- •Введение
- •Занятие 1. Федеральный закон «Технический регламент
- •На молоко и молочную продукцию»
- •(Введен в действие 17 декабря 2008 г.)
- •Глава 1. Общие положения
- •Глава 2. Требования к сырому молоку, продуктам его переработки
- •Глава 3. Требования к производству и специальным технологическим процессам при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •Глава 4. Требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока
- •Глава 5. Требования к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства
- •Глава 6. Требования к реализации и утилизации молока и продуктов его переработки
- •Глава 7. Требования к организации производственного контроля
- •Глава 8. Требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •Глава 9. Идентификация молока и продуктов его переработки
- •Глава 10. Оценка соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона
- •Глава 12. Требования к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки
- •Глава 13. Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •Глава 14. Ответственность за нарушение требований Федерального закона. Возмещение вреда
- •Глава 15. Заключительные положения
- •Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •1. Питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока
- •2. Масло и паста масляная из коровьего молока
- •3. Спред сливочно-растительный, смесь топленая сливочно-растительная
- •4. Сыр, сырный продукт
- •5. Плавленый сыр
- •6. Мороженое
- •Занятие 2. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья
- •1. Составить характеристику молока в соответствии с гост р 52054 - 2003
- •Перечислить пороки сырого молока:
- •1) Вызванные зоотехническими и ветеринарными факторами:
- •2) Вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании
- •Учет молока - сырья
- •Занятие 4. Производство питьевого молока и сливок гост р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» гост р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия»
- •5. Запишите необходимые температурные режимы параметры приготовления заквасок.
- •7. Контроль качества заквасок
- •5. Параметры для кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями госТа
- •1. Проведите анализ выработанных продуктов
- •2. Опишите схему контроля качества цельномолочных продуктов
- •4. Основные пороки цельномолочных продуктов
- •Рекомендуемая литература
5. Параметры для кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями госТа
Продукт и показатели его качества |
ГОСТ |
Классификация продуктов у учетом содержания в нем жира (внести названия и указать содержания жира) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|||
Кисломолочные напитки: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели: -вкус -цвет -консистенция Кислотность, ОТ Содержание м/к микроорганизмов |
|
|||||||
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели: -вкус -цвет -консистенция Кислотность, ОТ Содержание м/к микроорганизмов |
|
|||||||
Творог: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели: -вкус -цвет -консистенция Кислотность, ОТ Содержание м/к микроорганизмов |
|
|||||||
6. Технология приготовления отдельных видов кисломолочных продуктов
Продукт |
Молоко-сырье или сливки |
Пастеризация молока или сливок |
Температура заквашивания, 0С |
Внесение закваски, % |
Сквашивание |
|||
Кислотность, 0Т |
Жир, % |
Температура, 0С |
Время, мин. |
температура, 0С |
время, ч |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. Оборудование длят производства кисломолочных продуктов
7.1. Характеристика заквасочников для производства закваски (марка, вместимость, частота вращения мешалки, расход ледяной воды (м3) и пара (кг/г), мощность (кВт), габаритные размеры, масса)
Показатель |
Марка заквасочника |
||||
|
|
|
|
|
|
Вместимость, дм3 - общая - одного ушата |
|
|
|
|
|
Частота вращения мешалки, с-1 |
|
|
|
|
|
Расход : - ледяной воды, м3 - пара, кг/ч |
|
|
|
|
|
Установленная мощность, кВт |
|
|
|
|
|
Габаритные размеры, мм |
|
|
|
|
|
Масса, кг |
|
|
|
|
|
7.2. Опишите аппарат для производства кисломолочных продуктов
Показатель |
Марка аппарата |
||||
|
|
|
|
|
|
Рабочая вместимость, м3 |
|
|
|
|
|
Внутренний диаметр, мм |
|
|
|
|
|
Условный диаметр патрубков наполнения – опорожнения, мм |
|
|
|
|
|
Установленная мощность, кВт |
|
|
|
|
|
Занимаемая площадь, м2 |
|
|
|
|
|
Масса, кг |
|
|
|
|
|
7.3. Опишите сливкосозревательные аппараты и сливкосозревательные ванны ___________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.4. Дайте характеристику:
творожных ванн ______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
охладителей творога___________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
линии для производства творога_________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.5. Охарактеризуйте измельчители и смесители творожных изделий ___
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Занятие 9. Заводская технология производства кисломолочных продуктов - на молокоперерабатывающем предприятии (выездное занятие)
Краткий отчет о выездном занятии ___________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Занятие 10. Технохимический контроль цельномолочной продукции