Система оцінки вина.
Для встановлення залежності між якістю і баловою оцінкою Н.Н. Простосердовим запропонована шкала еквівалентності.
Таблиця 3.
Шкала еквівалентності Н.Н. Простосердо ва за 10-баловою системою.
Таблиця 4.
Таблиця 5.
Хід роботи. Користуючись теоретичною частиною лабораторної роботи та додатковими літературними джерелами визначити вади та хвороби вин за умовами завдання до варіанта (табл. 7) і результати оформити у вигляді таблиці 8.
Варіант завдань Таблиця 7
Номер варіанта |
Умова завдання |
1 |
2 |
1 |
Під час здійснення органолептичної оцінки вина “Рислінг” на дні пляшки виявлена жовта плівка, вино є каламутним, в ароматі відчутна прогірклість, запах стоялої води |
2 |
Під час здійснення органолептичної оцінки вина “Мадера” на дні пляшки виявлений ниткоподібний осад, що блищить; колір вина має бурий відтінок, воно злегка каламутне; не відчувається винний аромат, визначається запах оцтового ефіру |
3 |
Під час здійснення органолептичної оцінки вина “Токай” виявлені помутніння вина, запах, притаманний капусті, смак солодко-гіркий |
4 |
Під час здійснення органолептичної оцінки вина “Кіндзмараулі” на поверхні пляшки виявлена райдужна плівка, колір має бурий відтінок, незначна каламутність, без блиску |
5 |
Під час здійснення органолептичної оцінки вина “Ркацетелі” на дні пляшки наявне помутніння сизуватого кольору, незначна опалесценція, колір світло-солом’яний |
6 |
Під час здійснення органолептичної оцінки вина “Токай” на дні пляшки наявний осад шоколадного кольору, помітне незначне помутніння |
7 |
Під час здійснення органолептичної оцінки вина “Каберне” на поверхні вина наявна сірувата плівка з рожевим відтінком, аромат невизначений, запах затхлої води, смак з гіркотою |
8 |
Під час здійснення органолептичної оцінки вина “Кагор” виявлений колір з бурим відтінком, винний аромат невизначений, помітне легке помутніння, смак негармонійний |
Форма запису
Таблиця 8
Умова завдання |
Хвороба чи вада вина |
|
|
Вивчення порядку (послідовності) проведення дегустації вин визначених типів
Згідно даних приведених в теоретичній частині, а також варіантів завдань в таблиці 9, заповнюють табл. 10.
Варіант завдань
Таблиця 9
Номер варіанта |
Тип вина |
Номер варіанта |
Тип вина |
1,9 |
“Каберне” |
5,13 |
“Херес” |
2,10 |
“Кагор” |
6,14 |
“Портвейн” |
3,11 |
“Мерло” |
7,15 |
“Марсала” |
4,12 |
“Токай” |
8,16 |
“Малага” |
Форма запису Варіант_______ Таблиця 10
Вимоги до посуду (вид фужера) |
Температура напою |
Норми витрат продукції |
Технологія визначення показників |
Характеристика показника за зразком еталона |
||||||||
прозорість |
колір |
букет |
смак |
типовість |
прозорість |
колір |
букет |
смак |
типовість |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|