Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Российский государственный аграрный университет МСХА им. Тимирязева

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Техфак спец 2 часть, 2009 г..doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

572.42 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 53 4 5 > Следующая >>>

Занятие 3. Технохимический контроль в маслоделии

1. Опишите проведение органолептической оценки сливочного масла

____________________________________________________________________

Вкус и запах _________________________________________________________

____________________________________________________________________

Консистенция_______________________________________________________

____________________________________________________________________

Упаковка и маркировка_______________________________________________

____________________________________________________________________

2. Распределите масло по сортам в зависимости от органолептической оценки

Сорт масла	Общая оценка	Оценка в баллах, не менее				Термоустойчивость для сливочного масла, не менее
Сорт масла	Общая оценка	вкуса и запаха	консистенции	цвета	маркировки и упаковки	Термоустойчивость для сливочного масла, не менее
Марочное
Высший сорт
Первый сорт

3. Перечислите нормы микробиологических показателей масла

Вид

масла

Количество микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

бактерии группы

кишечной палочки (БГКП)

Плесени,

КОЕ/г,

не более

Дрожжи,

КОЕ/г,

не более

Топленое масло

Сливочное масло

4. Дайте характеристику органолептической оценки масла

(на основании справочного материала)

Показатель	Вид масла	Характеристика масла
Показатель	Вид масла	марочное	высшего сорта	первого сорта
Вкус и запах	Топленое
Вкус и запах	Сливочное
Консистенция	Топленое
Консистенция	Сливочное
Цвет	Топленое
Цвет	Сливочное

5. Опишите основные пороки масла (пороки вкуса и запаха, консистенции, цвета) и меры их предупреждения

Вид порока	Причина порока	Меры предупреждения порока

6. Провести анализ химического состава образцов масла разных видов

Показатель	Образцы масла
Показатель
Влага, %
Жир, %
СОМО, %
Соль, %
Кислотность ^ОК

7. Сделать анализ химического состава образцов пахты

Показатель	Образцы пахты
Показатель
Жир, %
Плотность, ^ОА
Кислотность ^ОК

8. Определить степень использования жира сливок (К) по формуле

К = (С х Ж_сл - П х Ж_п) х 100 / С х Ж_{сл ,}где

С - количество сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

П- количество пахты, кг;

Ж_п- содержание жира в пахте, %.

9. Составить жировой баланс и расчет потерь жира.

Уравнение жиробаланса: М_сл Ж_сл = М_мс Ж_мс + М_п Ж_п + П_{ж ,}

где М_сл, М_мс, М_п- количество сливок, масла и пахты, кг;

Ж_сл, Ж_мс, Ж_п - содержание жира в сливках, масле и пахте, %;

П_ж - потери жира, кг.

Жировой баланс маслоделия

Приход чистого жира, кг

Расход чистого жира, кг

В сливках:

В масле:

В пахте:

Всего в продуктах:

Потери жира:

Итого:

10. Определить технологические свойства образцов масла разных видов

Показатель	Образцы масла
Показатель
Распределение влаги в масле: хорошее удовлетворительное неудовлетворительное плохое
Консистенция масла: отличная хорошая удовлетворительная крошливая слоистая излишне мягкая
Термоустойчивость масла: хорошая удовлетворительная неудовлетворительная

11. Определить органолептические показатели масла в соответствии с ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия» (по 20 бальной шкале) и с учетом специальной корректирующей таблицы

Образец масла (вид масла или номер образца)	Вкус и запах (10)	Консистенция, внешний вид (5)	Цвет (2)	Упаковка и маркировка (3)	Общий балл	Сорт масла
Образец масла (вид масла или номер образца)	Вкус и запах (10)	Консистенция, внешний вид (5)	Цвет (2)	Упаковка и маркировка (3)	Общий балл	высший (13-20)	первый (6-12)

12. Опишите условия хранения и реализации масла__________________

__________________________________________________________________

Занятие 4. Требования к молоку, как сырью для производства сыра; подготовка молока, основных материалов, бактериальных заквасок для выработки сыра

1. Перечислите операции, которые входят в общую схему производства натуральных сычужных сыров_______________________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите требования к молоку для производства сыра.

2.1. Требования по органолептическим показателям: ______________

__________________________________________________________________

2.2. Требования по белковому составу молока: ______________________

__________________________________________________________________

2.3. Требования к солевому составу молока: ________________________

__________________________________________________________________

2.4. Требования по бактериальной обсемененности молока: ___________

__________________________________________________________________

2.5. Влияние «маститного» молока на его сыропригодность __________

__________________________________________________________________

2.6. Требования по сычужной свертываемости молока: _______________

__________________________________________________________________

2.7. Запишите схему контроля показателей молока для сыроделия

Показатель	Место отбора пробы	Исполнитель
Цвет, вкус, запах, консистенция
Группа чистоты
Плотность, кг/m³
Массовая доля жира, %
Температура, °С
Натуральность, определение содержания: соды
пероксида водорода
аммиака
Кислотность: титруемая, ^ОТ
активная (рН)
Редуктазная проба
Наличие ингибирующих веществ
Содержание соматических клеток
Эффективность тепловой обработки
Сычужно-бродильная проба
Проба на брожение
Общее количество спор мезофильных анаэробных бактерий
Бактерии группы кишечной палочки

2.8.Требования по физико - химическим показателям молока

Показатель
Содержание в молоке, %: белка
в т.ч. казеина
жира
Содержание солей, мг/100 г: кальция
калия
фосфора
Кислотность, ^ОТ
Механическая загрязненность, группа
Сычужная свертываемость

2.9. Требования по санитарно-гигиеническим показателям молока

Показатель
Редуктазная проба, класс
Содержание соматических клеток, тыс. в 1 см³
Бродильная проба, класс
Содержание спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров: с низкой температурой 2-го нагревания
с высокой температурой 2-го нагревания

3. Правила (формулы) нормализации молока для сыроделия: __________

__________________________________________________________________

4. Перечислите приемы повышения сыропригодности молока _______

__________________________________________________________________

5. Опишите какие виды бактериальных заквасок используются для выработки сыров

Виды и состав бактериальных заквасок

Наименование

закваски

Род лактотококков

Род лейконостоков

Род лактобактерий

Лактис

Диаце-

тилак-тис

Кремо-рис

Тер-

мо-

филус

Кре-

морис

Лактис

План-

тарум

Казии

Гель-вети-кум

Бул-гари-

кум

Лак

тис

Бактериальная закваска:

для мелких сыров (сухая) угличская

для мелких сыров каунасская

буковинекая

солеустойчивая для рассольных сыров

для сыра чеддер

Бактериальный препарат:

для мелких сыров

для крупных сычужных сыров

Примечание: Наличие микроорганизмов обозначить (+), отсутствие – (-).

5.1. Проведение контроля бактериальных заквасок

Показатель	Место отбора пробы	Периодичность контроля	Исполнитель
Редуктазная проба
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)
Просмотр под микроскопом
БГКП

5.2. Что такое бактериофаг и как исключить его воздействие на выработку сыра ______________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Дайте характеристику молокосвертывающих отечественных ферментных препаратов

6.1. Органолептическая характеристика ___________________________

_________________________________________________________________

6.2. Физико-химическая характеристика

Ферментный препарат, нормативны» документ	Молокосвертывающая активность, усл. ед.*	Содержание, %		Общее содержание бактериальных клеток в 1г	Коли- тигр
Ферментный препарат, нормативны» документ	Молокосвертывающая активность, усл. ед.*	влаги, не более	соли поваренной	Общее содержание бактериальных клеток в 1г	Коли- тигр
Сычужный порошок ОСТ 49 144-79
Пепсин пищевой свиной ОСТ 49 53-73
Пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75
Ферментный препарат вниимс ОСТ 49 159-80
Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79
Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79
Препарат ВНИИМС ФП-7 ТУ 49 598-79

6.3. Опишите сущность сычужного и кислотного свертывания молока

Сычужное свертывание молока: _____________________________________

_________________________________________________________________

Кислотное свертывание молока ______________________________________

_________________________________________________________________

7. Приготовление бактериальной закваски для выработки твердых сычужных сыров (ярославский сыр)

Закваска для сыра	Форма закваски, вид упаковки	Вид и концентрация микроорганизмов	Количество молока или обрата, л	Пастеризация		Сквашивание
Закваска для сыра	Форма закваски, вид упаковки	Вид и концентрация микроорганизмов	Количество молока или обрата, л	температура, ⁰С	время, мин.	температура, °С	время, ч
ярославского
швейцарского
брынзы

8. Охарактеризуйте оборудование для приготовления заквасок и его использование _______________________________________________________

заквасочники с ушатами __________________________________________

_________________________________________________________________

Заквасочники резервуарного типа __________________________________

_________________________________________________________________

Занятие 5. Технология производства твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания

1. Укажите цель и режимы пастеризации молока ___________________

_________________________________________________________________

2. Опишите цель последовательность и все необходимые операции (процессы) для свертывания молока: внесение закваски _______________________

_________________________________________________________________

внесение хлорида кальция __________________________________________

_________________________________________________________________

внесение молокосвертывающего фермента _________________________

_________________________________________________________________

3. Правила разрезания сырного сгустка и постановка сырного зерна

_________________________________________________________________

3.1. Какие инструменты используются для обработки сырного зерна

_________________________________________________________________

3.2. Зарисуйте схему и опишите формоизменения сырного зерна при его обработке

Формоизменения сырного зерна ____________________________________

_________________________________________________________________

3.3. Опишите оборудование для постановки сырного зерна:

сыродельные ванны________________________________________________

_________________________________________________________________

сыроизготовители ________________________________________________

вертикального типа ______________________________________________

__________________________________________________________________

горизонтального типа ____________________________________________

__________________________________________________________________

4. Опишите цель и технику проведения второго нагревания сырной массы (обсушка сырного зерна) _________________________________________

__________________________________________________________________

5. Запишите механизм образования коркового слоя на сырных зернах

__________________________________________________________________

6. Опишите суть операций пластования, формования и прессования сыра

формование наливом _______________________________________________

__________________________________________________________________

формование насыпью _______________________________________________

__________________________________________________________________

формование из пласта______________________________________________

__________________________________________________________________

самопрессование сыра ______________________________________________

__________________________________________________________________

прессование сыра __________________________________________________

__________________________________________________________________

6.1. Опишите оборудование, используемое для формования и прессования сыра: отделители сыворотки ___________________________________

__________________________________________________________________

формовочные устройства ___________________________________________

__________________________________________________________________

прессы ___________________________________________________________

вертикального типа________________________________________________

__________________________________________________________________

горизонтального типа______________________________________________

__________________________________________________________________

7. Опишите методы посолки сыра, используемые в сыроделии

__________________________________________________________________

7.1. Перечислите оборудование, используемое для посолки сыра и дайте ему краткую характеристику:

чаны _____________________________________________________________

__________________________________________________________________

солильные бассейны________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Кратко опишите сущность процесса созревания сыров, уход за сыром в процессе созревания

__________________________________________________________________

8.1. Кратко охарактеризуйте факторы, влияющие на биохимические процессы при созревании сыров

__________________________________________________________________

9.Сущность парафинирования и упаковки сыра ____________________

__________________________________________________________________

9.1. Опишите оборудование для ухода за сыром при созревании

моечные машины__________________________________________________

__________________________________________________________________

машины для обсушки________________________________________________

__________________________________________________________________

парафинеры_______________________________________________________

__________________________________________________________________

10. Хранение и транспортировка сыра ____________________________

__________________________________________________________________

11. Опишите технологическую схему производства плавленых сыров

__________________________________________________________________

12. Произвести выработку твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания и заполнить технологический журнал сыроделия

Технологический журнал по выработке сыра

Показатель	Вид сыра

Количество молока, (смеси), кг
Качество молока: - жир, % - белок, % - казеин, % - сухое вещество, % - плотность ^ОА - кислотность, ^ОТ
Пастеризация молока: - температура, ^ОС - продолжительность, мин.
Внесено в молоко: - СаСI₂ (40 % р-р) - закваска, % (мл) - крепость сычужного фермента, сек. - количество сычужного фермента, мл
Свертывание молока: - температура, ^ОС - продолжительность, мин.
Обработка сырной массы: - продолжительность второго нагревания, мин. - температура второго нагревания, ^ОС - продолжительность второго нагревания и обсушки зерна , мин.
Сыворотка: - жир, % - плотность, ^ОА - кислотность, ^ОТ: - при разрезании сгустка - в конце обработки сгустка
Пластование и формование сыра: - продолжительность, мин. - давление (масса груза), кг на 1 кг сырной массы (при пластовании)
Прессование сыра: - давление (масса груза), кг на 1 кг сырной массы (в начале прессования) - давление (масса груза), кг на 1 кг сырной массы (при перепрессовке) - продолжительность, мин. - температура, ^ОС
Посолка сыра: - концентрация рассола, % - температура рассола, ^ОС - продолжительность, сут. (час)
Созревание сыра: - температура, ^ОС - относительная влажность воздуха, % - продолжительность созревания сыра - до парафинирования (упаковки), дн. - всего, дн.
Масса сыра, кг - свежего - после созревания
Расход молока (смеси) на 1 кг сыра, кг (абсолютный выход сыра) - свежего - после созревания

Занятие 6. Технохимический контроль при производстве сыра

1. Опишите проведение органолептической оценки сыра:

вкус и запах_______________________________________________________

__________________________________________________________________

консистенция_____________________________________________________

__________________________________________________________________

рисунок сыра______________________________________________________

__________________________________________________________________

цвет ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

внешний вид_____________________________________________________

__________________________________________________________________

упаковка и маркировка______________________________________________

__________________________________________________________________

2. Запишите существующую балльную оценку твердого сыра

Показатель

Вкус и

запах

Консис-

тенция

Рису-

нок

Цвет

теста

Внеш-

ний вид

Упаковка

и маркировка

Сорт

высший

Первый

Максимальный балл

3. Приведите схему контроля производства сыра

Показатель	Место отбора проб	Периодичность контроля	Исполнитель
Сычужный сыр
Цвет, вкус, запах, консистенция
Массовая доля, %, жира, влаги, поваренной соли
рН
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)
БГКП
КМАФАиМ
БГКП
БГКП
КМАФАиМ
Плавленый сыр
БГКП
Соответствие по микробиологическим показателям при их наличии в технической документации на данный продукт
Общее количество бактерий (ОКБ)
БГКП
КМАФАиМ

4. Опишите основные пороки сыра (пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета) и меры их предупреждения

Вид порока	Причина порока	Меры предупреждения порока

5.Изучить физико – химические показатели зрелого сыра

Показатель	Образец сыра
Показатель
Влага, %: прибор УВО – 1 экспресс-метод
Жир, %: в натуральном сыре в сухом в-ве сыра
Белок, %: в натуральном сыре в сухом в-ве сыра
Зола, %
Соль, %
Активная кислотность, рН
Титруемая кислотность, ^ОТ
Степень зрелости по Шиловичу, ^ОШ
Калорийность, ккал/100г кДж/100г

6. Определить качество сыра на основании балльной оценки (100 балльная шкала)

Образец сыра	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста	Внешний вид	Упаковка и маркировка	Общий балл	Сорт масла
Образец сыра	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста	Внешний вид	Упаковка и маркировка	Общий балл	высший 87-100	первый 75-86

*Сыр высшего сорта должен получить за вкус и запах не менее 37 баллов,

первого сорта – не менее 34 балл

7. Опишите условия транспортирования и хранения сыра_____________

__________________________________________________________________

Занятие 7. Стандартизация и сертификация молочной продукции

1.Основные термины и определения, принятые в законе «О техническом регулировании»

Термины и определения	Содержание терминов и определений
Международный стандарт
Национальный стандарт
Сертификация
Сертификация соответствия
Декларирование соответствия
Заявитель
Заявитель
Знак обращения на рынке
Знак соответствия
Идентификация продукции
Орган по сертификации
Система Сертификации
Стандарт
Стандартизация
Техническое регулирование
Технический регламент
Метрологическая служба

2. Опишите схемы сертификации продукции

3 с ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

4 с ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

5 с _____________________________________________________________

__________________________________________________________________

6 с ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

2 д ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

3 д ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

4 д ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

5 д ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

7 д _____________________________________________________________

__________________________________________________________________

<<< < Предыдущая 1 23 / 53 4 5 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.07.20251.91 Mб0Технология первичной переработки продуктов убоя животных 2016.docx
#
16.09.20199.09 Mб344Технология переработки мяса и мясопродуктов.doc
#
08.03.2016861.7 Кб123Технология собаководства (1).doc
#
08.03.2016929.79 Кб77Технология собаководства.doc
#
24.03.2015673.28 Кб56технология.doc
#
01.07.2025572.42 Кб0Техфак спец 2 часть, 2009 г..doc
#
01.07.20251.11 Mб1Техфак. спец. . часть 1, 2009 г.doc
#
15.11.201977.82 Кб14Тинаева Амина ДЗ по МК.doc
#
01.05.20252.67 Mб7Тинберген Н. Социальное поведение животных, 195...rtf
#
08.03.20161.81 Mб56Типовые схемы оформления ДТП.pdf
#
01.05.2025556.03 Кб3Типология организационных структур управления.doc