1.5 Дефекты рыбных пресервов, пути повышения качества

Дефекты рыбных пресервов могут возникнуть в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии производства, нарушения санитарных норм, условий транспортирования и хранения и др.

Дефекты внешнего вида. Эти дефекты многочисленны и разнообразны, по происхождению: деформация, изменение цвета, загрязнения и засоренность, лопнувшее брюшко, морщинистость кожи, налеты, нарушения кожного покрова, неровность цвета, окисление жира, осадка продукта в таре, ослизнение, перезрелость, плесень, помутнение заливки, а также разделки, тары и укупорк, расслоение. К дефектам внешнего вида условно относят и недостатки содержимого вскрытых банок, что выражается в основном в изменении цвета пресервов. [27]

Потеря продуктом свойственного ему при нормальном состоянии цвета обычно связана с ухудшением его качества.

К дефектам пресервов относятся также внешняя коррозия жестяных банок или крышек от стеклянных банок, внешние нарушения тары ( нарушение герметичности), лакового покрытия, хлопуша, царапины и недостатки этикетирования.

Дефекты внешнего вида не только ухудшают внешний вид, но часто являются признаками глубоких изменений в продукте, снижающих его качество и стойкость в хранении.

Дефекты вкуса и запаха. Из встречающийся порочащих запахов основными являются аммиачный, гнилостный, дегтярный, смолистый, хвойный, дымовой, загара, затхлый (плесневый), затяжки, илистый, кислый, несвежий, нефтепродукта, нечистый, окислившегося жира, олифы, омыления, прогорклый, скисания, старый, сырный, тарный, травки, чесночный.

Старые запахи являются симптомом глубокой денатурации белка.

Нередко эти запахи возникают вместе с запахом окислившегося жира (запах прогоркания) и чрезмерно резким «рыбным- запахом».

При размораживании зрелых баночных пресервов часто наблюдается «таяние» рыбок: они постепенно становятся маломясистыми, дряблыми, а заливка очень густой и насыщенной.

Дефекты консистенции. Такие дефекты неоднородны по происхождению, признакам и значимости. Они характеризуются чаще всего такими определениями, как бесструктурная, водянистая, волокнистая, вязкая, грубая, губчатая, дряблая, желеобразная, жесткая, жидкая, крошащаяся (крошливая), ломкая, мажущаяся, неоднородная, ослабевшая, разваренная, рассыпчатая, резинистая, рыхлая, слабая, слоистая, студенистая, сухая, твердая, творожистая или хрупкая консистенция.

Мускульная ткань рыбы, подвергшаяся глубокому автолизу, характеризуется сначала ослабленной, а затем и дряблой консистенцией. При таком состоянии мускульной ткани влага легко проходит через нее. Это существенный дефект консистенции. [11]

Бесструктурность - это дефект обнаруживается после размораживания мороженой рыбы, используемой в качестве сырья для производства пресервов.

Развитие дефекта можно ограничить ускоренной технологической обработкой немедленно после оттаивания, максимальным охлаждением и устранением механических воздействий на рыбу.

Неправильная разделка рыбы - это механические повреждения, например заусенцы, надрезы, зарезы при разделке рыбы на филе или на пласт-филе, разбитый костный плечевой пояс на тушке рыбы при ее обезглавливании.

Перезрелость соленой и солено-пряной рыбы в банках. Признаками такого дефекта являются белковый покровный налет, расслабленная консистенция - рыба «свисает» с пальца, брюшко лопается, мясо мажется, а цвет его часто красноватый или ,буроватый.

Различают плесень белую, зеленую, серую, бурую и черную . Развитию плесени на рыбе и рыбных продуктах может сопутствовать омыление и запах затхлости. Рыба может быть значительно заражена плесенью, но ее колонии еще невидимы невооруженным глазом.

Порча тканевого жира - это поверхностное, подкожное, проникшее в толщу мяса пожелтение, иногда с буровато-ржавыми оттенками при специфическом неприятном запахе окислившегося жира, вкусе или привкусе стойкой горечи, клейком и липком жире.

Основными мерами профилактики порчи жира являются низкотемпературные режимы хранения и защита его от воздействия кислорода воздуха, упаковка под вакуумом, антиокислительными средствами, хранением рыбы в тузлуках.[25]

При производстве пресервов в первую очередь необходимо осуществлять строгий контроль сырья, поступающего на предприятие. Для этого необходимо оборудовать лабораторию, где будет проходить оценка качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям.

В торговых предприятиях контроль качества пресервов должен начинаться с оценки подлинности товарно-сопроводительных документов. Особое внимание необходимо уделять сертификату качества.

Для того, чтобы испорченные пресервы не попадали на стол к потребителям, работники торговли должны строго следить за соблюдением режимов и сроков хранения.