МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

имени К.Г.Разумовского

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Учебно-практическое пособие

Пищевая химия

Часть 2

Направление подготовки бакалавров

260100 «Продукты питания из растительного сырья»

Профили: Технология хранения и переработки зерна

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Технология сахаристых продуктов

Технология бродильных производств и виноделия

Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметической продукции

Технология консервов и пищеконцентратов

Москва – 2011

УДК

Ц 94 Цыганова Т.Б., Гусева Д.А., Ильина О.А. Пищевая химия. Учебно-практическое пособие, часть 2 – М., МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2011.

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины “Пищевая химия”.

Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в то же время логически увязан с другими модулями дисциплины. Основное внимание уделено основным компонентам пищи и их превращению в ходе технологического потока при производстве продуктов питания, основам физиологии питания, а также подробно рассмотрена пищевая ценность продуктов питания

После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. После освоения модулей приведены вопросы заключительного экзамена по дисциплине и список литературы.

Пособие по дисциплине «Пищевая химия» базовой части профессионального цикла учебного плана составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 - Продукты питания из растительного сырья и профилю: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Рабочая программа предназначена для студентов 2,3 курса ДФО, СФО и ПФО.

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Гусева Дарья Александровна, Ильина Ольга Александровна

Рецензент: Малкина Валентина Даниловна

Редактор:

©Московский государственный университет технологий и управления, 2011.109004, Москва, Земляной вал, 73

©Цыганова Татьяна Борисовна,

Гусева Дарья Александровна

Ильина Ольга Александровна

Содержание

Модуль 4. Вода 5

4.1 Методические указания по работе с модулем 5

4.2 Словарь основных понятий модуля 5

4.3. Теоретическая часть модуля 6

4.3.1 Роль воды в организме человека и ее влияние на качество

пищевых продуктов 6

4.3.2 Физические свойства воды и льда 7

4.3.3 Структура и свойства молекулы воды 8

4.3.4 Структура и свойства льда 9

4.3.5 Свободная и связанная влага в пищевых 10

продуктах, классификация и свойства 11

4.3.6 Активность воды и стабильность пищевых продуктов 11

4.3.7 Роль льда в стабильности пищевых продуктов 13

4.4 Вопросы для самоконтроля 14

4.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 14

4.6 Контролирующий тест 17

Модуль 5. Витамины 20

5.1 Методические указания по работе с модулем 20

5.2 Словарь основных понятий модуля 20

5.3 Теоретическая часть модуля 21

5.3.1 Витамины и их краткая характеристика 21

5.3.2 Суточная норма витаминов в питании и пути

повышения витаминизации пищевых продуктов 22

5.3.3 Классификация витаминов, витаминоподобные соединения

и их краткая характеристика 23

5.3.4 Водорастворимые витамины 23

5.3.5 Жирорастворимые витамины 27

5.3.6 Витаминоподобные соединения 29

5.4 Вопросы для самоконтроля 30

5.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 30

5.6 Контролирующий тест 34

Модуль 6. Минеральные вещества 35

6.1 Методические указания по работе с модулем 35

6.2 Словарь основных понятий модуля 35

6.3 Теоретическая часть модуля 36

6.3.1 Минеральные вещества, их классификация,

физиологическое значение, свойства 36

6.3.2 Макроэлементы 37

6.3.3 Микроэлементы 39

6.3.4 Процессы, происходящие с минеральными веществами

в ходе технологического процесса икулинарной обработки пищи.

Методы определения минеральных веществ 42

6.4 Вопросы для самоконтроля 42

6.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 42

6.6 Контролирующий тест 44

Модуль 7. Пищевые кислоты 46

7.1 Методические указания по работе с модулем 46

7.2 Словарь основных понятий модуля 46

7.3 Теоретическая часть модуля 47

7.3.1 Пищевые кислоты. Эндогенные и экзогенные пищевые

кислоты в пищевых системах 47

7.3.2 Краткая характеристика пищевых кислот, используемых

в пищевой промышленности 47

7.4 Вопросы для самоконтроля 49

7.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 49

7.6 Контролирующий тест 50

Модуль 8. Ферменты 51

8.1 Методические указания по работе с модулем 51

8.2 Словарь основных понятий модуля 51

8.3 Теоретическая часть модуля 52

8.3.1 Ферменты, их строение и классификация 52

8.3.2 Механизм действия ферментов 53

8.3.3 Свойства ферментов, которые отличают их от

неорганических катализаторов 54

8.3.4 Единицы активности ферментов 56

8.3.5 Характеристика оксидоредуктаз 56

8.3.7 Ферментные препараты и их применение в пищевой технологии 60

8.3.8 Иммобилизованные ферменты и их использование 61

8.4 Вопросы для самоконтроля 62

8.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 62

8.6 Контролирующий тест 66