МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

имени К.Г.Разумовского

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Учебно-практическое пособие

Пищевая химия

Часть 3

Направление подготовки бакалавров

260100 «Продукты питания из растительного сырья»

Профили: Технология хранения и переработки зерна

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Технология сахаристых продуктов

Технология бродильных производств и виноделия

Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметической продукции

Технология консервов и пищеконцентратов

Москва – 2011

УДК

Ц 94 Цыганова Т.Б., Гусева Д.А., Ильина О.А. Пищевая химия. Учебно-практическое пособие, часть 3– М., МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2011.

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины “Пищевая химия”.

Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в то же время логически увязан с другими модулями дисциплины. Основное внимание уделено основным компонентам пищи и их превращению в ходе технологического потока при производстве продуктов питания, основам физиологии питания, а также подробно рассмотрена пищевая ценность продуктов питания

После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. После освоения модулей приведены вопросы заключительного экзамена по дисциплине и список литературы.

Пособие по дисциплине «Пищевая химия» базовой части профессионального цикла учебного плана составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 - Продукты питания из растительного сырья и профилю: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Рабочая программа предназначена для студентов 2,3 курса ДФО, СФО и ПФО.

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Гусева Дарья Александровна, Ильина Ольга Александровна

Рецензент: Малкина Валентина Даниловна

Редактор:

©Московский государственный университет технологий и управления, 2011.109004, Москва, Земляной вал, 73

©Цыганова Татьяна Борисовна,

Гусева Дарья Александровна

Ильина Ольга Александровна

Содержание

9. Модуль. Основы физиологии питания	5
9.1. Методические указания по работе с модулем	5
9.2. Словарь основных понятий модуля	5
9.3. Теоретическая часть модуля	7
9.3.1 Основные компоненты пищевых продуктов, их превращения в процессе хранения и обработки. Физиологическое значение основных компонентов пищи	7
9.3.2.Понятие об алиментарных и неалиментарных веществах, нутрицевтиках и парафармацевтиках	9
9.3.3. Питание и пищеварение	10
9.3.4. Метаболизм основных питательных веществ	16
9.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)	17
9.5. Ответы на вопросы самоконтроля	18
9.6. Контролирующий тест	20
10.Модуль. Основы рационального питания	21
10.1. Методические указания по работе с модулем	21
10.2. Словарь основных понятий модуля	22
10.3. Теоретическая часть модуля	23
10.3.1. Причины ухудшения показателей здоровья населения России и пути организации здорового питания	23
10.3.2. Теории питания	23
10.3.3. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии	28
10.3.4. Пищевой рацион современного человека	30
10.3.5. Основные группы пищевых продуктов	32
10.3.6. Пищевая ценность сырья и готовых изделий	33
10.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)	34
10.5. Ответы на вопросы самоконтроля	34
10.5. Контролирующий тест	40
11.Модуль. Пищевая ценность пищевых продуктов	42
11.1. Методические указания по работе с модулем	42
11.2. Словарь основных понятий модуля	43
11.3. Теоретическая часть модуля	44
11.3.1. Понятие пищевой ценности продуктов питания	44
11.3.2. Безопасность пищевых продуктов. Основные виды опасностей, возможных при употреблении продуктов питания.	49
11.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)	50
11.5. Ответы на вопросы самоконтроля	50
11.5. Контролирующий тест	53
Выводы	56
Решение тренировочных задач	57
Тест по дисциплине	60
Список рекомендуемой литературы	65
Приложения	66