МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ имени
К.Г.Разумовского
Кафедра
технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств
Учебно-практическое
пособие
Пищевая
химия
Направление
подготовки бакалавров
260100 «Продукты
питания из растительного сырья»
Профили:
Технология
хранения и переработки зерна Технология
хлеба, кондитерских и макаронных изделий Технология
сахаристых продуктов Технология
бродильных производств и виноделия Технология
жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметической
продукции Технология
консервов и пищеконцентратов
Часть 1
Москва – 2011
УДК
Ц 94 Цыганова Т.Б., Гусева Д.А., Ильина О.А. Пищевая химия. Учебно-практическое пособие, часть 1 – М., МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2011.
В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины “Пищевая химия”.
Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в то же время логически увязан с другими модулями дисциплины. Основное внимание уделено основным компонентам пищи и их превращению в ходе технологического потока при производстве продуктов питания, основам физиологии питания, а также подробно рассмотрена пищевая ценность продуктов питания
После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. После освоения модулей приведены вопросы заключительного экзамена по дисциплине и список литературы.
Пособие по дисциплине «Пищевая химия» базовой части профессионального цикла учебного плана составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 - Продукты питания из растительного сырья и профилю: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Рабочая программа предназначена для студентов 2,3 курса ДФО, СФО и ПФО.
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Гусева Дарья Александровна, Ильина Ольга Александровна
Рецензент: Малкина Валентина Даниловна
Редактор:
©Московский государственный университет технологий и управления, 2011.109004, Москва, Земляной вал, 73
©Цыганова Татьяна Борисовна,
Гусева Дарья Александровна
Ильина Ольга Александровна
Содержание
Введение 4
Модуль 1. Белки 7
1.1 Методические указания по работе с модулем 7
1.2 Словарь основных понятий 7
7 1.3 Теоретическая часть модуля 8
1.3.1 Белки и их функции в организме 8
.3.2 Белковый обмен в организме человека 9
1.3.3 Нормы белков в питании и пути повышения биологической ценности белков 11
1.3.4 Белковая недостаточность и ее последствия 12
1.3.5 Пищевые аллергии 13
1.3.6 Аминокислоты и их функции в организме человека 13
1.3.7 Белки пищевого сырья 15
1.3.8 Свойства белков 16
1.4 Вопросы для самоконтроля 18
1.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 19
1.6 Контролирующий тест 24
Модуль 2. Углеводы 26
2.1 Методические указания по работе с модулем 26
2.2 Словарь основных понятий модуля 27
2.3Теоретическая часть модуля 28
2.3.1 Классификация углеводов и их краткая характеристика 28
2.3.2 Суточная потребность углеводов и их функции в организме
человека 31
2.3.3 Превращение углеводов при производстве пищевых продуктов 32
2.4 Вопросы для самоконтроля 35
2.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 35
2.6 Контролирующий тест 38
Модуль 3. Липиды, жиры и масла 39
3.1 Методические указания по работе с модулем 39
3.2 Словарь основных понятий модуля 40
3.3 Теоретическая часть модуля 41
3.3.1 Липиды, их краткая характеристика, содержание в
пищевых продуктах 41
3.3.2 Классификация липидов 42
3.3.3 Реакции липидов 43
3.3.4 Методы анализа липидов и продуктов их превращений 43
3.3.5 Нормы липидов в питании 45
3.3.6 Функции жиров в организме человека 47
3.3.7 Превращение липидов при производстве пищевых продуктов 48
3.4 Вопросы для самоконтроля 49
3.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 49
3.6 Контролирующий тест 52