Занятие 4. Производство питьевого молока и сливок гост р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» гост р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия»

1. Сырое молоко. Основные операции обработки сырого молока, предна­значенного к розливу во фляги и цистерны: _____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. ГОСТ Р 52090 ~ 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»

Область применения стандарта: ______________________________________

__________________________________________________________________

Классификация продукта:

в зависимости от молочного сырья: ___________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

в зависимости от режима термической обработки:

______________________________________________________________________________________________________________________________________

в зависимости от массовой доли жира (указать название молока и массовую

долю жира): ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Требование стандарта к органолептическим показателям молока:

внешний вид _______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

консистенция _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

вкус и запах _______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

цвет ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Нормы для питьевого молока по физико - химическим показателям:

Показатель	Норма для питьевого молока
	обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Плотность, кг/м3, не менее
Массовая доля белка, % не менее
Кислотность, 0Т, не более
Температура, 0С: -для пастеризованного и УВТ - обработанного
- для стерилизованного и УВТ обработанного стерилизованного
Группа чистоты, не ниже

Микробиологические показатели пастеризованного молока

Молоко	Общее количество клеток бактерий в 1 см3, не более	Титр кишечной палочки, см3, не менее
Пастеризованное в бутылках и пакетах, (все виды молока, кроме топленого нежирного): группа А группа Б
Топленое нежирное в бутылках и пакетах: группа А группа Б
Пастеризованное во флягах и цистернах

Маркировка продукта. Указать информационные данные, содержащиеся на потребительской таре: _______________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Виды питьевого молока.

3.1. Пастеризованное молоко. Указать основные операции технологического процесса производства пастеризованного молока:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 2. Белковое молоко. Перечислить отличительные особенности получения белкового молока: _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.3. Топленое молоко. Указать особенности технологии топленого молока:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 4. Витаминизированное молоко. Указать особенности технологи витами­низированного молока: ______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 5. Восстановленное молоко:

- сырье (компоненты) для производства восстановленного молока:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

- особенности технологии восстановленного молока:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 6. Молоко с наполнителями:

указать наполнители и компоненты: ___________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

перечислить виды молока с наполнителями: _____________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Стерилизованное молоко.

Описать схемы производства стерилизованного молока: ___________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Указать сырье для производства стерилизованного молока (компоненты, требования к молоку и т. д.): _________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ГОСТР 52091 —2003 «Сливки питьевые. Технические условия» Область применения стандарта: ________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Классификация сливок:

в зависимости от молочного сырья: _____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

в зависимости от режима термической обработки: _______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________

в зависимости от массовой доли жира (указать название продукта и массовую долю жира):

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования стандарта к органолептическим показателям сливок:

внешний вид _______________________________________________________

__________________________________________________________________

консистенция

__________________________________________________________________

вкус и запах _______________________________________________________

__________________________________________________________________

цвет______________________________________________________________

__________________________________________________________________

Норма для питьевых сливок по физико-химическим показателям:

Показатель	Норма для питьевых сливок
	Нежирные	маложирные	классические	жирные	высокожирные
Массовая доля белка, % не менее
Кислотность, 0Т, не более
Температура при выпуске с предприятия, 0С: -для пастеризованных и УВТ - обработанных
-для стерилизованных и УВТ обработанных стерилизованных

Микробиологические показатели пастеризованных сливок

Молоко	Общее количество клеток бактерий в 1 см3, не более	Титр кишечной палочки, см3
Пастеризованные в бутылках и пакетах: группа А группа Б
Пастеризованные во флягах

Маркировка продукта. Указать информационные данные, содержащиеся на потребительской таре: _______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

Занятие 5. Знакомство с ассортиментом и оборудованием производства питьевого молока и сливок в условиях молочного завода

(Выездное занятие) ________________________________________________

Краткий отчет о выездном занятии ___________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Занятие 6. Технология приготовления заквасок.

Требования к закваскам. ____________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие виды микроорганизмов входят в состав заквасок для различных кисломолочных продуктов ___________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. В какой форме и упаковку могут быть бактериальные закваски. Сроки хранения и использования разных видов закваски

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Представьте общий технологических процесс (схему) приготовления заквасок