6.3.4 Процессы, происходящие с минеральными веществами в ходе технологического процесса и кулинарной обработки пищи. Методы определения минеральных веществ

В процессе технологической и кулинарной обработки минеральный состав пищевых продуктов меняется. При этом, как правило, происходит снижение содержания минеральных веществ (кроме добавления поваренной соли). В растительных продуктах они теряются с отходами. Например, в среднем, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7%, в муке в зависимости от сорта от 0,5% (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). При кулинарной обработке плодов и овощей теряется еще от 5% до 30% минеральных веществ. Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют кальций и фосфор при отделении мякоти от костей.

Важно помнить, что железо и медь способны вызывать окисление продуктов. При концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди – 0,4 мг/кг при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание продуктов.

В ходе технологического процесса в конечный продукт из-за недостаточно качественного оборудования может переходить некоторое количество микроэлементов. Например, при изготовлении хлеба в готовом продукте содержание железа может увеличиться на 30%. При этом в хлеб могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле. При хранении консервов в жестяных банках с некачественно выполненным припоем, в продукт могут переходить высокотоксичные элементы, такие как свинец, кадмий и олово.

Для анализа минеральных веществ в основном используют физико-химические методы – оптические и электрохимические, которые включают в себя:

• спектральные методы анализа (фотометрический и эмиссионный спектральный анализы);

• атомно-абсорбционная спектрометрия;

• электрохимические методы анализа (ионометрия, полярография).

6.4 Вопросы для самоконтроля

1. Какие элементы относятся к макроэлементам? Какова суточная физиологическая потребность в них?

2. Какие микроэлементы Вы знаете? Какова суточная физиологическая потребность в них?

3. Какие минеральные вещества обеспечивают постоянство осмотического давления в организме?

4. Какие минеральные вещества являются пластическим материалом для образования костной ткани и зубов?

5. Приведите другие функции минеральных веществ в организме.

6. Какие происходят с минеральными веществами при технологической обработки сырья и пищевых продуктов?

7. Какие современные методы определения минеральных веществ Вы знаете?

6.5. Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)

Вопрос 1. (Какие элементы относятся к макроэлементам? Какова суточная физиологическая потребность в них?)

Макроэлементы – это вещества концентрация которых в организме превышает 10^-3%.

Таблица 13 - Суточная норма макроэлементов

Название минерального вещества	Суточная норма
Хлор	5000 мг
Сера	400 - 600 мг
Фосфор	1200 мг
Натрий	10 -15 мг
Калий	2000 -4000 мг
Магний	200 300 мг
Кальций	800 мг