- •Введение
- •Занятие 1. Федеральный закон «Технический регламент
- •На молоко и молочную продукцию»
- •(Введен в действие 17 декабря 2008 г.)
- •Глава 1. Общие положения
- •Глава 2. Требования к сырому молоку, продуктам его переработки
- •Глава 3. Требования к производству и специальным технологическим процессам при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •Глава 4. Требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока
- •Глава 5. Требования к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства
- •Глава 6. Требования к реализации и утилизации молока и продуктов его переработки
- •Глава 7. Требования к организации производственного контроля
- •Глава 8. Требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •Глава 9. Идентификация молока и продуктов его переработки
- •Глава 10. Оценка соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона
- •Глава 12. Требования к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки
- •Глава 13. Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •Глава 14. Ответственность за нарушение требований Федерального закона. Возмещение вреда
- •Глава 15. Заключительные положения
- •Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •1. Питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока
- •2. Масло и паста масляная из коровьего молока
- •3. Спред сливочно-растительный, смесь топленая сливочно-растительная
- •4. Сыр, сырный продукт
- •5. Плавленый сыр
- •6. Мороженое
- •Занятие 2. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья
- •1. Составить характеристику молока в соответствии с гост р 52054 - 2003
- •Перечислить пороки сырого молока:
- •1) Вызванные зоотехническими и ветеринарными факторами:
- •2) Вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании
- •Учет молока - сырья
- •Занятие 4. Производство питьевого молока и сливок гост р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» гост р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия»
- •5. Запишите необходимые температурные режимы параметры приготовления заквасок.
- •7. Контроль качества заквасок
- •5. Параметры для кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями госТа
- •1. Проведите анализ выработанных продуктов
- •2. Опишите схему контроля качества цельномолочных продуктов
- •4. Основные пороки цельномолочных продуктов
- •Рекомендуемая литература
Занятие 2. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья
Приемка молока-сырья — процедура, проводимая для установления соответствия фактических показателей качества молока-сырья нормированным значениям и оформления документа, устанавливающего его сорт [3].
Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:
1) предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;
2) отбор проб (прилож.3);
3) измерение показателей качества;
4) оформление удостоверения качества и безопасности (прилож.2).
Документы, сопровождающие партию молока-сырья:
1) товарно-транспортная накладная для юридических лиц или этикетка для физических лиц (прилож.1);
2) ветеринарное свидетельство;
3) протоколы испытаний показателей безопасности.
Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 13928-84. Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары, время отбора проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов [8].
Проба - определенное количество молока или сливок, отобранное для анализа. Точечная проба - проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (молока или сливок во фляге, отсеке цистерны). Объединенная проба - проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость. Упаковочная проба - фляга, отсек цистерны.
Измерению подлежат органолептические и физико-химические показатели молока, нормы которых установлены ГОСТ Р 52054-2003. Измерения проводят с периодичностью не реже, чем установлено ГОСТ Р 52054-2003. График приемки молока-сырья оговаривается в договоре поставок. Установление сорта молока-сырья осуществляют по ГОСТ Р 52054-2003 и СанПиН 2.3.2.1078-01.
1. Составить характеристику молока в соответствии с гост р 52054 - 2003
Показатель
|
Норма для сорта |
|||
высшего |
первого |
второго |
несортового |
|
Консистенция |
|
|
|
|
Вкус и запах |
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
Титруемая кислотность, °Т |
|
|
|
|
Группа чистоты |
|
|
|
|
Плотность, г/см3 |
|
|
|
|
Бактериальная обсемененность, тыс./см3 |
|
|
|
|
Содержание соматических клеток, тыс./см3 |
|
|
|
|
Температура замерзания, °С |
|
|
|
|
2. Базисная норма жира и белка для молока, время и температура охлаждения молока после дойки:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какие токсичные элементы и вредные вещества определяются в молоке - сырье в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. Указать предельно допустимые концентрации этих веществ [8]:
Токсичные (вредные) вещества
|
Предельно-допустимые концентрации (ПДК) |
Токсичные элементы: свинец |
|
мышьяк |
|
кадмий |
|
ртуть |
|
Микотоксины: (афлатоксин М1) |
|
Антибиотики: левомицетин стрептомицин пенициллин |
|
Ингибирующие вещества (пестициды): гексахлорцшслогексан (а-, р-, у-изомеры) |
|
ДДТ и его метаболиты |
|
Радионуклиды, Бк/л: цезий -137 стронций -90 |
|
4. Указать дополнительные требования к молоку - сырью, предназначенному для детского и диетического питания;
____________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Указать информационные данные при транспортной маркировке молока и сдаче его физическими и юридическим лицами:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Правила приемки молока.
1) В какие периоды лактации и сколько дней молоко приемке на пищевые цели не подлежит:
_________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
2) Что включает «Удостоверение качества и безопасности продукта»:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3) Периодичность контроля показателей качества молока при приемке:
Контролируемый показатель
|
Периодичность контроля
|
Методы испытаний при повторном контроле |
|
по просьбе поставщика |
в спорных случаях |
||
Органолептические показатели |
|
|
|
Температура, °С |
|
|
|
Титруемая кислотность, °Т |
|
|
|
Массовая доля жира, % |
|
|
|
Плотность, кг / м3 |
|
|
|
Группа чистоты |
|
|
|
Бактериальная обсемененность, КОЕ / г |
|
|
|
Массовая доля белка, % |
|
|
|
Температура замерзания, UC |
|
|
|
Наличие фосфатазы |
|
|
|
Группа термоустойчивости |
|
|
|
Содержание соматических клеток, тыс/см3 |
|
|
|
Наличие ингибирующих веществ |
|
|
|
7. Указать условия хранения и транспортирования молока:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Пороки сырого молока. Молоко и молочные продукты должны иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, вкус, запах, консистенцию и т. д., присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками (дефектами).