- •Введение
- •Занятие 1. Федеральный закон «Технический регламент
- •На молоко и молочную продукцию»
- •(Введен в действие 17 декабря 2008 г.)
- •Глава 1. Общие положения
- •Глава 2. Требования к сырому молоку, продуктам его переработки
- •Глава 3. Требования к производству и специальным технологическим процессам при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •Глава 4. Требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока
- •Глава 5. Требования к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства
- •Глава 6. Требования к реализации и утилизации молока и продуктов его переработки
- •Глава 7. Требования к организации производственного контроля
- •Глава 8. Требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •Глава 9. Идентификация молока и продуктов его переработки
- •Глава 10. Оценка соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона
- •Глава 12. Требования к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки
- •Глава 13. Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •Глава 14. Ответственность за нарушение требований Федерального закона. Возмещение вреда
- •Глава 15. Заключительные положения
- •Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •1. Питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока
- •2. Масло и паста масляная из коровьего молока
- •3. Спред сливочно-растительный, смесь топленая сливочно-растительная
- •4. Сыр, сырный продукт
- •5. Плавленый сыр
- •6. Мороженое
- •Занятие 2. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья
- •1. Составить характеристику молока в соответствии с гост р 52054 - 2003
- •Перечислить пороки сырого молока:
- •1) Вызванные зоотехническими и ветеринарными факторами:
- •2) Вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании
- •Учет молока - сырья
- •Занятие 4. Производство питьевого молока и сливок гост р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» гост р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия»
- •5. Запишите необходимые температурные режимы параметры приготовления заквасок.
- •7. Контроль качества заквасок
- •5. Параметры для кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями госТа
- •1. Проведите анализ выработанных продуктов
- •2. Опишите схему контроля качества цельномолочных продуктов
- •4. Основные пороки цельномолочных продуктов
- •Рекомендуемая литература
Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
1. Питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока
Наименование продукта переработки молока |
Показатели |
|||
диапазон массовой доли, % |
молочнокислые микро-организмы, пробиотические микро-организмы, дрожжи на конец срока годности |
|||
жир |
белок, не менее |
СОМО*, не менее |
||
Питьевое молоко |
|
|
|
|
Молочные коктейли, напитки, желе, пудинги, муссы, пасты, суфле |
|
|
|
|
Сливки, в том числе высокожирные |
|
|
|
|
Кисломолочные продукты, кроме йогурта, сметаны, творога, в том числе продукты с бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами Йогурт |
|
|
|
|
Сметана, продукты на ее основе
|
|
|
|
|
Творожные продукты, творожная масса |
|
|
|
|
Молоко стерилизованное сгущенное, в том числе с сахаром |
|
|
|
|
Молоко стерилизованное концентрированное |
|
|
|
|
Сливки стерилизованные |
|
|
|
|
Сливки сгущенные с сахаром |
|
|
|
|
Молоко сухое |
|
|
|
|
Сливки сухие, в том числе высокожирные |
|
|
|
|
2. Масло и паста масляная из коровьего молока
Продукт
|
Массовая доля, % |
Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, градусов Тернера |
Кислотность жировой фазы, ОК, не более |
|||
жира |
влаги
|
соли |
сладкосливочного |
кислосливочного |
||
Масло топленое
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное, в том числе: |
|
|
|
|
|
|
сладкосливочное и кислосливочное классической жирности: несоленое
соленое
|
|
|
|
|
|
|
сладкосливочное и кислосливочное пониженной жирности: несоленое
соленое
|
|
|
|
|
|
|
Паста масляная сладкосливочная и кислосли- вочная: несоленая
соленая |
|
|
|
|
|
|