1.2 Суп харчо.

Технологическая карта №

Крупа рисовая	70	70
Лук репчатый	95	80
Маргарин столовый	40	40
Томатное пюре	30	30
Соус ткемали	30	30
Чеснок	8	6
Петрушка(зелень)	41	30
	1	1
вода	1000	1000
Выход:	-	1000

Технология приготовления

Это грузинское название блюда. Существует несколько способов приготовления этого блюда, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранины нарубают кусочками в виде кубиков по 25-30 г.каждый, заливают холодной водой, доводят до готовности. Бульон процеживают. Томатное пюре и лук репчатый нарезанный крошкой пассируют. Стручковой перед мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассированное томатное пюре, соус ткемали, зелень, соль, чеснок и варят до готовности.

Отпуск:

При отпуске суп наливают в глубокую тарелку для первых блюд, посыпают зеленью петрушки или кинзы, ставят на подставную тарелку для первых блюд. Температура подачи 75с

Требования к качеству:

Крупа (рисовая) набухла, но не разварилась: корень и лук репчатый должны сохранить форму нарезки: на поверхности-блестки жира. Вкус – в меру соленый, с ароматом пассированных овощей, бульон прозрачный, консистенция кореньев и крупы-мягкая.

1.3 Шашлык из баранины

Технологическая карта №563

Баранина	166	118
Лук репчатый	24	20
Уксус 3%	10	10
Масса жареного шашлыка	-	75
Соус «Южный»	10	10
Помидоры свежие	118	100
Лук зеленый	25	20
Лук репчатый	24	20
Лимон	11	10
Выход:	-	235

Технология приготовления

Мясо нарезают кубиками по 30 – 40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6г. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленным углём или в гриле.

Отпуск:

При отпуске шашлык с гарниром на порционном блюде кольцами сырого репчатого лука, а также зелёным луком, нарезанным столбиком длиной 3,5-4 см и долькой лимона. Отдельно подают в сочнике соус «Южный».

Требования к качеству:

Мясо – баранина, нарезана тонким и поперек волокон, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет от серого до коричневого, консистенция – мягкая, вкус – в меру соленый, запах – жареного мяса.. иор00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000