- •Введение
- •Занятие 1. Федеральный закон «Технический регламент
- •На молоко и молочную продукцию»
- •(Введен в действие 17 декабря 2008 г.)
- •Глава 1. Общие положения
- •Глава 2. Требования к сырому молоку, продуктам его переработки
- •Глава 3. Требования к производству и специальным технологическим процессам при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •Глава 4. Требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока
- •Глава 5. Требования к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства
- •Глава 6. Требования к реализации и утилизации молока и продуктов его переработки
- •Глава 7. Требования к организации производственного контроля
- •Глава 8. Требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •Глава 9. Идентификация молока и продуктов его переработки
- •Глава 10. Оценка соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона
- •Глава 12. Требования к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки
- •Глава 13. Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •Глава 14. Ответственность за нарушение требований Федерального закона. Возмещение вреда
- •Глава 15. Заключительные положения
- •Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •1. Питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока
- •2. Масло и паста масляная из коровьего молока
- •3. Спред сливочно-растительный, смесь топленая сливочно-растительная
- •4. Сыр, сырный продукт
- •5. Плавленый сыр
- •6. Мороженое
- •Занятие 2. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья
- •1. Составить характеристику молока в соответствии с гост р 52054 - 2003
- •Перечислить пороки сырого молока:
- •1) Вызванные зоотехническими и ветеринарными факторами:
- •2) Вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании
- •Учет молока - сырья
- •Занятие 4. Производство питьевого молока и сливок гост р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» гост р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия»
- •5. Запишите необходимые температурные режимы параметры приготовления заквасок.
- •7. Контроль качества заквасок
- •5. Параметры для кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями госТа
- •1. Проведите анализ выработанных продуктов
- •2. Опишите схему контроля качества цельномолочных продуктов
- •4. Основные пороки цельномолочных продуктов
- •Рекомендуемая литература
5. Запишите необходимые температурные режимы параметры приготовления заквасок.
Продукт |
Виды микроорганизмов |
Температура сквашивания, 0С |
Лабораторная закваска |
Производственная закваска |
||||
Первичная |
пересадочная |
Количество, % |
время сквашивания, ч |
|||||
количество |
время сквашивания, ч |
количество, % |
время сквашивания, ч |
|||||
Творог |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
Простокваша обыкновенная |
|
|
|
|
|
|
|
|
Простокваша мечниковская |
|
|
|
|
|
|
|
|
Простокваша южная |
|
|
|
|
|
|
|
|
Йогурт |
|
|
|
|
|
|
|
|
Простокваша украинская |
|
|
|
|
|
|
|
|
Простокваша ацидофильная |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ряженка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Варенец |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ацидофильное молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ацидофильная паста |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ацидофильно-дрожжевое молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кефир |
|
|
|
|
|
|
|
|
кумыс |
|
|
|
|
|
|
|
|
* «Технология и техника переработки молока» С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин, М., Колос, 2003, с. 260-270
6. Приготовление закваски для разных видов кисломолочных продуктов
Вид продукта
|
Форма закваски, вид упаковки
|
Вид и концентрация микроорганизмов
|
Количество молока или обрата, л
|
Пастеризация |
Сквашивание |
||
температура, 0С |
время, мин. |
температура, °С |
время, ч |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|