3. Класифікація кулінарної продукції з круп, бобових, макаронних виробів, особливості технологічних процесів її виробництва. Вимоги до якості страв Кулінарні достоїнства крупи

Вид крупи

Лабораторне варіння

Варіння до максимального об’єму

Розварювання, хв

Збільшення

об’єму, разів

Розварювання, хв

Збільшення

об’єму, разів

Ядриця

18 – 30

4,6 – 5,7

80 – 85

6,7 – 7,0

Пшоно

20 – 24

4,5 – 5,5

70 – 90

6,3 – 7,5

Рис шліфований

15 – 20

3,7 – 5,0

70 – 75

7,0 – 7,5

Вівсяна пропарена

40 – 52

3,0 – 3,3

90 – 100

4,5 – 5,0

Пшенична

20 – 25

3,0 – 3,5

45 – 50

4,5 – 5,0

Перлова

45 – 50

3,5 – 5,0

110 – 120

6,5 – 6,7

Ячна

18 – 20

4,5 – 5,0

40 – 45

6,0 – 6,5

Кукурудзяна

40 – 45

3,5 – 4,0

Не визначено

Вид крупи

Технологія

Тривалість варіння на слабкому вогні, хв.

Рис

Білий рис

продовгуватий

Довести рис з рідиною до кипіння, зменшити вогонь, накрити і варити на слабкому вогні

15

пропарений

Довести рідину до кипіння, покласти рис, зменшити вогонь, накрити і варити на слабкому вогні, зняти з вогню, дати настоятися в закритому посуді 5 хв.

20 – 25

швидкого приготування

Довести рідину до кипіння, положити рис, закрити, зняти з вогню, дати настоятися в закритому посуді 5 хв.

0

Коричневий рис

звичайний продовгуватий рис

Довести рис з рідиною до кипіння, зменшити вогонь, накрити і варити на слабкому вогні

45 – 60

швидкого приготування

Довести рідину до кипіння, положити рис, зменшити вогонь, накрити і варити на слабкому вогні

10

Ароматний рис

Басматі

Довести рис з рідиною до кипіння, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні

15 – 20

Жасминовий

Довести рис з рідиною до кипіння, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні

15 – 20

Тексматі

Довести рис з рідиною до кипіння, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні

15 – 20

Дикий рис

Довести рис з рідиною до кипіння, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні

40 – 50

Інші крупи

Перлова

Довести рідину до кипіння, додати перлову крупу, зменшити вогонь, накрити і варити на слабкому вогні, дати настоятися в закритому посуді 5 хв.

10 – 12

швидкого приготування

Перлова звичайна

Довести перлову крупу з рідиною до кипіння, зменшити вогонь, накрити і варити на слабкому вогні

45 –50

Пшоно

Довести пшоно з рідиною до кипіння, зменшити вогонь, накрити і варити на слабкому вогні

15 – 20

Пшеничне зерно

Довести зерна з рідиною до кипіння, зменшити вогонь, накрити і варити на слабкому вогні

50 – 60

Тип макаронних виробів

Тривалість термічної обробки, хв

Тип макаронних виробів

Тривалість термічної обробки, хв

Ачіні де пепе

5 – 6

Вермічелі

5 –7

Зіті

14 –15

Капеліні

5 – 6

Колесикі

10 – 12

Лазанья

12 – 15

Лігуіні

9 – 13

Макарони (ріжки)

8 – 10

Манікоті

10 – 12

Малфалда

8 –10

Мастачіолі

12 – 14

Пенне

9 –13

Радіаторе

9 – 11

Ракушки великі

12 – 15

Ракушки середні, мілкі

9 – 11

Рігатоні

12 – 15

Розмарина (орцо)

8 – 10

Ротелле

10 – 12

Ротіні

8 –10

Соба

6 – 7

Спагеті

8 –10

Фарфалле

13 –15

Фетучіні

11 –13

Фузілі

11- 13

Яєчна локшина

8 –10

Японська локшина

4 – 5

Консистенція каш залежить від співвідношен­ня круп і рідини

Загальні правила варіння каш

1. Для варіння каш рекомендує­ться використовувати посуд із товстим дном (4—5 см), об'єм яко­го попередньо виміряний.

2. Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10—12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

3. Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

4. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, - по 10 г, для рідких молочних солодких – по 5 г.

5. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

6. Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

7. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розм’якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Назва страв

Технологія приготування

Правила

подавання

Гречана каша

У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які сплили. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир, вирівнюють по­верхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Подають гарячою з вершковим мас­лом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша

У киплячу підсолену воду, яку на­ливають за нормою, додають жир, заклада­ють підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.

Використовують як гарнір або як самостійну страву, з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

Рис припущений

Підготовлений рис заливають окропом, зливають воду, зали­вають гарячим м'ясним або курячим бульйоном, додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загу­сання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовнос­ті. Після закінчення варіння цибулю виймають.

Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.

Рис відкидний

Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду варять при слабкому ки­пінні 25-З0 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відки­дають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у по­суд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

По­дають з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.

Пшоняна каша

У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, закладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

Подають з під­смаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охо­лоджену — з холодним молоком

Зливна пшоняна каша

У киплячу підсолену воду закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв., потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв.

Подають з вершковим маслом, молоком

Манна каша

Просіяну манну крупу підсушують до світло-жов­того кольору і змішують з топленим маслом. Потім засипають у киплячу підсолену воду тоненькою цівкою, безперерв­но помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20— 30 хв. для упрівання.

Використовують як самостійну страву.

Каша розсипчаста з концентрату

Брикети концентрату розми­нають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і дово­дять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно за­критому посуді доти, поки крупа не набухне повністю.

Відпуска­ють з жиром або посипають цукром.

Каша грибна чумацька

Сало шпик нарізують дрібними куби­ками, смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, підготовлені нарізані маленькими скибочками свіжі гриби і смажать 15—20 хв. Пшоняну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішують і дово­дять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою або кропом.

Ячнева каша з сиром

Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші додають сметану, розтертий з яйцем сир і добре перемішують, ставлять у жарову шафу і запікають.

Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Каша пшоняна з чорносливом

Підготовлений чорнослив зали­вають водою, варять до готовності з частиною цукру, охолоджу­ють, виймають кісточки і дрібно нарізують. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають в змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі.

Перед подаванням кашу поливають сиропом або солодким соусом.

В'язкі каші мають густу консистенцію. Кру­пинки в таких кашах добре розварені. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, але доцільніше вико­ристовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати род­зинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зваре­ні на воді — з жиром.