|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ российский государственный аграрный университет – МСха имени К.А. Тимирязева |
Технологический факультет
Кафедра технологии хранения
и переработки продуктов животноводства
Технология производства молочных продуктов Технология производства масла и сыра
Рабочая тетрадь
Москва 2009
Технология производства молочных продуктов. Технология производства масла и сыра: Рабочая тетрадь/ А.С Шувариков, О.Н.Пастух, Е.В.Жукова. М: Изд-во РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2009. – 38 с.
Рабочая тетрадь содержит материал для практической и самостоятельной работы по дисциплине «Технология производства молочных продуктов», часть 2 «Технология производства масла и сыра».
Предназначено для студентов 5 курса технологического факультета специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» со специализацией «Технология переработки продукции животноводства» - 9 семестр обучения.
Рекомендовано к изданию учебно-методической комиссией технологического факультета РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева (протокол № 24 от 10 июля 2009 г.).
© Шувариков А.С., Пастух О.Н.,
Жукова Е.В., 2009
© ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА
имени К.А. Тимирязева, 2009
Введение
Рабочая тетрадь предназначена для подготовки студентов технологического факультета по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», дисциплине специализации «Технология производства молочных продуктов», часть 2 – «Технология производства масла и сыра». Выполнение заданий в рабочей тетради предусмотрено на основе раздаточного материала, выдаваемого на кафедре и самостоятельной подготовке студентов к занятиям. Выполнение каждого задания в тетради проверяется и засчитывается преподавателем.
Занятие 1. Требования к молоку и сливкам, используемым в маслоделии. Получение сливок для различных видов масла (сепарирование молока, нормализация, физическое и биохимическое созревание сливок)
1. Проведите сепарирование молока
Влияние размера жировых шариков в коровьем молоке
на степень использования жира при сепарировании
Размер жировых шариков, мкм |
Степень использования жира, % |
Размер жировых шариков, мкм |
Степень использования жира, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перед сепарированием произвести расчеты, связанные с получением сливок заданной жирности:
количество сливок заданной жирности:
М (Жм - Жо)
С = --------------
(Жс – Жо)
абсолютный выход сливок (количество молока, необходимого для получения 1 кг сливок) можно рассчитать двумя способами:
(Жс - Жо) М
Ва = ----------- Ва = -----
(Жм – Жо) С
3) степень извлечения жира ( К ) :
Условные обозначения:
(Жм - Жс) Ва - абсолютный выход сливок;
К = -------------- Х 100 Жс - содержание жира в сливках, %;
Жм Жм - содержание жира в цельном молоке, % ;
Жо -содержание жира в обезжиренном молоке, % ;
М - количество молока, кг; С-количество сливок, кг.
2. Заполнить журнал по сепарированию молока
Технологический журнал сепарирования
№ |
Показатель |
Кол-во |
1 2 3 4
5
6
7 8 9 10 11 12 13
14
15 16 |
Масса перерабатываемого молока, кг Содержание жира в молоке, % Получить сливки жирностью, % Абсолютный выход сливок заданной жирности по теоретическому расчету, кг Количество сливок заданной жирности по теоретическому расчету, кг Рабочее отношение (соотношение между сливками и обезжиренным молоком), по расчету Рабочее отношение фактическое Масса полученных фактически сливок, кг Содержание жира в сливках, % Масса обезжиренного молока, кг Содержание жира в обезжиренном молоке, % Степень извлечения жира, % Масса обезжиренного молока, добавленного в сливки для получения сливок заданной жирности, кг Содержание жира в сливках, после разбавления обезжиренным молоком, % Потери молока при сепарировании, кг Потери молока, % (норма допустимых потерь 0,2-0,3%) |
|
3. Составить жировой баланс по сепарированию
Жировой баланс сепарирования молока
Приход чистого жира, кг |
Расход чистого жира, кг |
В молоке:
|
В сливках: В обезжиренном молоке: Всего в продуктах: Потери жира: |
Итого: |
Итого: |
4. Провести анализ полученных сливок
Органолептические показатели сливок из коровьего молока
Показатели
|
Характеристика сливок |
||
высший сорт |
I сорт |
II сорт |
|
Вкус и запах |
|
|
|
Консистенция и внешний вид |
|
|
|
Цвет |
|
||
Показатели, характеризующие термоустойчивость сливок
Наименование показателя
|
Характеристика сливок, сорта |
||
высшего |
первого |
второго |
|
Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение или хлоркальциевой |
|
|
|
Кислотность жира, °К, не более
|
|
|
|
Температура, °С, не более |
|
|
|
Характеристика микробиологических показателей сливок-сырья в маслоделии
Сорт сливок
|
Бактериальная обсемененность |
|
класс по редуктазной пробе |
ориентировочное количество бактерий, КМАФАнМ КОЕ/см3 |
|
Высший |
|
|
Первый
|
|
|
Второй |
|
|
Микробиологические показатели пастеризованных сливок
Показатели бактериальной обесмененности |
Нормы для пастеризованных сливок всех сортов |
Количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более
|
|
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются: - бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) - патогенные, в том числе сальмонеллы - Staphyloccocus aureus |
|
5. Дайте характеристику подсырных сливок и их использование:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Опишите особенности вынужденной переработки молока и сливок
с наличием посторонних веществ __________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
При наличии нитратов _____________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
При наличии маститного молока_____________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
При наличии остатков моющих средств и антибиотиков_________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7. Охарактеризуйте кратко методы обработки сливок в маслоделии
Пастеризация сливок ______________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Дезодорация сливок _______________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
8. Исправление пороков сливок
Промывка _______________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Аэрация _________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Нейтрализация ___________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Фильтрация ______________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________