Учет молока - сырья
1. Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира производится по формуле:
МЖ
=
Мф
* ЖФ
/ ЖБ,
где
МЖ — условное значение массы нетто молока-сырья с учетом базисной общероссийской массовой доли жира молока, кг;
МФ — фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг;
ЖФ — фактическое значение массовой доли жира, %;
ЖБ — базисная общероссийская норма массовой доли жира, %.
2. Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли белка производится по формуле:
Мб = Мф * Бф / ББ, где
МБ — условное значение массы нетто молока-сырья с учетом базисной общероссийской массовой доли белка молока, кг;
МФ — фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг;
БФ — фактическое значение массовой доли белка, %;
ББ — базисная общероссийская норма массовой доли белка, %.
3. Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка и по базисной общероссийской норме массовой доли жира производится по формуле:
Мжб = Мф * Жф * Бф / ЖБ* ББ, где
Мжб — условное значение массы нетто молока-сырья с учетом базисных общероссийских массовых долей жира и белка молока, кг.
Массу молока-сырья вычисляют по формуле:
М = V * ρt, где
М — масса нетто принимаемого молока-сырья, кг;
V— объем нетто принимаемого молока-сырья, м3 (1 л = 1 • 10-3 м3);
ρt — фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м3.
4. Расчет закупочной цены 1 кг молока (Цз) может осуществляться по формуле: Цз = (ЖФ * 0,73 + БФ *1,41) * КСОРТ * КОБЪЕМА – С1 + С2 , где
0,73 — коэффициент стоимости 1 % жира;
1,41 — коэффициент стоимости 1 % белка;
С1 — коэффициент удержания за неохлажденное молоко;
С2 — доплата за термоустойчивость.
Таблица
Определение сортности молока по ГОСТ Р 52054-2003
и расчет закупочной цены (ОАО «Вимм – Билль-Данн)
Сорт |
Высший |
Первый |
Второй |
Несортовое |
Температура, при приемке, не выше |
8 |
8 |
8 |
— |
Плотность, кг/м3, не менее |
1028 |
1027 |
1027 |
1026,9 |
Кислотность, ОТ |
16-18 |
16-18 |
16,00-20,99 |
15,99-21,00 |
Группа чистоты |
I |
I |
II |
III |
Бактер. обсемененность, тыс. КОЕ/г |
<300 |
300-500 |
500-4000 |
4000-20000 |
Содержание сомат. клеток, тыс./см3 |
< 500 |
< 1000 |
< 1000 |
> 1000 |
Коэффициент сортности, КСОРТ |
1,2 |
1,0 |
0,9 |
0,7 |
Удержание за неохлажденное молоко, %С1, руб. |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
— |
Доплата за термоустойчивость, С2, руб . |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
— |
Коэффициент объема (Кобъема) устанавливается в зависимости от количества принимаемого молока следующим образом:
Количество поступающего молока |
КОБЪЕМА |
до 1 000 кг от 1000 до 2 000 кг от 2 000 до 3000 кг от 3 000 до 5 000 кг от5000до 10000 кг от 10000 кг и выше |
1,00 1,05 1,08 1,11 1,13 1,15 |
Пример расчета закупочной цены для 2800 кг молока высшего сорта 3,9 %-ной жирности и содержанием белка 3,0 %:
(3,9 * 0,73 + 3,0 * 1,41) * 1,08 * 1 = 7,65.
Привести пример оплаты за молоко на разных перерабатывающих предприятиях: _________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Занятие 3. Санитарные правила и нормы – СанПиН 2.3.4.551-96.
Производство молока и молочных продуктов
Перечислить разделы, содержащиеся в СанПин:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Область применения (действия) СанПин:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Общие положение. Указать основные условия проектирования и строительства новых предприятий, перепрофилирование, техническое переоснащение, реконструкция и расширения действующих предприятий:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Территория. Выбор и отвод участка под строительство предприятия:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Функциональные зоны территории предприятия, их назначение:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Производственные и вспомогательные помещения.
Расположение производственных цехов: _______________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оборудование входа на предприятие: __________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Место и оборудование для приемки молока: ____________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Особенности размещения цехов.
Цех производства детских молочных продуктов: ________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Отделение по приготовлению заквасок: _________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к производственно-вспомогательным помещениям (стенам, полам, потолку, водопроводным, канализационным системам, уборочному инвентарю, санитарной обработке помещений):
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Бытовые помещения.
Указать, что входит в состав санитарно-бытовых помещений:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Водоснабжение и канализация.
Требования к водопроводному вводу и к резервуарам с чистой водой:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к системам канализации и очистным сооружениям для сточных вод: _________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Основные требования к освещению (световой коэффициент, требова ния к светильникам, освещение в помещениях особого санитарного режима), отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха производственных помещений:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Санитарная охрана окружающей среды. Перечислить основные требования на перерабатывающем предприятии к охране окружающей среды:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре.
Материалы для оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Правила размещения и монтажа технологического оборудования:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары. Документация и график мойки молочного оборудования:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Режим и контроль мойки молочного оборудования:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Санитарные требования к технологическим процессам.
Режим хранения молока, принятого на переработку:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Основные элементы контроля пастеризационно - охладительной установки перед пуском: ________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Элементы контроля режима пастеризации молока: ______________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Режим хранения пастеризационного молока: _____________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Документация по контролю поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно - гигиенических условий производства:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Санитарные требования к производству заквасок:
Документация по приготовлению заквасок:
______________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к помещениям для приготовления заквасок: ___________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Требования к очистке, стерилизации воздуха, таре, инвентарю заквасочных отделений: _________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Организация лабораторного контроля готовой продукции.
Режим контроля молока, сливок, кисломолочных напитков и качества санитарной обработки оборудования: ______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Транспортирование молока и молочных продуктов.
Требования к транспорту для перевозки молока и молочных продуктов:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Правила перевозки молочных продуктов: ______________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Гигиена труда. Основные производственные факторы, связанные с характером труда: __________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
17. Личная гигиена работников предприятий.
Условия приема и медицинский контроль работающего персонала на предприятии: __________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Правила гигиены для работников перерабатывающего предприятия:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
18. Основные мероприятия, связанные с дезинфекцией и дератизацией на предприятиях молочной промышленности:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
19. Обязанности и ответственность руководителей предприятий за соблюдением СанПин:
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________