850 С) в вертикальном положении на 5-7 мин. Появление струйки пузырьков воздуха свидетельствуют о негерметичности банки.

Определение информационной фальсификации рыбных пресервов. Информация на этикетке должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 11771-93. На этикетке рыбных пресервов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и адрес изготовителя;

- наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- срок годности;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- пищевая ценность;

- срок хранения с даты изготовления;

- на литографированных банках с указанием даты изготовления на крыке наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке»;

- масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой в развес;

- правила хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (для пресервов);

- состав пресервов;

- информация о сертификации;

При исследовании образцов определялась достоверность информации, содержащейся на этикетках в части пищевой ценности (содержание жиров, белков, углеводов, калорийность).

Определение массы нетто. Определение массы нетто и массовой доли составных частей проводят по ГОСТ 11771 - 93.

Массу нетто определяют как разность между массой брутто и массой тары. Для определения массы брутто банки взвешивают вместе с консервами. Для определения массы тары ее освобождают от продукта, моют, высушивают и взвешивают. Массу нетто (m_н) в граммах вычисляют по формуле 1

m_н = m – m_1, (1)

где m – масса тары с продуктом, г;

m₁ – масса тары без продукта, г;

Отклонение массы нетто от массы, указанной на упаковке (m_н1), рассчитывают по формуле 2:

(m_н1) = ( m₁ - m₀ - m) / m _* 100 ( 2 )

где m – масса нетто, указанная на этикетке, г;

m₀ - масса тары, г;

m₁ – масса брутто, г;

Определение массовой доли составных частей.

Для определения массовой доли составных частей рыбные пресервы взвешивают, вскрывают, сливают жидкую часть до полного удаления. Рыбу отделяют от пряностей, переносят в предварительно взвешенную посуду и взвешивают.

Массовую долю составных частей продукта (Хс.ч.) выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в процентах от фактически указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

Х_с.ч. = m₃ / m_{2 *} 100, (3)

где, m₂ - масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г;

m₃ – масса составной части продукта,г;

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели определяются в следующей после­довательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус в соответствии с ГОСТ 7453 – 83

При оценке внешнего вида в зависимости от технологических требований определяют характеристику разделки, состояние кожных покровов, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, качество укладки, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, отклонение в размере, состояние заливки.

При определении цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, срезы, а также устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке консистенции учитывается нежность, плотность, твердость, волокнистость, присутствие твердых частиц, что определяется нажатием, надавливанием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей пресервов из рыбы.

По физико-химическим показателям рыбные пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 7453-86 (Приложение В)

Определение содержания хлористого натрия в пресервах производится по ГОСТ 27207-87

Аргентометрический метод определения хлористого натрия в сырье основан на свойстве азотнокислого серебра образовывать с хлористым натрием нерастворимый осадок хлористого серебра:

NaCl + AgNO₃ -- AgCl + NaNO₃

Избыток добавленного азотнокислого серебра реагирует с индикатором – хромовокислым калием, образуя соединение коричнево-красного цвета:

2AgNO₃ +K₂CrO₄ -- AgCrO₄ +2KNO₃

Массовую долю поваренной соли (X) в процентах вычис­ляют по формуле:

Х = (V _* 0,00585 _* K _* V_{1 *} 100) / (m _* V₂) (4)

где V — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см³; 0,00585 — коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ (0,1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см³;

К—коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм³

(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра;

V₁ — объем, до которого доведен раствор с навеской продук­та, см³;

m — масса навески продукта, г;

V₂ — объем фильтрата, взятый для титрования, см³. Вычисление проводят до второго десятичного знака. Резуль­таты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметиче­ское результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %

Степень созревания соленых рыбных пресервов (буферность) проводим по ГОСТ 1171- 93.

Сущность метода заключается в титровании фильтрата навески мяса рыбы раствором гидроокиси натрия в присутствии растворов фенолфталеина и тимолфталеина до неисчезающих слабо-розового и ясно-голубого окрашиваний соответственно.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле 5:

Х= к (Х1-Х2)*100 (5),

где X — количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х2 — количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

К - поправка к раствору щелочи.

Коэффициент буферности рыбных пресервов, приготовленных из разных видов сельди при созревании, указан в таблице 3.

Таблица 3 - Коэффициент буферности рыбных пресервов, приготовленных из разных видов сельди при созревании.

Наименование продукта	Коэффициент буферности, градус
	начало созревания	созревание активное	перезревание
Сельдь: атлантическая; тихоокеанская; иваси;	120-150 60-100 120	160-220 100-180 120-190	220 и более 180 и более 190 и более

Определение общей кислотности рыбных пресервов осуществляется по ГОСТ 27082 -89. Сущность метода заключается в титровании фильтрата навески мяса рыбы раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии раствора фенолфталеина до неисчезающей розовой окраски.

Общую кислотности (X) в процентах вычисляют в пересчете на уксусную кислоту по формуле (6):

X = (а _* 0,0060 _* V _* 100) / (т _* v), (6)

где, а — количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл

0,0060 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту;

V - объем жидкости в мерной колбе, мл;

т - навеска исследуемого продукта, г;

v- объем раствора, взятый для титрования, мл

2.2.Результаты исследований

При определении внешнего вида тары рыбных пресервов нами было установлено, что потребительская тара у всех образцов соответствует требованиям стандарта и не содержит подтеков, вздутых крышек и донышек, «птичек» подтечностей и других дефектов.

Результаты определения информационной фальсификации рыбных пресервов представлены в таблице 4

Проанализировав полученные данные можно констатировать, что не все производители выполняют требования, предъявляемые к информации для потребителей .

Так производители Сельдь филе-кусочки «по–шведски» в масле с пряностями (ООО «Рыба –меч», г Ковров ) в названии есть указание на присутствие масла , а в составе продукта масло не указано. Это нарушение ГОСТ Р 51074 -2003, где требуется, чтобы информация для потребителей должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной.

Только один из шести производителей – ООО «Агросервис» Москов. обл. г. Дубна, в составе продукта указал как это требует ГОСТ Р 51074 -2003, содержание витаминов В₁ и В₂ и РР.

Данный стандарт также требует, чтобы информация, нанесенная на упаковку была четкой и легко читаемой (пункт 3.8). Производитель пресервов в масле - ИП Трифонова г. Рязань, самые важные данные: дату изготовления, состав, пищевую ценность и др., поместил на дно упаковки, размер шрифта составляет меньше 1 миллиметра и назвать её легко читаемой нельзя. В тоже время размер упаковки позволяет сделать наклейку с данной информацией более крупной. Кроме того маркировка оказалась нестойкой при хранении (что также является недопустимым), часть информации оказалась стертой.

Ни один из производителей не указал правильно в составе продукта «Соль поваренная пищевая» вместо этого пишут просто «Соль». Также и с маслом: производители (кроме ЗАО «Балтийский берег» Санкт-Петербург) не указывают наименование использованного растительного масла, его марки.

Данные маркировки по ГОСТ 11771-93		Образцы пресервов в масле
Наименование пресервов		Сельдь атлан- тическая филе-кусочки в масле		Сельдь атланти- ческая по- исланс-ки филе-кусочки в ароматиз. масле		Сельдь «Матье» филе-кусочки в масле	Сельдь атлан- тическая аромат. филе-кусочки в масле по-царски	Сельдь филе-кусочки в масле с паприкой	Сельдь филе-кусочки в масле «по-шведски» с пряностями
Наименование и местонахождение изготовителя		ЗАО «Русское море» Россия, Московская обл., г. Ногинск		ООО«Агросервис» Россия, Москов. обл. г. Дубна		ОО«Морепродукт» Россия г. Рязань ул.Коняева, д.117	ЗАО «Балтийский берег» Россия, Санкт-Петербург ул.Бумажная, д17	ИП Трифонова РоссиягРязань, ул Интернациональ- ная,д15	ООО»Рыба-меч» Россия,Влад.обл., г.Ковровпр-т Ленина,33
Товарный знак изготовителя		Имеется		Имеется		Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Масса нетто, г		115		125		190	200	180	180
Срок хранения с даты изготовл.		29.11.12./29.07.012.		Дата изг.13.11.12 годен до 13.12.12		Изг.06.10.12. хран.не бол. 3 мес	Изг.31.11.12. хран.не бол. 8 мес	Изг. 01.11.12. хран.не бол. 3 мес	Изг. 21.11.12. хран.не бол. 3 мес
Нормативный или технический документ		ТУ 9272 – 100 - 00472093		ТУ 9272 – 100 - 18843897-05		ТУ 9272 – 079 - 00472093-2002	ТУ 9272 – 001- 54288658-2001	ТУ-9272-096- 09990472-03	ТУ-9272-099-00472124-2003
Правила хранения		от 00 С до -50С		от 00 С до -80С		от 00 С до -50С	от 00 С до -80С	от 00 С до -50С	от 00 С до -80С
Состав продукта		Сельдь-филе, мас- ло,соль,пряности, Е211, Е202		Сельдь-филе, мас- ло раст. аромати-зированное,соль, консервант Е211		Сельдь, мало раст сахар, соль, Е211, Е200,уксус	Рыба, масло раст, соль,сахар,аромат. дыма, Е211, Е202	Сельдь, мало раст., соль, экстракт жидкой паприки,Е211,	Сельдь, специи, уксус, сахар, соль, Е211
Информация о сертификации		Имеется		Имеется		Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Пищевая цен-ность в 100г прод.	белки - 15г, жиры - 32г		белки-15г, жир-16г, витамины РР-1,7 мг,В2-0,16мг		белки - 18г, жиры - 14г		белки - 15г, жиры - 18г	белки - 17г, жиры - 14г	белки – 17,7г, жиры - 16г
Энергетическая ценность, ккал	320 - На упаковке 348 - При пересчете		204 - На упаковке 204 - При пересчете		253 - На упаковке 198 - При пересчете		286 - На упаковке 222 - При пересчете	230 - На упаковке 194 - При пересчете	210- На упаковке 214 - При пересчете

Таблица 4 – Изучение маркировки пресервов в масле

Вышеназванные нарушения при маркировке продукции вводят потребителя в заблуждение и затрудняют правильный выбор продукции.

Кроме того мы рассчитали теоретическую энергетическую ценность по данным маркировки и сравнили ее с заявленной калорийностью на упаковке. В результате этих расчетов нами было установлено, что только один производитель из 6 правильно подсчитал калорийность в 100 г продукта это - ООО «Агросервис»

г. Дубна. (Таблица 4)

При определение герметичности металлической тары у образцов выпущенных ЗАО «Русское море» и ООО «Агросервис» нами было установлено, что они полностью герметичны (при погружении в воду не в одной из банок не появились струйки пузырьков).

Результаты определения массы нетто и массовой доли составных частей представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты определения массы нетто и массовой доли составных частей в образцах

Наименова-ние показателей	Образцы пресервов в масле
	ЗАО «Русское море» г. Ногинск	ООО «Агро- сервис» г. Дубна	ОО«Море продукт» г. Рязань	ЗАО «Балтийский берег»Санкт-Петербург	ИП Трифонова Рязань	ООО» «Рыба-меч» Влад. обл., г. Ковров
Масса нетто продукта на упаковке, г	115	125	190	200	115	125
Фактическая масса нетто продукта, г	112,2	126,4	197,8	199	106,4	120,9
Отклонение от массы нетто, %	-2,4	+1,1	+4,1	- 0,5	-7,5	-3,3
Соотношение составных частей , % рыба : заливка:	71 29	73 27	80 20	72 28	63 37	63 27
Масса рыбы от массы нет-то по данным маркировки%	70	Инфор-мация отсут-ствует	80	Информация отсутствует	Инфор-мация отсут-ствует	72

При определении массы нетто и массовой доли составных частей нами было установлено, что почти во всех образцах существует отклонение от массы нетто продукта с минусом. Особенно большое отклонение у образца ИП Трифонова, г.Рязань – 7,5%. Поэтому данного производителя можно обвинить в количественной фальсификации, так как другие отклонения у образов укладываются в предельно допустимые отклонения массы нетто в единице потребительской тары до 350 г от минус 4% до плюс 8,5%;

ГОСТ 7453 – 86 С.6. устанавливает для пресервов минимальную масса рыбы от массы нетто - 75%.

Наши образцы выпускаются по ТУ и там предельно допустимые нормы могут отличаться от ГОСТ 7453 – 86 С.6. Например в ТУ 9277-094-0472124-00 устанавливает этот показатель в приделах 65 %.

Поэтому при анализе полученных результатов мы руководствовались данными маркировки пресервов. На упаковке указывается кроме массы нетто масса рыбы. Но, к сожалению не все производители (таблица 5) указывают данную информацию, она есть только у пресервов трех производителей. ГОСТ Р 51074 -2003 не обязывает производителей указывать эту информацию на упаковке. По этой причине и заключение по соответствию данного показателя мы даем только по трем образцам.

Мы выясняли, что у пресервов ООО «Рыба-меч» г. Ковров имеется несоответствие этому показателю. Отклонение составляет 5 % от заявленной массы, что является количественной фальсификацией.

Органолептические исследования.

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 6. Нами были оценены такие показатели как внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус, состояние рыбы, состояние заливки.

В результате проведения органолептической оценки качества нами было установлено, что не все образцы, взятые для экспертизы, соответствуют

Наимено-вание показате-лей	По ГОСТ 7453-86	Фактические показатели у образцов пресервов в масле
		ЗАО «Русское море»	ООО «Агросервис» г. Дубна	ОО «Морепродукт»	ЗАО «Балтийский берег»	ИП Трифонова	ООО «Рыба-меч»
1	2	3	4	5	6	7	8
Вкус	Приятный, свойствен. созревшей рыбе	Приятный, свойствен. созревшей рыбе	Свойственый созревшей рыбе много соли	Приятный, свойствен. созревшей рыбе	Приятный, с привкусом копчености, много соли	Ощущается острота перезревшего мяса и соль	Ощущается острота перезревшего мяса
Запах	Прятный, свойствен. созревшей рыбе с ароматом пряностей или заливки	Прятный, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей	Прятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей	Прятный, свойственный созревшей рыбе	Прятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом дыма	Свойственный созревшей рыбе, но чувствуется кислота перезревшего мяса	Свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей
Состояние рыбы	Филе должны быть целыми с ровными срезами. Допускается слипание филе, когда разъединение их возможно без повреждений	Кусочки с ровными срезами, не слипшееся	Филе-кусочки с ровными срезами	Филе с целыми, ровными срезами	Кусочки с ровными срезами, слипшееся, но отделяется без повреждения	Срезы у филе-кусочков ровные	Кусочки с ровными срезами, слипшееся, но отделяется без повреждения

Таблица 6- Определение органолептических показателей

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5	6	7	8
Наличие налета белкового происхождения	Допускается	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Состояние заливки	Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для продукции из сельди	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Слишком жидкая (мало масла)	Слишком жидкая (мало масла)
Консистенция мяса рыбы	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Плотное	Перезревшее мясо	Плотное
Порядок укладывания филе	Внешней стороной вверх, взаимно перекре- щивающимися рядами. В цилиндри- ческой таре допускается укладывание по окружности банки	Кусочки ровно уложены внешней стороной вверх, в один ряд	Кусочки ровно уложены внешней стороной вверх, в один ряд	Кусочки –филе аккуратно уложены в два ряда вдоль краев	Аккуратное кольцеобразное укладывание, по окружности банки	Кольцеобразное укладывание, кусочки расположены не плотно друг к другу	Кольцеобразное укладывание по окружности банки

требованиям стандарта. Так, при оценке вкуса и запаха у двух производителей: ООО «Рыба-меч» г. Ковров и ИП Трифонова, г. Рязань было дано заключение, что мясо является перезревшим и чувствуется его острота.

При органолептической оценке у трех образцов пресервов, как нам показалось, мясо рыбы было пересолено. Но чтобы быть более объективными, заключение по этому показателю мы дадим после проведения физико-химических испытаний.

Основная часть заливки, у выбранного для наших исследований вида пресервов, должна состоять из растительного масла. При исследовании состояния заливки, нами было установлено, что у двух образцов, произведенных ООО «Рыба-меч» г. Ковров и ИП Трифонова г. Рязань основную часть заливки составляет вода, хотя в составе продукта «вода» не указывается. Данное нарушение можно отнести к качественной фальсификации (замена более ценного продукта водой)

Результаты исследования физико-химических показателей.

Результаты определения физико-химических показателей пресервов из рыбы представлены в таблице 7. Мы определяли массовую долю поваренной соли в мясе рыбы, кислотность мяса и её буферность.

Кислотность мяса у всех образцов соответствует норме.

Физико-химические исследования подтвердили, что пресервы, произведенные ООО «Рыба-меч» г. Ковров и ИП Трифонова г. Рязань являются перезревшими, так как показатель буферности у них составляет 281 - 294^0., что соответствует показателю перезревшей рыбы. Если учесть что хранились пресервы меньше трех недель, одна из причин данного дефекта по нашему мнению это – использование некачественного сырья. Соленая сельдь, взятая для производства пресервов, могла уже быть в стадии активного созревания или перезревшей.

Другая причина, по которой перезревание пресервов могло произойти до истечения срока хранения – неправильные условия хранения: выше чем 0 - минус

8⁰ С.

Таблица 7 - Результаты исследования физико-химических показателей

Образцы пресервов в масле, взятые для экспертизы		Наименование показателей
		Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %	Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту), %	Буферность,0
				По ГОСТ 7453-86 С.4
				начало созревания 120-150
		По ГОСТ 7453-86 С.4		актив. созревание 160-220
		3,0 – 8,0 %	0,3 - 1,2 %	перезревание 220 и более
		Фактические данные
	ЗАО «Русское море» г. Ногинск	4,9	0,4	210
	ООО «Агросервис» г. Дубна	7,7	0,3	199
	ОО «Морепродукт» г. Рязань	4,1	0,3	183
	ЗАО «Балтийский берег» Санкт-Петербург	7,5	0,7	178
	ИП Трифонова г. Рязань	13,4	0,8	281
	ООО «Рыба-меч» Влад. обл., г. Ковров	5,5	0,8	294

А вот по содержанию соли только один образец (а не три, как мы считали после проведения органолептических исследований) не соответствует норме стандарта, это пресервы, выпущенные предприятием ИП Трифонова г. Рязань. Повышенное содержание соли в продукте значительно ухудшает органолептические достоинства пресервов, делая мясо рыбы более грубым и невкусным. Причина данного дефекта - нарушение рецептуры при производстве пресервов.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. У пресервов ИП Трифонова, г. Рязань обнаружена количественная фальсификация, отклонение массы продукта от заявленной на упаковке составляет 7,5%, что является количественной фальсификацией.

2. При расчете теоретической энергетической ценность по данным маркировки и сравнении ее с заявленной калорийностью на упаковке было установлено, что только один производитель из шести правильно подсчитал калорийность в 100 г продукта это - ООО «Агросервис» г. Дубна.

3. При оценке органолептических показателей вкуса и запаха у двух образцов пресервов: ООО «Рыба-меч» г. Ковров и ИП Трифонова, г. Рязань было обнаружено, что мясо является перезревшим, что подтвердило и физико-химическое испытание по определению буферности.

4. При исследовании состояния заливки, было установлено, что у двух образцов, произведенных ООО «Рыба-меч» г. Ковров и ИП Трифонова г. Рязань основную часть заливки составляет вода, хотя в составе продукта «вода» не указывается. Данное нарушение можно отнести к качественной фальсификации (замена более ценного продукта водой)

5. По содержанию поваренной соли пресервы, выпущенные предприятием ИП Трифонова г. Рязань, не соответствует норме стандарта, превышение нормы составило 5,4%

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Смотри: Методические указания

по оформлению письменных работ

2012 год

ПРИЛОЖЕНИЯ

Пресервы сельди «Матье» филе-кусочки в масле выпущенные

ООО «Морепродукт» Росси г. Рязань

Пресервы сельди атлантической «По-исландски» филе-кусочки в ароматизированном масле выпущенные ООО «Агросервис» Россия,

Москов. обл. г. Дубна

Приложение Б.2.

Пресервы сельдь филе-кусочки в масле с паприкой, выпущенные

ИП Трифонова Россия, г. Рязань

Пресервы сельди филе-кусочки «По –шведски» с пряностями,

выпущенные ООО «Рыба –меч», Владимирская обл. г Ковров

Приложение Б.3

Пресервы сельди атлантическая филе-кусочки в масле, выпущенные

ЗАО «Русское море» Московская обл., г. Ногинск

Пресервы сельди ароматизированной филе-кусочки в масле

«по-царски» ЗАО «Балтийский берег» , Санкт-Петербург

Оценочный лист рецензента на курсовую работу по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза рыбных товаров»

На тему_____________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

(Ф. И. О. студента)

Показатель	Критерий		Балл
Подход	Актуальность
	Обоснованность
	Глубина изученности проблемы
	Полнота изученности проблемы
Раскрытие	Системность раскрытия темы
	Аргументация решений и методов
	Стиль и язык изложения
	Оформление текста
Результаты	Соответствие поставленным целям
	Содержание документированной процедуры
	Практическая значимость в условиях конкретной организации
	Доклад и презентация
Средняя итоговая оценка

Рецензент:

к.с.-х.н., доцент кафедры :

«Товароведения и экспертизы» Гранкова Л.И.

(подпись)

__________(дата)

27