- •Введение
- •Занятие 1. Федеральный закон «Технический регламент
- •На молоко и молочную продукцию»
- •(Введен в действие 17 декабря 2008 г.)
- •Глава 1. Общие положения
- •Глава 2. Требования к сырому молоку, продуктам его переработки
- •Глава 3. Требования к производству и специальным технологическим процессам при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •Глава 4. Требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока
- •Глава 5. Требования к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства
- •Глава 6. Требования к реализации и утилизации молока и продуктов его переработки
- •Глава 7. Требования к организации производственного контроля
- •Глава 8. Требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •Глава 9. Идентификация молока и продуктов его переработки
- •Глава 10. Оценка соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона
- •Глава 12. Требования к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки
- •Глава 13. Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •Глава 14. Ответственность за нарушение требований Федерального закона. Возмещение вреда
- •Глава 15. Заключительные положения
- •Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
- •1. Питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока
- •2. Масло и паста масляная из коровьего молока
- •3. Спред сливочно-растительный, смесь топленая сливочно-растительная
- •4. Сыр, сырный продукт
- •5. Плавленый сыр
- •6. Мороженое
- •Занятие 2. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья
- •1. Составить характеристику молока в соответствии с гост р 52054 - 2003
- •Перечислить пороки сырого молока:
- •1) Вызванные зоотехническими и ветеринарными факторами:
- •2) Вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании
- •Учет молока - сырья
- •Занятие 4. Производство питьевого молока и сливок гост р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» гост р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия»
- •5. Запишите необходимые температурные режимы параметры приготовления заквасок.
- •7. Контроль качества заквасок
- •5. Параметры для кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями госТа
- •1. Проведите анализ выработанных продуктов
- •2. Опишите схему контроля качества цельномолочных продуктов
- •4. Основные пороки цельномолочных продуктов
- •Рекомендуемая литература
Перечислить пороки сырого молока:
1) Вызванные зоотехническими и ветеринарными факторами:
Порок |
Корма и сорняки |
Условия содержания, кормления коров. Время года. Период лактации. Заболевания |
Цвет: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Консистенция:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах, вкус, аромат:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2) Вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании
Порок |
Санитарно-гигиенические условия доения. Фальсификация |
Условия хранения и транспортирования |
Развитие микроорганизмов |
Цвет:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консистенция: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах, вкус, аромат: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. Исследовать пробу молока и дать заключение о его качестве (определить сортность)
Показатель |
Стойловая проба |
Проба № |
Органолептические и физико-химические показатели |
||
Органолептические: цвет консистенция запах Плотность молока: оА; г/см3 Содержание жира, % По методу Гербера «Лактан 1-4», «Клевер» Содержание белка, % метод формольного титрования «Лактан 1-4», «Клевер» Содержание казеина, % метод формольного титрования |
|
|
Санитарно-гигиенические показатели |
||
Кислотность, оТ Механическая загрязненность (группа чистоты) Бактериальная обсемененность (с резазурином), млн./мл и класс Соматические клетки, тыс./мл ИСКМ-1, Соматос Проба с матопримом (+; -) Проба на пастеризацию(+;-) пероксидазная Наличие соды(+; -) Термоустойчивость, группа (алкогольная проба) Сорт молока в соответствие с ГОСТом на молоко-сырье |
|
|
Вывод: ___________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________