ТЕМА 6. Технологія напівфабрикатів і страв із круп, бобових і макаронних виробів

План

1. Значення страв із круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні.

2. Теоретичне обґрунтування механічної обробки круп, бобових, макаронних виробів відповідно до їх технологічних властивостей.

3. Класифікація кулінарної продукції із круп, бобових, макаронних виробів, особливості технологічних процесів її виробництва. Вимоги до якості страв із круп, бобових, макаронних виробів. Правила їх подавання.

4. Роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час теплової обробки круп, бобових, макаронних виробів, у формуванні структурно-механічних властивостей і якості готових страв, управління цими процесами.

Рекомендована література: 3, 4, 8, 10, 17, 22, 24, 27, 33, 35, 37, 40, 41, 45.

Міні-лексикон:

дикий рис, страви з круп, з бобових, з макаронних виробів; пропарений рис, запіканки, бабки, макаронник; горохлянка

1. Значення страв із круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні

Крупи, бобові і макаронні вироби — це продукти переробки зерна, які мають велике значення в харчуванні людини.

Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну

Страви із круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г ) покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% - у білку. Білки круп неповноцінні по вмісту деяких амінокислот (в першу чергу - лізину), тому слід сполучати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями). У крупах співвідношення з’єднань кальцію і фосфору неблагоприємно, оскільки мало кальцію, при співвідношенні їх з молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується.

Страви із круп відносяться до найбільш калорійних.

Споживчі властивості круп визначаються їхнім хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Назва

Масова частка, %

Енергетична

круп

вода

білки

жири

крохмаль

цукри

клітковина

зола

цінність, ккал/ 100 г

Рисова

14,0

7,0

0,6

73,7

1,1

0,4

0,7

327

Пшоно

14,0

12,0

2,9

64,8

1,7

0,7

1,1

334

Гречана ядриця

14,0

12,6

2,6

63,7

2,0

1,1

1,2

329

Пшенична:

полтавська

14,0

12,7

1,1

68,1

2,5

0,7

0,9

325

манна

14,4

11,3

0,7

70,3

1,3

0,2

0,5

326

Ячмінна:

Перлова

14,0

9,3

1,1

73,7

1,6

1,0

0,8

324

Ячна

14,0

10,4

1,3

65,2

1,5

1,4

1,2

322

Вівсяна

12,0

11,8

5,8

54,7

2,9

2,8

2,1

345

Кукурудзяна

14,0

8,3

1,2

70,4

2,0

0,8

0,7

325

Горох лущений

14,0

23,0

1,6

47,4

3,4

1,1

2,6

314

Здоров’я

13,0

15,9

0,6

68,0

2,3

0,9

2,2

324

Піонерська

13,0

17,7

2,2

64,1

1,4

1,3

2,3

331

Характеристика круп, які використовуються у приготуванні страв

Назва крупи

Характеристика

Звичайний продовгуватий рис

шліфований після видалення зародку і алейронового шару

Пропарений рис

перед шліфуванням і поліруванням піддається гідротермічній обробці в автоклавах під тиском

Рис швидкого приготування

перед пакуванням проходить процес варіння, промивання і сушіння; таким чином готують білий і коричневий рис

Італійський рис (ризотто)

округлий рис, під час варіння рисові зерна виділяють крохмаль, що надає страві кремоподібну текстуру

Ароматичний рис

містить натуральну речовину, що надає йому горіхового або парфумерного смаку і запаху. До ароматичних сортів належать: басматі, дикий пекановий рис, попкорновий рис, “Тексматі”, жасминовий

Коричневий рис

нешліфований рис, у якого зняті тільки верхні оболонки, з горіховим смаком

дикий рис

зерна темного зеленувато-коричневого кольору, з горіховим смаком

Ячмінь

перлова крупа найпоширеніший різновид, під час приготування відбувається процес пропарювання і полірування

Пшенична крупа і подрібнена пшениця

готують із цілих пшеничних зерен, зерна пропарюють, сушать і подрібнюють

Кукурудзяна крупа (борошно)

розмелені сухі зерна, які можуть бути блакитного, жовтого або білого кольору в залежності від сорту; кукурудзяне борошно може бути з висівками середнього, дрібного і великого помелу

Гречана крупа

цілі пропарені ядра зерна

Пшоно

дрібні, круглі, жовті зерна; крупа має ніжний смак і тягучу текстуру

Тритікале

гібрид пшениці і жита; має горіховий смак і тягучу текстуру

Назва крупи

Термін

варіння

Вміст основних складових

Використання

Рисова

45-50 хв, збільшується в об'ємі в 6-7 разів

Найбільш калорійний продукт,

• 93,7 % крохма­ль,

• 7,0% білки,

• 0,6% жир,

• 0,4 % клітковина.

Використову­ють для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.

Гречана

Розварюється протягом 40-50 хв. Крупу прогрівають для отримання горіхового смаку.

Продукт високої харчової цінності,

• 63,7 % крохмалю,

• 12,6 білки,

• 1,1 % клітковина,

• значна кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, за­ліза,

• вітаміни В; РР, Е.

Готують розсипчасті каші, гарніри, перші страви, начинки, крупники. Проділ використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.

Пшоно

шліфоване

40—50 хв, збільшується в об'є­мі в 6—7 разів.

Містить

• 64,8 % крохмалю,

• 12 % білків.

Використовують для приготування каш, запіка­нок, бабок, начинок.

Крупа манна

Марки “М” – 5 – 8 хв.

Марки “Т” – 10 – 15 хв.

Марки “ТМ” – 8 – 10 хв.

Сортовий помел зерна пшениці в борошно або розмелювання твердої пшениці. Місить:

• 10,3% білків,

• 67,9% вуглеводів,

• вітамінів групи В.

Використовують для варіння каш (в'язких і рідких), приготу­вання сластьонів.

Перлова

крупа

Ядро ячменю без квіткових плівок, відшліфоване.

Варіння 40-50 хв.

Містить:

• 65,7% крохмалю, 9,3% білків,

• 1,1% жирів,

• 1 % клітковини

Використовують для приготування каш, перших страв, гарнірів, зраз.

Кукурудзяна крупа

Розварюєть­ся протягом 60 хв., збільшується в об'ємі в 3—4 рази.

Містить:

• 70,4 % крохма­ль,

• 8,3% білки,

• вітаміни В₁, В₂, РР, Е, D, каротин.

Використовують для приготування каш.

Страви із бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, а по вмісту білку перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід 215 г) містить біля 20 г білку, тобто 25% добової потреби. Багаті страви із бобових і вітамінами групи В і РР.

Бобові містять 23—З0 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз, РР, С і каротин.

Асортимент бобових

Назва бобових

Характеристика

Горох мун

Солодкий горох родом із Індії. Використовують замість гороху або сочевиці; термін варіння 45 – 60 хв.

Лущений горох

Зеленого або жовтого кольору; використовують для приготування супів, пюре, не потребує попереднього замочування; термін варіння 45 – 60 хв.

Червона квасоля

Популярна у Мексиці, південно-західних штатах США, країнах Карибського регіону; термін варіння 1 – 1,5 години.

Лімська квасоля

Використовують для приготування салатів, супів, печені; термін варіння 1 – 1,5 години.

Вершкова квасоля

Великі, кремові боби з ніжною текстурою і м’яким смаком. Використовують як гарнір, для приготування супів, салатів; термін варіння 1 – 1,5 години

Соя

Використовується як замінник м’яса у приготуванні вегетаріанських страв; термін варіння 3 – 4 години

Квасоля адзукі

Дрібна, овальної форми, коричнево-червона квасоля з горіховим смаком; термін варіння – 30 – 45 хв.

Квасоля канеліні

Велика, біла квасоля, використовується у приготуванні супів, салатів, додається до макаронних виробів; термін варіння 1 – 1,5 години.

Чорна квасоля

Використовується в мексиканській кулінарії, кулінарії Південної та Центральної Америки, поєднується з гострими приправами; термін варіння 1 – 2 години

Сочевиця

Використовується для приготування різних страв, не потребує замочування, швидко вариться; термін варіння 30 – 45 хв.

Макаронні вироби — це концентроване тісто з пшеничного борош­на спеціального помелу.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре за­своюються, швидко розварюються. Вони містять, % білки— 10,4— 11,8, жири — 0,9—2,7, вуглеводи—72,2—75,2, вітаміни В₁, В₂, РР. З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром, солодкими соусами.

Варені макарони є важливим джерелом вуглеводів і білку. Біологічна цінність їх підвищується при додаванні сиру, яєць, м’ясних продуктів.

Асортимент макаронних виробів

Назва макаронних виробів

Характеристика

Анелі

Дрібні колечка. Ідеальні для супів, салатів

Аньолотті

Дрібні, у формі напівмісяця. Подаються з легкими соусами

Ачіні де пепе

Спагеті, нарізані на шматочки розміром з перечне зернятко. Поливають будь-якими соусами або додають у запіканки

Букатіні

Довгі полі макарони, схожі на соломинки для коктейлів; подають з будь-яким соусом

Вермічелі

Довгі, дуже тонкі макаронні вироби. Подають з легкими соусами або додають в супи

Джемеллі (витушки)

Короткі, скручені макаронні вироби. Використовують у салатах, поєднуються з будь-якими соусам

Діталі / діталіні

Дрібні, короткі трубочки. Існують два різновиди: ребристі та гладкі. Подають з будь-яким соусом, додають в супи або запіканки

Зіті

Макаронні вироби середнього розміру у вигляді трубочок. Ідеальний гарнір до різних страв

Каватапі

Макаронні вироби у формі штопора з полою серцевиною. Ідеальні для густих і вершкових, овочевих і м’ясних соусів, а також соусів з морепродуктів

Капеліні (волосся ангела)

Найтонший варіант спагеті, ідеально поєднується з сиром “Пармезан” і ніжними соусами

Капелетті

Дрібні фаршировані макаронні вироби, схожі на маленькі шапочки

Китайська яєчна локшина

Тип пшенично-яєчної локшини, схожа на італійські макаронні вироби. Може бути різна за товщиною

Колесики / руоте

Макаронні вироби, які використовують у приготуванні запіканок, супів і салатів

Кускус

Найдрібніші макаронні вироби, які виготовляють з гранульованої крупчатки; використовують як заміну рису

Лазанья

Плоска локшина, шириною 5 см з хвилястими або прямим краями. Використовують для приготування запіканок з соусами

Локшина

Плоскі макаронні вироби різної довжини і ширини

Локшина рамен

Локшина швидкого приготування, обсмажена у фритюрі. Використовують для варіння або як хрумкий компонент салатів

Лінгуіні

Довга, плоска, тонка локшина, шириною 3 мм. Поєднується з будь-якими соусами

Макарони (ріжки)

Зогнуті, короткі полі ріжки з тіста. Використовують для приготування супів, салатів, запіканок і макаронів з сиром

Манікотті/ канелоні

Великі, 10 см довжиною трубочки, які використовують для фарширування і запікання

Малфалда

Міні-лазанья – коротка, плоска з хвилястими краями. Подають з соусами з морепродуктів і в запіканках

Мостачіолі

Короткі макаронні вироби, довжиною 5 см, мають ребристу або гладку поверхню

Новинки

Макаронні вироби у формі фігурок, літер з різним смаком

Орекьєтті

Дрібні макаронні вироби, які поєднуються з овочами.

Пенне

Короткі макаронні вироби довжиною 4 см у формі трубочок; поверхня гладка або ребриста; поєднуються з томатними і овочевими соусами

Равіолі

Макаронні вироби у формі подушок, які фарширують сирною, м’ясною або шпинатною начинкою або крабовим м’ясом і гарбузом

Радіаторе

У формі камінів, мають ребристі краї; використовують для приготування соусів, салатів, супів

Ракушки

За розміром бувають великі, середні та малі. Великі ракушки фарширують, середні і малі використовують для приготування соусів, супів і салатів

Рігатоні

Короткі, широкі трубочками з бороздками довжиною 2,5 см. Поєднуються з будь-якими соусами

Рисова локшина

Локшина матово-білого кольору . Використовують для смаження, приготування пюре

Розамарина / орцо

На вигляд нагадують товсті зерна риса. Використовують для салатів, гарнірів, супів

Ротеле

Широкі макаронні вироби у формі штопору, поєднуються з будь-якими соусами

Соба

Широка локшина із гречаного борошна, горіхового смаку; використовують для приготування супів, печені, поєднується з ніжними соусами

Спагеті

Довгі, тонкі волокна тіста, круглі та міцні

Тортеліні

Маленькі кружальця, фаршировані рисом; використовують для приготування супів та салатів, поєднується з різними соусами

Удон

Товста слизька локшина із пшеничного борошна різної форми

Фарфале

Макаронні вироби, схожі на бантики або метеликів; використовують для приготування супів, салатів, поєднуються з яскравими соусами

Фетучині

Довга, плоска, вузька локшина схожа на маленькі смужки, різна за смаком; поєднується з густими соусами

Фузилі

Довгі або короткі макаронні вироби у формі пружинок

Целофанова локшина

Виготовляється із крохмалю квасолі або гороху; використовується для приготування супів; суху локшину можна смажити у фритюрі

Яєчна локшина

Плоскі або зогнуті короткі смужки, зазвичай виготовляються з додаванням яєць або жовтків; поєднується з будь-якими соусами і використовується як гарнір

Японська кучерява локшина

Швидко розварюється, хвиляста, тонка, довга; використовується як гарнір для овочів і м’яса

2. Теоретичне обґрунтування механічної обробки круп, бобових, макаронних виробів відповідно до їх технологічних властивостей

Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають 2 – 3 рази.

Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Види круп

Механічна кулінарна обробка

Рис, перлова крупа і пшоно, ячнева крупа

Промиваються теп­лою водою (З0-40 °С), а потім гарячою (55—60 °С), ячневу-тіль­ки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишає­ться вода (15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш. Рекомендується перлову крупу попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 год. для набухання.

Манна крупа, гречана крупа і крупа із розколотих і плющених зерен

Промивати не рекомендується оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш як 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло жовтого кольору.

Бобові

Перед варінням перебирають, видаляють домішки, по­шкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім за­мочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5-8 годин. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.

При замочуванні бобові поглинають воду, маса їх збільшуєть­ся в 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.

Особливості механічної обробки бобових

Швидке замочування

Бобові залити водою, довести до кипіння, кип’ятити 2 хв., зняти з вогню і настоювати мінімум 1 годину, злити воду і поставити варити у чистій, холодній воді

Тривале замочування

Залити бобові холодною водою і залишити на 8 – 24 год., злити воду і поставити варити в чистій холодній воді

У процесі замочування бобових треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки у теплій воді бобові швидко про­кисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розва­рювання.

Макаронні вироби

Перед варінням перебирають, видаляють сто­ронні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють.

Під час замочування круп і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50-70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок).