки|виделки|.
Скребки.
Мірні стакани|склянки|.
Металеві фігурні виїмки.
Дерев'яні дошки.
Щітки для змазування поверхні виробу яйцем.
Щітки для змазування металевих листів.
Сировина
Борошно.
Сіль|соль|.
Дріжджі.
Цукор.
Масло|мастило| (маргарин).
Яйця.
Молоко.
Ванілін.
Мал 1. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста, що виготовлено опарним способом
|
Навчальний елемент |
код |
||||
Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер». |
||||||
|
|
|
|
|
||
2011 р. |
Стор.1 |
|||||
|
|
Відважити необхідну кількість борошна. Просіяти|просівати| через сито № 17.
|
|
||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
АКТИВАЦІЯ ДРІЖДЖІВ
|
|
|||||||
|
|
Відміряти згідно рецептури і розрахунку необхідний об'єм|обсяг| води (молока).
Т = 30-32 °С.
|
|
||||||
|
|
Відважити|важити| згідно|згідно з| рецептурі необхідну кількість дріжджів.
|
|
||||||
|
|
Розчинити їх у воді (молоці) до отримання|здобуття| дріжджової суспензії. |
|
||||||
Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості |
Навчальний елемент |
код |
|||||||
Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер». |
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||
2011 р. |
Стор.2 |
||||||||
|
|
З|із| відваженого згідно|згідно з| рецептурі цукру відібрати 1-1,5 ложки і розчинити в отриманій|одержувати| дріжджовій суспензії.
|
|
||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
Додати|добавляти| частку|частину| борошна.|борошна|
Ретельно перемішати|перемішувати| до отримання|здобуття| однорідної маси. W=60-65| %.
|
|
||||||
|
|
Отриману|одержувати| тістову масу накрити кришкою. Відставити на бродіння в тепле місце|місце-милю|.
Технологічні параметри бродіння Т= 32-35 °С; t =15-20 хвилин.
|
|
||||||
|
Навчальний елемент |
код |
|||||||
Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер». |
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||
2011 р. |
Стор.3 |
||||||||
|
ПІДГОТОВКА ЖИРУ |
|
|||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
Звільнити|визволяти| від упаковки. Органолептично визначити якість сировини.
|
|
||||||||
|
|
Відважити необхідну кількість маргарину згідно|згідно з| рецептури. |
|
||||||||
|
|
Нарізати|нарізати| маргарин дрібними|мілкими| шматками. Розтопити до рідкої консистенції.
t° плавлення жиру – 40 - 45°С Розтоплений жир перелити в миску зі|із| зваженим борошном.
|
|
||||||||
|
|
|
|||||||||
|
Навчальний елемент |
код |
|||||||||
Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер». |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||
2011 р. |
Стор.3 |
||||||||||
|
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА |
||||||||||
|
|
Об'єм|обсяг| маси при активації дріжджів збільшується в 3-4 рази.
|
|||||||||
|
|
Розчинити в них необхідну кількість солі.|соль| |
|||||||||
|
|
Ретельно перемішати і з’єднати активовані дріжджі|з'єднуємо| з|із| рештою сировини.
|
|||||||||
|
|
||||||||||
|
Навчальний елемент |
код |
|||||||
Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер». |
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||
2011 р. |
Стор. 6 |
||||||||
|
|
Ретельно перемішати всю сировину до отримання|здобуття| однорідної структури тіста.
|
|
||||||
|
|
Додати отриманій |одержувати| тістовій масі округлої форми, перекласти в окремий посуд.
|
|
||||||
|
|
Накрити кришкою, або чистим рушником. |
|
||||||
|
|
Залишити в теплому місці|місце-милю для бродіння.
Технологічні параметри бродіння Т = 32-35 °С; t = 40-50 хвилин |
|
||||||
