9. Параметры сливок для производства масла разных видов методом сбивания

Вид масла	Характеристика сливок
	содержание жира, %	температура пастеризации, ОС	физическое созревание		биохимическое созревание
			температура, ОС	время выдержки, час.	температура сквашивания, ОС	время сквашивания, час.	кислотность, ОТ	состав микрофлоры закваски
Сладкосливочное
Кислосливочное
Вологодское
Крестьянское
Любительское
Российское
Бутербродное

Занятие 2. Выработка масла разных видов (сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское и др.)

1. Представить схему производства и основные операции при выработке масла разными способами:

2. Охарактеризуйте основные операции при выработке масла способом сбивания сливок ______________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.1. Опишите сущность низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок: отвердевание молочного жира _________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

состояние оболочек жировых шариков __________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.2. В чем заключается теория образования масла по А.П. Белоусову

первая стадия________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

вторая стадия_______________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

третья стадия_______________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.3. Охарактеризуйте факторы, влияющие на сбивание сливок в масло

жирность сливок ____________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

кислотность сливок __________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

созревание сливок ____________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

степень наполнения маслоизготовителя _________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

частота вращения маслоизготовителя __________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

температура сбивания сливок __________________________________________

____________________________________________________________________

___________________________________________________________________

2.4. Опишите операции по обработке масла после получения масляного зерна: промывка _____________________________________________________

___________________________________________________________________

посолка ____________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

механическая обработка ______________________________________________

___________________________________________________________________

____________________________________________________________________

первая стадия_______________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

вторая стадия_______________________________________________________

____________________________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Кратко опишите процесс производства масла в маслоизготовителях:

периодического действия _____________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

непрерывного действия ______________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. Охарактеризуйте особенности технологии масла способом преобразования высокожирных сливок _________________________________________

____________________________________________________________________

получение и нормализация высокожирных сливок_________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

термомеханическая обработка высокожирных сливок____________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4.1. Кратко опишите получение масла на различных маслообразователях:

цилиндрический маслообразователь_____________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

пластинчатый маслообразователь_____________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

вакуум-маслообразователь_____________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

5. Перечислите особенности производства основных видов масла:

вологодское масло____________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

кислосливочное масло_________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

любительское масло__________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

крестьянское масло _________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

масло «Эдельвейс»___________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

масло с наполнителями_______________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

топленое масло______________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

6. Перечислите оборудование и его назначение при производстве масла: способом сбивания сливок ____________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

способом преобразования высокожирных сливок _________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

7. Перечислите оборудование, используемое для фасования и упаковывания сливочного масла ______________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

8. Произведите выработку разных видов масла, заполнив технологический журнал

Технологический журнал маслоделия

№	Показатель	Вид масла
		сладкосливочное	кислосливочное	вологодское	крестьянское
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Количество сливок, кг Содержание жира в сливках, % Кислотность сливок, оТ Степень наполнения маслоизготовителя, % Температура сливок при сбивании, оС а) начальная б) конечная Продолжительность сбивания сливок, мин. Размер масляного зерна, мм Количество пахты, кг Промывка масла: 1-ая - масса воды (обрата), кг - температура воды (обрата) , оС 2-ая - масса воды, кг - температура воды, оС Масса масла по теоретическому расчету, кг Фактически получено масла., кг Выход масла: а) абсолютный б) относительный