МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Тверской государственный университет»

Биологический факультет

Кафедра физико-химической экспертизы биоорганических соединений

Направление 260100.62 Продукты питания из растительного сырья

Контрольная работа

по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Выполнил: студент

заочного отделения

4 курса 47-Т группы

Астанин Р.Д.

Научный руководитель:

Карасева Е.Н.

Отметка_______

______________

Тверь 2014

Содержание

1. Виды и сорта хлебопекарной муки. Показатели качества муки….……………………......3

2.Сущность процессов протекающих при замесе теста………………….................................5

3.Упек, его зависимость от различных факторов, пути снижения упека. Определение готовности хлеба при выпечке…………………………………………………………..……...6

4.Методы контроля свойств полуфабрикатов и технологического режима производства….9

Список используемой литературы……………………………………………………………..12

1. Виды и сорта хлебопекарной муки. Показатели качества муки

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169—96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 1

Таблица 1. Показатели качества муки

Вид и сорт муки	Золь- ность, % не более	Крупность помола		Содержа- ние сырой клейкови- ны, % не менее	Установлены документами
		Остаток на сите, % не более	проход через сито, %
Пшеничная хлебопекарная: крупчатка крупчатка	0,60	23/2	35/10 не белее	30,0	ГОСТ 26574-85
высший	0,55	43/5	-	28,0	Тоже
первый	0,75	35/2	43/80 не менее	30,0	То же
второй	1,25	27/2	38/65 не менее	25,0	То же
обойная	*	067/2	38/35 не менее	20,0	То же
Пшеничная: высший высший	0,55	43/5		23-27	ТУ 8 РФ 11-95-91
первый	0,75	35/2	43/80 не менее	23-29	То же
второй	1,25	27/2	38/65 не менее	20-24	То же
обойная	*	067/2	38/35 не менее	13-19	То же
Пшеничная хлебопекарная подольская	1,0	27/2	43/60 не менее	25	ТУ 8 РСФСР 11-42-88
Пшеничная хлебопекарная особая: высший высший	0,55	27/2	38/65 не менее	23-27	ТУ 9293-003- 00932169-96
первый	0,75	27/2	38/65 не менее	23-29	То же
Ржаная: сеяная	0,75	27/2	38/90 не менее		ГОСТ 7045-90
обдирная	1,45	045/2	38/60 не менее		То же
обойная	*	067/2	38/30 не менее		То же
Ржаная хлебопекарная особая	1,15	23/2	38/75		ТУРФ 11-115-92