- •Введение
- •Занятие 1. Федеральный закон «Технический регламент
- •На молоко и молочную продукцию»
- •(Введен в действие 17 декабря 2008 г.)
- •Глава 1. Общие положения
- •Глава 2. Требования к сырому молоку, продуктам его переработки
- •Глава 3. Требования к производству и специальным технологическим процессам при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •Глава 4. Требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока
- •Глава 5. Требования к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства
- •Глава 6. Требования к реализации и утилизации молока и продуктов его переработки
- •Глава 7. Требования к организации производственного контроля
- •Глава 8. Требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •Глава 9. Идентификация молока и продуктов его переработки
- •Глава 10. Оценка соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона
- •Глава 12. Требования к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки
- •Глава 13. Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •Глава 14. Ответственность за нарушение требований Федерального закона. Возмещение вреда
- •Глава 15. Заключительные положения
- •Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •1. Питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока
- •2. Масло и паста масляная из коровьего молока
- •3. Спред сливочно-растительный, смесь топленая сливочно-растительная
- •4. Сыр, сырный продукт
- •5. Плавленый сыр
- •6. Мороженое
- •Занятие 2. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья
- •1. Составить характеристику молока в соответствии с гост р 52054 - 2003
- •Перечислить пороки сырого молока:
- •1) Вызванные зоотехническими и ветеринарными факторами:
- •2) Вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании
- •Учет молока - сырья
- •Занятие 4. Производство питьевого молока и сливок гост р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» гост р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия»
- •5. Запишите необходимые температурные режимы параметры приготовления заквасок.
- •7. Контроль качества заквасок
- •5. Параметры для кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями госТа
- •1. Проведите анализ выработанных продуктов
- •2. Опишите схему контроля качества цельномолочных продуктов
- •4. Основные пороки цельномолочных продуктов
- •Рекомендуемая литература
7. Контроль качества заквасок
Вид закваски
|
Органолептические показатели |
Кислотность, 0Т
|
Состав микрофлоры
|
Концентрация микроорганизмов
|
|||
внешний вид |
консистенция |
вкус и запах |
синерезис (выделение сыворотки) |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. Опишите контроль качества заквасок для кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями СанПиН (исследуемые объекты, наименование анализа, место отбора проб, периодичность контроля)_______________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Занятие 7. Заводская (лабораторная) технология производства заквасок –ВНИМИ (выездное занятие)
Краткий отчет о выездном занятии ___________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Занятие 8. Технология производства кисломолочных продуктов
(в условиях лаборатории и завода кафедры)
1. Опишите схему технологического процесса кисломолочных продуктов
2. Какие виды брожения используют при производстве разных видов кисломолочных продуктов? Какие биохимические процессы и физические изменения происходят в молоке (сливках) в процессе сквашивания?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. В чем заключаются диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов? ________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Современная классификация кисломолочных продуктов с учетом содержания в них жира.
Наименования продукта |
ГОСТ на продукт |
Классификация продукта (с учетом содержания жира) |
Содержания жира в продукте |
Кисломолочные напитки:
|
|
|
|
Сметана:
|
|
|
|
Творог:
|
|
|
|